Er ist berühmt und bescheiden. Chinese und Kosmopolit. Doch vor allem hat Jereme Leung eine Vision: Der Spitzenkoch möchte der traditionellen chinesischen Küche ein modernes Gesicht verleihen – und dieses an wunderschönen Orten auf dieser Welt präsentieren. Einer davon ist das Luxusresort Conrad Maldives Rangali Island.
Seine Hand führt das Messer in einem gleichmässigen Rhythmus. Auf und ab, auf und ab. „Man muss sein Messer immer führen. Die Kontrolle behalten“, weiss Jereme Leung. Führen, kontrollieren – das trifft bei Jereme Leung nicht nur auf sein Messer und die Karotten, die der Meisterkoch gerade eben zu hauchfeinen Julienne verarbeitet, zu.
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Es sind auch Zutaten im erfolgreichen Lebensrezept des Hongkong-Chinesen, der mit gerade einmal 13 Jahren seine Laufbahn in der Küche begann – und heute Mitarbeiter auf der ganzen Welt beschäftigt. „Ich bin wie ein Leitwolf“, sagt er über sich. „Temperamentvoll, unerbittlich, zielstrebig.“
Eine Reise an die Spitze
Jereme Leungs Geschichte klingt ein bisschen wie die Traumfabel „Vom Tellerwäscher zum Millionär“.
Und sie zeigt: Träume können wahr werden. Wenn man ein Ziel hat und dieses unermüdlich und leidenschaftlich verfolgt.
Seine Talente kennt und sich dieses Wissen zu nutzen macht. Und wenn man weiss, wie man führt und die Dinge im Griff behält.
Als Jereme Leung als Tellerwäscher in einem Restaurant in Hongkong seine gastronomische Laufbahn begann, war Hongkong noch Teil der britischen Monarchie.
Trotz aller Weltoffenheit, die die Metropole damals beherrschte, sagt er: „Die kulinarische Szene Asiens war damals eine ganz andere als heute.
1983 hatten berühmte asiatische Köche keine Stimme. Der Beruf des Kochs galt eher als Hilfsarbeit, nicht als eine Berufung, die Prestige bringt.“
Tradition und Innovation
Doch diese Zeiten liegen weit hinter ihm. Sein Platz ist längst nicht mehr an der Spüle. Sondern hinter den verschiedensten Herden, die Jereme Leung in seinen Restaurants auf der ganzen Welt – von New York bis Shanghai, von den Malediven bis Singapur – betreibt.
„Oder im Büro“, lacht er. Denn seine Vision erfordert auch viel Kopfarbeit und Mitarbeiterführung: „Ich will der traditionellen chinesischen Küche weltweit ein modernes Gesicht geben“, sagt der Mann, der all die unterschiedlichen Küchenstile seines riesigen Heimatlandes beherrscht.
Auf den Malediven hat er sich dafür einen ganz besonderen Platz ausgesucht: Das Conrad Maldives Rangali Island Resort, das weltberühmt für sein ausgezeichnetes und vielfältiges gastronomisches Konzept ist. Hier zelebriert er in seinem Restaurant „Ufaa“ eine authentische chinesische Küche.
Mr. Leung, warum passt Ihr Konzept so wunderbar in ein Luxus-Resort auf den Malediven?
Als ich meine Idee für das „Ufaa“ das erste Mal auf den Conrad Malediven vorstellte, fand ich das gastronomische Angebot hier erstaunlich: Angefangen beim ersten Unterwasserrestaurant der Malediven, dem japanischen Coco Grill über Seafood-Spezialitäten bis zur Spa Cuisine und einer eigenen Käse- und Wein-Bar.
Kulinarik steht hier auf jeden Fall an erster Stelle. Ich fühlte, dass das „Ufaa“, mit seiner einzigartigen chinesischen Küche, eine wunderbare Ergänzung ist und das gastronomische Angebot für die Gäste noch runder und abwechslungsreicher macht.
Das Restaurant ist Ihre Schöpfung. Was ist die Idee dahinter?
