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Maischegärung

Je nach Kontext erfüllt die Maischegärung eine andere Funktion. Im Zusammenhang der Önologie wird dabei die Umwandlung vom Zucker aus den Beeren in Alkohol vollzogen. Dieser Vorgang wird im Fachjargon Maischen genannt. Es ist von der jeweiligen Rebsorte abhängig, auf welche Weise und wie lange das Maischen durchgeführt wird. Vor allem in Bezug auf die Dauer gibt es wesentliche Unterschiede zwischen Weißweinen und Rotweinen.

In der modernen Weinbereitung werden die Trauben zunächst durch den Einsatz einer Abbeermaschine von ihrem Steilgerüst befreit. Hierin befinden sich Tannine von minderer Qualität, die im Endprodukt ein Gefühl von Mundtrockenheit beim Verzehr hervorrufen. Im Anschluss werden die Beeren zerdrückt, so dass der Traubenmost zum Vorschein kommt. Das nun entstehende Gemisch aus Most, Beerenschalen und -kernen wird als Maische bezeichnet.

Die Maischegärung bei Weißweinen ist vergleichsweise kurz. Je nach Rebsorte wird unterschiedlich vorgegangen, eine Standzeit von 24 Stunden wird aber meist nicht überschritten. In diesem Zeitraum werden verschiedene Bestandteile freigesetzt, die maßgeblich für die Sensorik des späteren Weines sind. Besondere Aufmerksamkeit erhalten dabei trockene Weißweine, die wenig bis keine restsüße enthalten. Hierfür ist unter anderem auch die Temperatur verantwortlich, unter der die Maischegärung vollzogen wird.

Bei Rotweinen kann der Vorgang der Maischegärung um ein vielfaches länger dauern. Sobald die Gärung einsetzt, werden qualitativ hochwertige Tannine und Phenole aus den Schalen gelöst und die Umwandlung von Zucker in Alkohol setzt ein. Dabei entsteht ein sogenannter Tresterhut. Durch die Kohlensäure werden die festen Bestandteile an die Oberfläche gedrückt.

Um dennoch die Freisetzung der Tannine und Phenole zu gewährleisten, wird auf verschiedene Vorgehensweisen zurückgegriffen, die die Bestandteile wieder mischen. Dabei kommt die Remontage zum Einsatz, bei der der Most von unten nach oben gepumpt wird und über den Tresterhut fließt. Alternativ wird auch die Pigeage eingesetzt. In diesem Fall wird der Tresterhut nach unten gedrückt. Durch Klären und Filtern wird der Prozess der Maischegärung beendet.

Ausführliche Informationen über die Maischegrung bekommen Sie hier

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