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Kleiner Ratgeber – Wein und Käse gut kombiniert

Kleiner Ratgeber – Wein und Käse gut kombiniert
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Ein schönes Glas Wein, ein Stück guten Käse, dazu ein frisches Brot und das Glück scheint perfekt. Wirklich immer? Kann man jeden Wein zu jedem Käse auch geniessen? Ist Rotwein tatsächlich immer die richtige Wahl? Nein. Im Gegenteil, man kann sogar sagen, dass zu vielen Käsesorten ein Weisswein besser passt als ein Roter.

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Wieso ist das eigentlich so? Käse enthält neben Milcheiweiss vor allem Fett, das den Geschmack verstärkt und schnell feine Aromen im Wein überdecken kann. Ausserdem spielen die Milch und der Reifegrad eine Rolle. Käsearomen kann man in salzige, saure, würzige oder süsse Komponenten einteilen. Beim Wein ist es ähnlich: fruchtig oder mineralisch, säurebetont oder mild, mit Holzeinsatz oder ohne. Alleine daraus ergibt sich eine Vielzahl möglicher Kombinationen.

Auf einen Blick: Welcher Wein passt zu welchem Käse?

Aber keine Angst vor dem Kombinieren! Die Basis bildet der eigene Geschmack. Und natürlich die eigenen Vorlieben, ob man im Zusammenspiel eher Ähnlichkeiten oder Kontraste im Geschmack bevorzugt. Im Gegensatz zu aufwendig zubereiteten Speisen ist Käse ein „Einzelprodukt“, bei dem es leichter fällt, seine persönlichen Vorlieben in Verbindung mit dem passenden Wein herauszufinden. Am Ende gilt: Der beste Wein zum Käse ist der, der einem am besten dazu schmeckt!

Ein paar Orientierungshilfen

Allgemein kann man festhalten, dass ein milder, fetthaltiger Käse sehr gut zu einem ähnlich milden, leicht „öligen“ Wein passt. Zu einem säurehaltigen Käse kombiniert sich ein süsser, alkoholreicher Wein wunderbar, indem dieser einen Kontrapunkt im Gaumen setzt.

Sehr salzige Käsesorten schmecken zu Weinen mit kräftiger Säure ebenso wie zu edelsüssen Vertretern. Umso härter ein Käse, desto gerbstoffreichere Weine kann man dazu kombinieren. Und Wein und Käse aus derselben Region sind meist eine gute Wahl.

Wein- und Käsetypen, die sich gut verstehen

Frischkäse
Darunter fallen alle Sorten, die nicht gereift sind und deren Dicklegung der Milch durch Milchsäuregärung erfolgte. Zu Frischkäse, wie dem Brousse du Rove, den es aus Kuh- und Schafmilch gibt, passt ein fruchtiger, nicht zu säurebetonter Weisswein am besten. Aber auch ein fruchtbetonter Rosé kann hierzu eine schöne Paarung ergeben. Tipp: Côtes de Provence.

Wer die Gelegenheit hat einen Fromage Blanc zu bekommen, sollte sich dazu ein Glas roten Beaujoulais einschenken. Coteaux du Layon reicht man dazu, wenn es süsser bevorzugt wird.

Leichte Gamay oder Pinot Noir Weine, zum Beispiel aus der Auvergne, kombinieren sich sehr gut zu einem Faisselle de Chèvre. Ein Sauvignon Blanc, der zu fast jedem Ziegenkäse passt, schmeckt natürlich auch zu einem Chèvre frais, mit mild-süsslichem Geschmack.

Obwohl Mozzarella nur wenige Tage reift, zählt er doch aufgrund seines speziellen Herstellungsverfahrens nicht zu den Frischkäsesorten. Fruchtige Weissweine wie Bacchus und Müller-Thurgau, säurearme, fruchtbetonte Rote wie Portugieser, auch als Weissherbst, können zu diesem Käse probiert werden.

Doppelrahm- oder Dreifachrahmkäse
Hier wird der Milch bei der Käseherstellung noch Rahm beigefügt. Normalerweise haben sie keine Rinde und der fast geruchlose Teig schmeckt mild-süsslich, manchmal auch leicht säuerlich. Sie werden aufgrund ihres feinen, cremigen Geschmacks geschätzt und sind von einer gut sortierten Käseplatte nicht wegzudenken.

Besonders gut trinken sich hierzu Rotweine aus dem Haut-Medoc. Zu einem Brillat-Savarin darf es dann auch mal ein samtiger Roter aus St. Émilion sein. Weitere, mit Rahm angereicherte Käse sind zum Beispiel: Boursault, La Bouille und Fin-de-Siècle.

Weichkäse mit Weissschimmel

Camembert ist die beliebteste Weichkäsesorte mit Weissschimmel
Camembert ist die beliebteste Weichkäsesorte mit Weissschimmel

Brie de Meaux, Camembert oder Chaource fallen in diese Kategorie. Diese Käsesorten federn die im Wein vorhandene Säure ab und heben gleichzeitig deren Fruchtnoten an. Fruchtbetonte, leicht gereifte Rotweine mit sanftem Holzeinsatz und alkoholreiche, säurearme Weissweine mit Restsüsse sind hier perfekte Begleiter.

