Stephan Herter ist Winzer mit Leib und Seele. Und er ist einer jener, die sich von der Masse abheben. Höchste Zeit also, dem Weinbauer aus Winterthur einen Besuch abzustatten.
Wenn man sich mit Stephan Herter unterhält, kann es gut sein, dass schnell von niederdeutschen Tiergeschichten, frühaufklärerischen Schreibstilen und anthroposophischer Esoterik die Rede ist. Spannend ist es, was der urige Sympath aus Winterthur zu erzählen hat. Was das alles mit Wein und Weinbau zu tun hat, erschliesst sich dem aufmerksamen Zuhörer nach und nach.
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Stephan Herter ist ein tiefgründiger Mensch. Einer, dem es die Fabelwelt des Spätmittelalters ebenso angetan hat, wie die Schriften eines gewissen Rudolf Steiners, den die meisten mit der Entstehungsgeschichte der Waldorfpädagogik in Verbindung bringen. Nicht nur für unseren jungen Winzer war und ist Steiner mehr als das. Er steht für die neuen mystischen Konzeptionen der Einheit von Mensch und Umwelt und damit nicht zuletzt dafür, die Landwirtschaft mit neuen Augen zu sehen. Biodynamik ist das Zauberwort.
Im Dienste der Natur
Biologisch-dynamische Landwirtschaft ist für viele ein Label geworden. Es klingt gut, klingt ehrenwert; gehört irgendwie zur Generation nach dem Y. Hipster werden sie gerne genannt. Ihre Motive sind edel, ihre Lebenseinstellung oft selbstvermarkterische Gleichgültigkeit. Wenn Stephan Herter mit Vollbart, Glatze, Sonnenbrille und Ankertätowierung vor einem steht, meint man fast es sei er, den die trendigen Selbstdarsteller zu imitieren versuchen.
Ein Tag mit Herter zeigt aber, für ihn ist der nachhaltige und natürliche Umgang mit Land, Boden und Produkt weitaus echter. Es ist gelebte Ideologie. Er hausiert nicht mit dem, was sich Pseudoanhänger der Biodynamik gerne auf das Etikett schreiben. Für Herter ist dieser Umgang mit der Natur selbstverständlich. Mehr als das: Er sieht es als seine Pflicht.
So ist es nicht verwunderlich, dass bei Herterwein keine synthetischen Pestizide, chemische Fungizide oder Herbizide zum Einsatz kommen. Von Monokulturen hält der gelernte Koch, der ebenso das Winzerhandwerk von der Pike auf gelernt hat, gelinde gesagt nichts. Nachhaltig soll das Zuhause für alle Lebewesen sein, zu denen er selbstverständlich auch die Pflanzenwelt zählt.
„Meine ganze Aufmerksamkeit gilt der Pflanze und der Natur. Je weniger Einfluss wir nehmen, desto grösser die Qualität, die daraus resultiert.“
Vieles könnte handwerklich einfacher sein, würde der Winzer von seiner Philosophie abkehren und zu Mitteln greifen, die vielerorts im Weinbau noch gang und gäbe sind. Doch das Vorgehen ist alternativlos. „Für mich darf es knifflig sein, im Rebberg, im Keller und im Genuss“, sagt er voller inbrünstiger Überzeugung. Gerne berichtet er über Dinge, die für andere nur Randnotizen sind. Zum Beispiel die Fuchsfamilie, die direkt im Weinberg lebt. Mit dem Wein direkt hat das nichts zu tun. Sehr wohl aber mit einer gesunden Flora und Fauna.
Internationale Reben für Schweizer Weine
Der Taggenberg ist die Vorzeigelage des Winzers. Hier wachsen auf kalkigen Böden, die von Buntsandstein durchzogen sind, über 30 Jahre alte Reben. Dazu zählen Sauvignon Blanc- von der Loire und im Burgund auserlesene Pinot Noir- sowie Chardonnay-Rebstöcke.
Aber auch für autochthone Trauben hat Herter einen Faible. Das zeigt der Räuschling, der ursprünglich in der Ostschweiz, vereinzelt in Deutschland und im Elsass seine Heimat hatte. Heute findet man diese alte Rebe nur noch auf rund 20 Hektar Anbaufläche. Weltweit! Vielerorts musste die Traube, die von den Deutschen gerne Brauner Nürnberger genannt wird, dem sehr fruchtbaren und vergleichsweise früh reifenden Müller-Thurgau weichen.
