Adstringenz

Der Begriff Adstringenz kommt aus dem Lateinischen und bedeutet wörtlich übersetzt soviel wie „zusammenziehen“. Gemeint ist ein unangenehmes Mundgefühl, das bei manchen Weinen zum Vorschein treten kann. Dieses tritt in erster Linie bei sehr jungen und tanninhaltigen Weinen auf. Es entwickelt sich ein pelziges Gefühl im Mund, das oft auch mit einem bitteren Geschmackserlebnis gleichgesetzt wird. Zurückzuführen ist der Effekt auf eine Reaktion der Tannine mit den Eiweißen im Mund. Sobald die Gerbstoffe mit der Mundschleimhaut in Berührung kommen, stellt sich das Gefühl ein.

Die Tannine sind die Gerbstoffe, die sich vorwiegend in der Traubenhaut und den Traubenstielkämmen befinden. Während der Maischegärung gehen sie von den festen Bestandteilen in den Most über. Damit das geschieht, muss die Kontaktzeit zwischen dem sogenannten Trester und dem Most sehr lange sein. Im Anschluss wird der Wein gelagert. Während diesem Vorgang polymerisieren die Tannine und erreichen ihre Trinkreife.

Sauerstoff spielt bei der chemischen Reaktion eine entscheidende Rolle. Das ist auch der Grund für den Barriqueausbau, dem viele Weine unterzogen werden. Ein weiterer Nebeneffekt dieser Lagerungsform, ist der Einfluss des Vanillin im Eichenfass auf das Bouquet des Weines. Die Polymerisation der Tannin-Moleküle findet auch während der Flaschenreife statt. In diesem Fall trägt der Restsauerstoff, der sich im Flaschenhals befindet, zum Gelingen der Reaktion bei.

Von einer unangenehmen Adstringenz sind in erster Linie junge Weine betroffen, die nicht lange genug gelagert wurden. Besonders tanninintensive Rebsorten haben einen sehr langen Lagerungsbedarf. Der Effekt ist typisch bei einem Cabernet Sauvignon. Bei qualitativ hochwertigen Erzeugnissen kann die Adstringenz aber auch bei dieser Rebsorte ausgeschlossen werden. Allerdings war dann eine verhältnismäßig lange Fass- und Flaschenlagerung vonnöten.

Ferner kann das Gefühl der Mundtrockenheit auf eine nicht fachmännische Handhabung bei der Maischegärung zurückzuführen sein. Viele Rebsorten enthalten in den Traubenstielkämmen minderwertige Tannine, weswegen diese entfernt werden sollten und keine Kontaktzeit mit dem Most wünschenswert ist. Wird dieser Arbeitsschritt vernachlässigt, ist eine Adstringenz ebenso möglich.

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