Helles Fleisch zum Weißwein, dunkles Fleisch zum Rotwein. Das stimmt oft, aber nicht immer. Wer sich stur daran halten will, dem entgehen einige bemerkenswerte Geschmacksharmonien.
Auf einen Blick: Klassische Fleischbegleiter
Generell lässt sich feststellen, dass nicht etwa die Farbe des Fleisches den Wein bestimmt, sondern die Art der Zubereitung. Während gekochtes Fleisch, etwa ein Tafelspitz, meist sehr gut zu Weißweinen passt, verlangt gebratenes oder geschmortes Fleisch durchaus schon einmal nach roten Gewächsen. Die dadurch entstandenen Röstaromen harmonieren nämlich besonders gut mit kräftigeren Rotweinen. Doch das sind nur allgemeinere Anhaltspunkte. Konkreter wird es jetzt.
Die idealen Begleiter zu Schwein, Kalb, Rind und Lamm
Paniertes Schnitzel aus Schweine- oder Kalbfleisch zu Riesling, Grauburgunder oder Grünem Veltliner ist eine ebenso gelungene Kombination wie Weißburgunder, Chardonnay oder ein leichter, fruchtiger Spätburgunder. Ein Schweinebraten dagegen schmeckt mit einem Spätburgunder am besten, ein Rinderbraten eher zu kräftigeren Weinen wie etwa Lemberger.
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Tafelspitz bevorzugt kräftigere Weißweine, etwa Grüne Veltliner, Auxerrois oder Silvaner höherer Qualität und zum Rindersteak gibt es kaum etwas besseres als Weine aus zumindest überwiegend Cabernet Sauvignon oder einen hochwertigen Chianti, es darf aber auch einmal ein kräftiger Lemberger sein. Gulasch und Shiraz passen gut zusammen, während Lammfilet oder Lammrücken eher elegante, wenig tanninhaltige Rotweine begleiten sollten.
Geflügelgerichte harmonisch abrunden
Ein körperreicher, säurearmer Weißwein, es kann etwa ein Chardonnay und ein Grauburgunder mit dezenter Holznote sein, eignet sich prima zu einem gebratenen Hähnchen. Wird das mit einer Sauce serviert, kann auch ein nicht zu kräftiger, tanninarmer Rotwein dazu passen. Weißburgunder und Silvaner wiederum schmecken gut zu gebratenen Wachteln mit Pilzen und cremiger Sauce.
Der passende Wein zu Ente, Gans und Wild
Eine gebratene Entenbrust dagegen nimmt es lieber mit kraftvollen Rotweinen mit reichlich Tanninen auf. Wird das Fleisch hingegen mit einer von Früchten dominierten Sauce begleitet, passen auch weniger kräftige Weine wie Spätburgunder höherer Qualität dazu. Ein traditioneller Gänsebraten bevorzugt ebenfalls Spätburgunder, dessen Säure gut mit dem fetten Fleisch harmoniert. Alternativ kann es auch ein Chianti oder ein anderer säurebetonter Rotwein sein.
Zu einem Entenbraten kann es auch einmal ein Malbec sein. Zu süß-saueren Gerichten, etwa Entenbrust auf asiatische Art, dagegen sind restsüße Weine, vor allem Riesling, ideal. Je schärfer das Essen, desto süßer sollte der Wein sein.
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Ein feiner Spätburgunder und ein Rehrücken sind ebenso ideale Partner wie ein Rioja und Pinotage zu Wildschwein, Shiraz und kraftvoller Tempranillo zu Wildragout oder ein fruchtiger, samtiger Bordeaux und Spätburgunder zum Steak vom Hirsch.
Wer nicht wagt, der nicht gewinnt
Wer aber experimentieren mag, nur zu. Wie wäre es einmal mit einer sehr kräftigen Silvaner Spätlese zur Gans? Es empfiehlt sich jedoch, bei solchen Versuchen stets einen anderen, klassischen Begleiter bereitzustellen, für den Fall der Fälle.
Auf einen Blick: Klassische Fleischbegleiter
| Tier | Zubereitung | empfohlener Wein |
| Schwein, Kalb | Paniertes Schnitzel | Riesling, Grauburgunder, Grüner Veltiner, Weissburgunder, Chardonnay und Pinot Noir (Spätburgunder) mit starker Frucht |
| Schweinebraten | Pinot Noir (Spätburgunder) | |
| Schweinegulasch | Shiraz (Syrah) | |
| Rind | Rinderbraten | sehr kräftiger Lemberger |
| Tafelspitz | Grüner Veltiner, Auxerrois und Silvaner | |
| Rindersteak | Cabernet Sauvignon, Chianti und Lemberger | |
| Rindergulasch | Shiraz (Syrah) | |
| Geflügel | Gebraten | Chardonnay und Grauburgunder (im Fass gereift) |
| Entenbrust | kraftvoller und sehr tanninintesiver Rotwein | |
| Entenbraten | Malbec | |
| Gänsebraten | Pinot Noir (Spätburgunder) und Chianti | |
| Wild | Rehrücken | Pinot Noir (Spätburgunder) |
| Wildschweinbraten | Rioja-Weine und Pinotage aus Südafrika | |
| Ragout | Shiraz (Syrah), Tempranillo | |
| Hirschsteak | samtiger Bordeaux und sortenreiner Pinot Noir (Spätburgunder) |
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