Kaum eine althergebrachte Weissweinsorte hat weniger Renommee als Gutedel/Chasselas. Die besten Winzer scheren sich aber nicht um mangelnde Wertschätzung, sondern versuchen mit niedrigen Erträgen oder dem Ausbau der Weine im Holzfass Komplexität zu erreichen.
Europas feinste Chasselas stammen bis zum Beweis des Gegenteils aus dem Waadtland und aus dem Markgräflerland, erreichen erst im Alter von 30 und mehr Jahren höchste Klasse.
Wenn sich einmal im Jahr drei Dutzend Juroren an einem kalten Vormittag im November treffen, in einem nüchternen Mehrzweckbau am Rand des Waadtländer Städtchens Crissier, geht es nicht um Genuss.
Die Damen und Herren sind da, um aus den besten Chasselas der Umgebung den einen allerbesten zu ermitteln. In mehreren Runden wird geschlürft und gespuckt, bis ein einziger Wein mit der Platinmedaille für den besten jungen Chasselas des Kantons geehrt wird.
Säure? Ach was!
Doch viele Käufer und auch ein paar Juroren wissen nicht, dass die besten Weine der Appellationen Dézaley oder Yvorne, Epesses und Calamin eine Menge Zeit benötigen, um sich zur Perfektion zu entfalten.
Vor allem dann, wenn die Winzer so vorgehen, wie es lange selbstverständlich war und auch heute noch gern gemacht wird in der Schweiz: Der Most darf nicht nur die alkoholische Gärung durchmachen, sondern auch die malolaktische. Äpfelsäure wird zu Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt, das flüssige Ergebnis weist in seiner Jugend Noten auf, die manchmal an Buttermilch erinnern, an frisches Bier oder Luftballons.
Viele Kellereien treiben dem eh schon säurearmen Chasselas auf diese Weise jegliche Substanz, allen Charakter aus. Doch wenn die Stöcke alt sind, wenn die Trauben von ertragsarmen Klonen stammen und auch noch in speziellen Lagen Sonne abbekommen, wird Säure unwichtig.
Im Gegensatz zur Lehrmeinung reifen die besten Waadtländer Chasselas auch ohne die Knackigkeit eines Rieslings zur Perfektion aus, werden nach 20 oder 30 Jahren zu charaktervollen Trouvaillen mit Schmelz, Walnussnoten, Quittenaromen oder gar Anklängen an Nougat. Zu Gruyère und anderen Hartkäsesorten gibt es nichts Passenderes!
Neue Wege
Der lange Zeit obligatorische Säureabbau ist freilich auch in der Schweiz keine Pflicht mehr. Was nun allerdings nicht bedeutet, dass Winzerlegende Raymond Paccot von der Domaine La Colombe stets die malolaktische Gärung stoppen würde.
Der Weinmacher handhabt seinen Chasselas mit Augenmass, baut ihn länger oder kürzer auf der Feinhefe aus, mischt auch mal den Inhalt verschiedene Gebinde, mal mit, mal ohne Säureabbau.
Balance haben seine Weine schon in der Jugend, die von kalkhaltigen Böden und Jahrzehnte alten Reben geförderte Mineralität auch. Sogar eine Mischung von Chasselas mit Riesling oder Pinot gris ist für Paccot kein Sakrileg, fördert seiner Ansicht nach sogar Ausgewogenheit und Komplexität.
Auch im deutschen Markgräflerland geht es um Komplexität, nicht nur um schnellen Alltagsgenuss. Zwar sind die Zeiten, in denen Genossenschaften mittels Aromahefen dem eher neutral duftenden Gutedel auf die Sprünge halfen, noch längst nicht vorüber. Andere Erzeuger aber versuchen sich an natürlicher Gutedel-Perfektionierung.
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Hanspeter Ziereisen etwa, der einen verschmitzt lächelnd durch seinen Keller führt, der seinen Gutedel „Steingrüble“ aus dem grossen Holzfass verkosten lässt. „Spontan vergoren“, grinst Ziereisen, „22 Monate auf der Feinhefe ausgebaut und ohne Filtration gefüllt“.
Von milder Frische keine Spur, es dominieren rauchig-würzige Nuancen. Der „10 hoch 4“, teuerster Gutedel der Erde, stammt von noch älteren Reben, wird in Barriques ausgebaut, erinnert frappant an grosse weisse Burgunder. Sparen und dekantieren! Und warten: Ähnlich wie die grossen Waadtländer dürfte auch der über Jahrzehnte reifen.
Rot oder reif
Noch extremer als bei Ziereisen geht es nicht, süsser aber schon und dunkler auch. Die Auggener Winzergenossenschaft hat zwar bisweilen Mainstreamiges im Sortiment, punktet aber immer wieder mit Raritäten.
Roter Gutedel, eine Variante des Weissen, löst seiner Würze wegen Erstaunen aus, und die eher zart anmutenden Eisweine oder Trockenbeerenauslesen beweisen endgültig die Vielfalt der Sorte. Welche es auch dem Waadtländer Kultwinzer Gilles Wannaz angetan hat: Sein „Vin en Vérité“ wird aus überreifen, nach biodynamischen Prinzipien gehätschelten Chasselas-Trauben gekeltert, besitzt Schmelz, Fülle, fast 15 Volumenprozente Alkohol.
Zu einem Risotto mit Hahnenkämmen grandios, auch wenn der Wein nach einer Weile zu Kopf steigt und man irgendwann Lust bekommt, auf Frischeres auszuweichen. Kann man zum Glück prima, ohne die Rebsorte wechseln zu müssen!
Zehn Gutedel/Chasselas-Erzeuger, die man sich merken sollte:
- Weingut Ziereisen (Markgräflerland), www.weingut-ziereisen.de
- Pierre Monachon – Cave de Derrey Jeu (Waadtland), www.domainemonachon.ch
- Winzerkeller Auggener Schäf (Markgräflerland), www.auggener-wein.de
- Les Frères Dubois (Waadtland), www.lfd.ch
- Domaine La Colombe – Raymond Paccot (Waadtland), www.lacolombe.ch
- Weingut Dörflinger (Markgräflerland), www.weingut-doerflinger.de
- Louis Bovard (Waadtland), www.domainebovard.com
- Schlossgut Ebringen (Markgräflerland), www.schlossgut-ebringen.de
- Château Maison Blanche (Waadtland), www.maison-blanche.ch
- Gilles Wannaz (Waadtland), www.wannaz.ch