zurück

Vorurteile und Mythen – Teil 7: Alkohol im Essen

Vorurteile und Mythen – Teil 7: Alkohol im Essen
Copyright iStockphoto @Danijelm

Gibt man Wein zur Bratensauce oder in den Eintopf, verschwindet der Alkohol beim Aufkochen. So lautet eine alte Weisheit. Nur sind alte Weisheiten, auch wenn man sie noch so oft hört, leider nicht immer richtig.

Ein Schuss Wein oder ein Gläschen Schnaps ins Essen, einmal aufkochen und die Aromen der Zutat bleiben erhalten, nur der Alkohol löst sich sozusagen in Luft auf. Dem ist aber nicht so. Erst recht nicht, wenn man den Alkohol erst kurz vor dem Servieren in das Gericht gibt. Es ist zwar richtig, dass Alkohol bei Temperaturen ab 78 Grad Celsius verkocht, aber erst nach längerer Zeit. Allerdings gilt das nur für reinen Alkohol.

Doch das gewisse Etwas, das man fürs Kochen verwendet, hat meist einen hohen Anteil an Wasser. Dieses verhindert, dass sich der Grossteil des Alkohols bereits bei 78 Grad Celsius umgehend verflüchtigt. Dazu kommen die verschiedenen Inhaltsstoffe im Essen. Das Fett beispielsweise in Saucen oder Suppen hält zusätzlich die Alkoholmoleküle vom Verdunsten ab. Das haben einige Versuche gezeigt, zum Beispiel im Lebensmittellabor der Landwirtschaftlichen Fakultät an der Universität Idaho.

Wie hoch der Restalkohol im Essen ist

Wein, den man kurz vor dem Servieren zum Abschmecken in die Sauce oder Suppe gibt, behält danach sogar noch rund 85 Prozent seines Alkohols. Nach 30 Minuten köcheln sind noch 35 Prozent nachweisbar und selbst Wein im Schmorbraten, der 90 Minuten lang kochte, enthält noch 20 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts. Nach 150 Minuten verbleiben immerhin noch fünf Prozent des Alkohols im Essen, selbst beim Kochen im offenen Topf.

Doch keine Panik, im Allgemeinen bleiben, im Verhältnis zu Saucen und vor allem zu Suppen gerechnet, keine wirklich nennenswert grosse Alkoholmengen übrig. In Zahlen ausgedrückt, ergibt die Zugabe von 3 cl Wein auf 1 Liter Suppe in ungekochtem Zustand lediglich einen Anteil von 0,4 Prozent Alkohol. Dieselbe Menge ist auch in Traubensaft enthalten und beim Malzbier kann sogar bis zu 1 Prozent Alkohol enthalten sein.

Bedingt durch Gärung oder Reifeprozesse können es auch sehr reife Bananen auf 0,6 Prozent bringen und beim Sauerkraut gehen die Werte sogar in Richtung 2 Prozent. Also keine übertriebene Angst vor dem Schuss Wein oder Cognac im Essen. Nur bei Kindern und besonders bei trockenen Alkoholikern am Tisch sollte man laut ärztlichen Ratschlägen darauf verzichten.

Über den Autor

Wolfgang Hubert ist seit über 20 Jahren als Weinjournalist, Verkoster und Autor tätig und war bis 2008 außerdem Chefredakteur des Magazins „getränke markt“. Seit Ende 2014 ist er Chefredakteur des Genussmagazins "selection".

Dazu schreibt oder schrieb er regelmässig diverse Beiträge unter anderem für WeinWisser, Vinum, Wein Gourmet, essen & trinken, sowie für renommierte Tages- und Wochenzeitungen.

Kommentare

Sicherheitscode eingeben:

Weitere Artikel

Vorurteile und Mythen – Teil 8: Rotwein macht blau

Der Genuss von Rotwein sorgt für blaue Zähne: Warum das so ist – und vor allem was dagegen hilft – verraten wir im 8. Teil unserer Reihe: „Vorurteile und Mythen“.

Vorurteile und Mythen – Teil 6: Discount-Champagner

Die billigen Champagner im Discount und in Supermärkten sind tolle Schnäppchen, hinter denen sich berühmte Namen verbergen. Das jedenfalls ist immer wieder zu hören.

Nach oben

Jetzt Facebook-Fan werden und keine Story verpassen

Jetzt Facebook-Fan werden

Jetzt den Wein.com
Newsletter abonnieren

Immer auf dem aktuellen Stand - das Wein.com Mailing kostenlos abonnieren.

Datenschutz wird bei uns gross geschrieben - wir geben Ihre Daten niemals weiter. Der Newsletter kann jederzeit gekündigt werden.