Das Wort „Ufaa“ bedeutet in der einheimischen maledivischen Sprache Dhivehi „Glück“. Unsere Idee ist es, dieses Glück kulinarisch einzufangen. Das machen wir, indem wir gute Qualität und eine ehrliche, authentische chinesische Küche anbieten, die aus den unterschiedlichen Provinzen Chinas inspiriert ist. So wollen wir unsere Gäste aus der ganzen Welt überraschen.
Die chinesische Küche ist das Herzstück Ihres kulinarischen Wirkens. Was ist das Besondere an ihr?
Sie greift auf eine lange Geschichte und mehr als 5.000 Jahre alte Kultur zurück. Daher ist die chinesische Küche auch eine der komplexesten Nahrungsentwicklungen unserer Menschheitsgeschichte.
Aufgrund der Tatsache, dass China ein riesiges Land mit grossen demographischen Unterschieden ist und sich die Verfügbarkeit von Lebensmitteln dem anpasst, sind die Aromen, Zutaten, Rezepturen und Zubereitungsmöglichkeiten hier in einem Land so komplex und vielseitig wie sonst auf der ganzen Welt.
Woher kommt Ihre Liebe zum Kochen?
Kochen war schon immer ein Teil von mir. Ich stamme aus einer Gastronomie-Familie. Die Familie meiner Mutter besass einige chinesische Restaurants in Singapur, während mein Vater an Bord eines Frachtschiffes arbeitete. Die Liebe zum Kochen kam jedoch ganz nebenbei, als mir bewusst wurde, dass ich ganz gut darin bin. (Er grinst.)
Sie gelten als der Pionier der kreativen chinesischen Küche. Was bedeutet das für Sie?
Es bedeutet schlicht, dass ich in den vergangenen drei Jahrzehnten das grosse Glück hatte, produktive Arbeit leisten zu dürfen.
Was treibt Sie an?
Der Gedanke eines von mir inspirierten modernen Ausdrucks für diesen alten Küchenstil. Die Art, wie ich die moderne chinesische Küche sehe, ist eng verbunden mit der Entwicklung Chinas in ein modernes Land.
Wie sieht dieser moderne Ausdruck aus?
Meine Formel ist einfach: Traditionelle Rezepte und Techniken, eine frische Präsentation und ein hervorragender Service. Ich mache mir die Vorteile moderner Transportlogistik von Lebensmitteln zu nutze und binde modernste Küchengeräte- und Techniken ein – insofern sie das Originalrezept verbessern.
Wie würden Sie Ihren Küchenstil in drei Worten benennen?
Nachdenklich, modern und chinesisch.
Wie wichtig sind Reisen, um ein hervorragender Küchenchef zu sein?
Sehr wichtig. Die Welt entwickelt sich ständig und das sollten wir als professionelle Köche auch. Reisen bietet uns dabei die Möglichkeit, andere Kulturen zu erleben und zu verstehen. Dabei geht es nicht nur um das reine Entdecken und Verstehen anderen Geschmackswelten, sondern auch darum, dass der Geist offener und empfänglicher für neue Ideen wird.
Saisonal kochen – ist das auf einer tropischen Insel wie Rangali Island, die fast keinen Temperaturunterschied im Jahresverlauf kennt, eine Option?
Ja und nein. Ja, es ist relevant, wenn wir über saisonale Produkte wie Sommertrüffel oder weissen Spargel, behaarte Krabben aus China im Herbst usw. sprechen. Denn diese Produkte sind in ihrer eigenen Saison qualitativ am besten.
Und nein, es ist nicht relevant, da wir keine Menüs planen, die unsere Gäste physisch und mental durch eine Saison bringen sollen, wie beispielsweise eine Kräutersuppe, die dem Körper von Innen heraus Energie verleihen soll, um durch einen harten Winter zu kommen. Winter kennen die Malediven nicht! (Er lacht.)
Wie gehen Sie dann die Idee von Gesundheit und Wohlbefinden durch Essen – eine grundlegende Lehre der chinesischen Küche – an?
