Mazeration

Mit dem Begriff Mazeration ist ein physikalisches Verfahren gemeint, bei dem ein Körper in einer Flüssigkeit (Wasser, Öl, Alkohol) verweilt, um diverse Inhaltsstoffe herauszulösen. Die Flüssigkeit dient dabei als Lösungsmittel. Das Ergebnis dieses Prozesses wird dann als Mazerat bezeichnet. Dieser Vorgang kann auch unter der Zufuhr von Wärme vollzogen werden. Sobald das der Fall ist, ist von Digerieren die Rede. In Bezug auf die Önologie findet die Mazeration während der Maischegärung Anwendung.

Bei der Maischegärung von roten Rebsorten wird der Zucker der Beeren in Alkohol umgewandelt. Dabei wird die Maische, die aus Most, Traubenschalen und -kernen besteht, mehrere Tage stehen gelassen. Während dieses Prozess‘ werden zunächst die Farbstoffe der Beerenschalen gelöst, so dass der Most die kräftige rote Farbe des späteren Weines annimmt. Schon hier kann von der ersten Mazeration der Maische gesprochen werden.

Sobald der Zucker in Alkohol umgewandelt wurde, dient dieser als Lösungsmittel. Nun werden phenolartige Substanzen, wie Tannine, aus den festen Bestandteilen der Maische gelöst. In der Beerenhaut befinden sich dabei die hochwertigsten Tannine, die maßgeblich für die Qualität des späteren Weines verantwortlich sind.

Die festen Bestandteile des Weines setzen sich jedoch immer wieder am oberen Rand des Gärbehälters ab. Dadurch entsteht ein sogenannter Tresterhut. Die Mazeration kann aber nur vonstatten gehen, wenn die Kontaktzeit zwischen den Trägern (vordergründig die Beerenhaut) der späteren Mazerate (Phenole, Tannine, Farbstoffe) mit dem Lösungsmittel (alkoholhaltiger Most) relativ hoch ist. Um das zu gewährleisten, greift der Kellermeister auf verschiedene Verfahren zurück. Bei der Remontage wird der Most nach oben gepumpt, wo er über die festen Bestandteile fließt. Außerdem wird auf die Pigeage zurückgegriffen. In diesem Fall wird der gesamt Tresterhut nach unten in den Most gedrückt.

Auch bei Weißweinen findet eine Maischegärung und eine Mazeration statt. Die Maischegärung dauert aber nur höchstens 24 Stunden, so dass bei diesem Prozess die Umwandlung von Zucker in Alkohol im Vordergrund steht.

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