Tannine
Allgemeines
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die vor allem im Rotwein vorkommen und eine enorme Bedeutung in Bezug auf die Bewertung und die Qualität eines Weines haben. Die Gerbstoffe sind bereits in den Trauben an der Rebe enthalten, wo sie sich in den Stielkämmen, in den Kernen und in der Traubenhaut wiederfinden. In der Önologie ist von über 30 verschiedenen Tanninen die Rede. Nicht alle von ihnen werden als hochwertige Gerbstoffe eingestuft. So befinden sich vor allem in den Stielkämmen minderwertigere Tannine.
Mazeration und Gärung
Bei den meisten roten Rebsorten wird auf eine Maischegärung zurückgegriffen. Nach dem Auspressen der Trauben werden die festen Bestandteile, worunter sich auch die Traubenkerne und die Traubenhaut befinden, wieder dem Most zugeführt. Im Rahmen der Gärung wandelt sich der Zucker in Alkohol um. Der Alkohol dient nun als Lösungsmittel, um die Tannine aus den festen Bestandteilen zu lösen und in den Most übergehen zu lassen. Diesen Vorgang nennt man Mazeration.
Dabei ist es besonders wichtig darauf zu achten, dass nur Traubenteile die hochwertige Tannine enthalten bei der Maischegärung zum Einsatz kommen. Das Entfernen des Traubenstielgerüsts ist hierfür bei vielen Rebsorten unerlässlich. Um die Maischegärung effektiver zu gestalten wird die Kontaktfläche von Trester (=feste Bestandteile) und Most mittels verschiedener Schritte erhöht. Oft kommt dabei die sogenannte Remontage zum Einsatz, bei der der Most immer wieder über den Tresterhut gepumpt wird.
Gefahr der Adstringenz
Selbst hochwertige Tannine brauchen eine lange Reifezeit im Fass und in der Flasche, um geniessbar und weich zu werden. Unreife Tannine hinterlassen im Mund ein pelziges Gefühl, das im Fachjargon als Adstringenz beschrieben wird. Dabei handelt es sich um eine chemische Reaktion, bei der die Gerbstoffe die Eiweissmoleküle der Mundschleimhaut binden. Es entsteht ein besonders trockenes und als unangenehm empfundenes Mundgefühl.
Fachmännischer Ausbau und eine Lagerungszeit, die den verwendeten Rebsorten angepasst wurde, verhindern diesen Effekt. So können aus sehr tanninintensiven Reben – wie zum Beispiel der Cabernet Sauvignon-Traube – besonders hochwertige Weine entstehen, die in Bezug auf Aromatik und Komplexität ihresgleichen suchen.