Zu einem Brie de Meaux ist die wohl göttlichste Kombination, die, mit einem gereiften Puligny-Montrachet. Aber auch die edlen Pinot Noirs aus dem Burgund, wie die aus der Gegend um Vosne Romanée können zum Weichkäse genossen werden. Liebhaber italienischer Weine sollten ruhig zu einem fruchtbetonten Chianti, mit moderatem Holzeinsatz greifen. Hingegen lässt man die Finger in diesem Fall besser von gerbstoffreichen Weinen, da sich diese nicht mit den Bitterstoffen der Edelschimmelrinde vertragen.

Camembert, der Klassiker unter den Weichkäsesorten mit Weissschimmel lässt sich sehr gut mit deutschen Weinen servieren: Silvaner, Weissburgunder, junge Gutedel, Grauburgunder und Riesling, aber auch Spätburgunder ohne Holzeinsatz oder Trollinger sind eine gute Wahl.

Zu einem jungen, nicht bis zum Kern gereiften Chaource, mit seinen leicht säuerlichen Aromen, harmonieren Brut oder Rosé Champagner ebenso wie Grau- oder Weissburgunder.

Weichkäse mit gewaschener Rinde
Das sind Käse mit sehr kräftigem Geschmack. Schnell kann ein Epoisses de Bourgogne, ein Munster oder Livarot einen Wein zu stark dominieren. Hier benötigt es beim Wein opulente Partner mit höherem Alkohol, Restsüsse und viel Schmelz.

Experimentierfreudige Geniesser versuchen hierzu einen Sangiovese. Oder alternativ einen edlen Tresterbrand. Ein Epoisses de Bourgogne AOC zergeht auf der Zunge und hinterlässt dabei einen salzigen Geschmack. Domina, Regent oder ein kräftiger Dornfelder machen in der Kombination ebenso viel Spass, wie ein körperreicher Chardonnay, beispielsweise ein Pouilly-Fuissé. Wer zu Süsswein tendiert, sollte eine Flasche Sauternes öffnen.

Livarot AOC erinnert im Geschmack leicht an Dörrfleisch. Deshalb ist ein junger Wein aus dem Pomerol eine interessante Wahl. Passende Weissweine zu diesem Käse, bei dem man immer darauf achten sollte, dass er sehr reif ist, sind ausserdem trockene Rieslinge, Silvaner Spätlesen, Elsässer Pinot Gris und Gewürztraminer Grand Cru. Die beiden letztgenannten Weine sind dabei auch die klassische Wahl zu einem Munster-Géromé AOC. Charakteristisch für ihn sind sein strenger Geruch, der geschmeidige, goldgelbe Teig und sein volles Milcharoma.

Blauschimmelkäse
Den pikant-würzigsten Geschmack bringen die Vertreter der Blauschimmelkäse mit. Je nach Salzgehalt und Reifegrad können hierzu Weine in verschieden stark ausgeprägten Süssegraden kombiniert werden. Beerenauslesen, Rivesaltes, Sauternes, Maury und Banyuls munden hier ebenso wie Portwein oder gar ein rauchiger Whisky. Die klassischen Kombinationen sind: Sauternes mit Roquefort, Portwein mit Blue Stilton, Bleu d’Auvergne mit Maury.

Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse
In diese Kategorie gehören unter anderem: Edamer, Gouda, Tilsiter, Morbier, Saint-Nectaire oder Tomme de Savoie. Als Weinempfehlungen können hier komplexe, samtigere Rotweine genannt werden. Bei Weissweinen eher die fruchtbetonten, cremigen mit höherem Alkoholgehalt und weniger Säure.

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Weine mit langer Reifezeit begleiten Hartkäse vorzüglich
Weine mit langer Reifezeit begleiten Hartkäse vorzüglich

Zu einem Saint-Nectaire geniesst man stilecht einen Bordeaux. Der Käse besitzt ein nussiges, fein-herbes Aroma und kommt übrigens mit einem St. Estèphe sehr gut zurecht. Zum Morbier, dem Käse mit der feinen Ascheschicht im Inneren, schmeckt ein Wein aus der Franche-Comté, ein Vin Jaune, Muscadet oder Sancerre. Eine spannende Kombination ergibt sich mit einem alten Gouda und einem Gewürztraminer.

Hartkäse

Rotweine haben hier endlich ihren grossen Auftritt. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten. Das Milcheiweiss ist aufgrund seines hohen Salz- und Fettgehalts in der Lage, Tannine zu binden. Zu den bekanntesten Hartkäsen zählen Comté, Emmentaler, Parmesan, Manchego, Sbrinz, Bergkäse, Pecorino, Gruyère und Cheddar.

Gruyère verträgt sich sehr gut mit Dornfelder und Lemberger. Ebenso mit Gutedel (Fendant) und Grauburgunder. Der Comté , der beliebteste Käse der Franzosen, zeichnet sich durch einen festen, elastischen Teig aus, der im Mund einen angenehm süsslichen und nussigen Geschmack hinterlässt. Ein Chateau Chalon (Vin Jaune) ist zum Comté die traditionelle Kombination.

Zum Manchego passt Tempranillo oder Spätburgunder. Eine exzellente Verbindung zu einem 18 Monate gereiften Sbrinz geht der Tischwein aus dem Hause Louis Philippe Bovard ein. Der „Epesses Terre à Boire, Lavaux AOC“ aus der Chasselas Traube.

Über die Autorin

Dorit Schmitt hat sich seit 2007 dem Genuss verschrieben und sich auf die Kombination von edlen Weinen und feiner Schokolade spezialisiert.

Ihre sensorische Ausbildung genoss sie 2006 an der Weinakademie Krems. Seit 2011 schreibt sie regelmässig für Ihr Online Magazin „Aromenspiele“ und auf ihren Blogs.

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