Viele Menschen sind sich gar nicht bewusst, dass die chinesische Küche wissenschaftlich bewiesen eine der gesündesten Küchen der Welt ist – insofern sie richtig ausgeführt wird.
Betrachtet man ein chinesisches Menü genauer, erkennt man die gute und ernährungsphysiologische hervorragende Bilanz darin.
Es ist eine Balance aus Meeresfrüchten, Fleisch, Gemüse und Stärke, wobei dieser Anteil in einem harmonischen Anteil zu Kalorien, Ballaststoffen, Mineralien, Kohlenhydraten und Vitaminen steht. Darüber hinaus wird das Essen in kleine Stücke geschnitten, was die leichte Verdauung unterstützt.
Im „Ufaa“ achten wir auf eine gute Qualität, die nicht übermässig zubereitet ist – sondern den einzelnen Zutaten den Raum lässt, sich von ihrer besten Seite zu zeigen.
Wie verbringen Sie einen freien Tag auf Rangali Island?
Im Spa, beim Schnorcheln und ich geniesse das viele gute Essen und die grossartigen Weine in bester Gesellschaft der Mitarbeiter hier.
Wann küsst Sie die Muse?
Der Alltag ist meine Inspirationsquelle. Ich habe einen offenen Geist und beobachte meine Umgebung. Zudem lese ich viel und bin stolzer Besitzer einer Bibliothek mit mehr als 10.000 Kochbüchern – darunter meine vier eigenen.
Auf was können Sie in Ihrer Küche nicht verzichten?
Sojasauce! Es ist das wichtigste und bedeutsamste Gewürz in der chinesischen Küche und wahrscheinlich eine der ältesten Formen der Lebensmittelfermentation. Ohne Sojasauce scheint es, als fehle der asiatischen Küche ihre Seele.
Ihre Lieblingszutat?
Shrimps und Schweinefleisch. Zwei Zutaten, die endlose Zubereitungs- und Geschmacksvariationen bieten.
Sie reisen viel und kennen die gastronomische Szene weltweit. Haben Sie ein Lieblingsrestaurant?
Ich gehe gern ins Spago, wenn ich in L.A. bin, um die unglaubliche Küche von Wolfgang Puck zu geniessen. Und in Sydney liebe ich das Tetsuya. Aber meine wahren Lieblingsrestaurants sind jene, die noch vor mir liegen. Das Leben an sich ist doch eine ständige Lernerfahrung.
Von wem würden Sie selbst gern einmal bekocht werden?
In meiner Fantasie wäre es sicherlich ein Weltklasse-Hamburger, der aus einem Fast-Food-Outlet wie McDonald’s serviert wird. Sieht so aus, als würde das also nie passieren… (Er lacht.)
Ein Leben ohne kochen…
… ist ein langweiliges. In der Lage zu sein, gutes Essen zu kochen, ist wie sein Schicksal in der eigenen Hand zu haben.
Ein Leben ohne Genuss…
… ist auch eins ohne Alkohol. Essen wäre ohne Cocktails oder ausgezeichnete Weine deutlich weniger spannend!
Wenn ich nicht als Koch arbeiten würde, dann…
… wäre ich bereits gestorben, da ich mir nicht vorstellen kann, in meinem Leben etwas anderes zu machen.
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Ihr Lebensmotto?
Gelegenheiten sind nur für jene erreichbar, die hart arbeiten.
Tipp für Weinliebhaber: The Wine Cellar auf Conrad Maldives Rangali Island liegt zwei Meter unter der Erde. In ihm lagern mehr als 20.000 Flaschen mit erlesenen Weinen. Hier empfangen der Küchenchef und der Chef Sommelier Rakesh Shetty Gourmets zu Fünf-Gang-Degustationsmenüs, die mit bis zu acht ausgesuchten Weinen gepaart werden. Gäste sitzen an einem speziell gefertigten Tisch und begeben sich per Bildschirm auf eine interaktive Reise zu Weinen aus der alten und neuen Welt.
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