Doch wie hatte es Stephan Herter sinngemäss ausgedrückt: Es darf gerne etwas komplizierter sein – wenn er von der Qualität überzeugt ist. Die Weinlese von Hand ist in diesem Zusammenhang schon beinahe selbsterklärend.
Beim späteren Ausbau steht ein Leitbild im Vordergrund: Weniger ist mehr. Enzyme aus dem Labor, Reinzuchthefen und eben alles, was nicht so auch in der Natur vorkommt, hat in Herters’ Keller keinen Platz. In den Zeiten der Ausbildung war er viel rumgekommen. Pinot Noir und Chardonnay in Holz auszubauen hat er sich wohl im Burgund abgeschaut, jedoch nicht kopiert. Seine Varianten reichen vom grossen Eichenfass, über alte Barriques, bis hin zum Ausbau in neuem Holz.
Dabei fällt viel Handarbeit an. Ganz genau so, wie es noch vor hundert Jahren der Fall war. Der Faktor Zeit spielt eine gewichtige Rolle. Oder wie Herter sagt: „Weine dürfen entstehen und werden nicht gemacht“.
Minimalinvasive Weine mit fabelhaften Etiketten
Die Weine, die dann in mühevoller Arbeit entstehen, tragen bei Stephan Herter Namen, die dem Weinkenner erst einmal seltsam erscheinen. Adelheid, Grimbart und Ruprecht heissen die roten, Ferdinand, Rufus und Strix die weissen. Dann gibt es noch einen Rosé, den Kuckuck.
Kenner der deutschen Literaturgeschichte haben das Muster, das sich hinter dieser Namensgebung verbirgt, sicher durchschaut. Allesamt sind die Namen von Fabelwesen, die in unzähligen Prosa und Versen dem Reineke Fuchs begegnen. Die Geschichten rund um den boshaften, tierischen Zeitgenossen, der sich mit Trug und Verschlagenheit aus jedem noch so grossen Schlamassel windet, wurden spätestens durch den gleichnamigen Versepos von Johann Wolfgang von Goethe legendär.
Eben jene Namen sind es, die man in altdeutscher Schrift auf Herters Weinflaschen findet. Das zugehörige Wesen selbst hat der Künstler Michel Casarramona modern interpretiert und visualisiert. Seine Kreationen zieren die Etiketten und machen Herterweine schon von aussen zu etwas Besonderem, etwas nicht Alltäglichem.
Wein von Welt
Das gilt nicht zuletzt auch für den Inhalt. Adelheid ist eine herrliche Cuvée aus Pinot und Cabernet. Ins Glas fliesst sie im dunkelvioletten Gewand. Die Nase wird von den Aromen nach Zwetschenkompott und Kirschen durchflutet. Dezent im Hintergrund bewegt sich der zarte Duft des Barrique. Am Gaumen ist der Wein sehr weich und mit füllender Süsse versehen. Der Gerbstoff ist harmonisch integriert und rund. Abgeschlossen wird der Genuss durch ein rundes, ausgewogenes Finale mit schöner Fülle und grandioser Länge.
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Aromatisch noch vielschichtiger ist Grimbart. Seine Farbe rubin, die Reflexe granatrot. Das Bouquet setzt sich aus den dominanten Aromen nach roten Kirschen und Himbeeren zusammen, die harmonisch von Anklängen nach Zimt und Karamell begleitet werden. Hinzu gesellt sich ein Hauch von Schwarztee und ein feiner mineralischer Akzent, der dann am Gaumen etwas deutlicher zum Vorschein kommt. Die Tannine sind sehr gut integriert und tragen den Wein in ein langes und sehr charaktervolles Finale mit beerigem Nachhall und herrlicher Frische.
Strix hingegen ist ein Vertreter des weissen Sortiments von Stephan Herter. Die Rede ist von einem sortenreinen Chardonnay, der in hellem Gelb ins Glas fliesst. Noch vor dem Schwenken erfüllen die Aromen nach Jonagold Äpfeln, Quitte und Kamille die Nase und werden durch florale Noten nach Doldenblüten ergänzt. Im Hintergrund ausserdem die duftigen Aromen nach Williamsbirne und Holunderblüten sowie etwas Vanille und ein Hauch von Zimt. Der Gaumen ist ungemein elegant. Die Fülle ist herrlich und auch hier kommt viel gelbe Frucht zum Tragen. Der Wein hat eine schöne Balance und einen zartcremigen Fluss. Abgeschlossen wird das Genusserlebnis durch ein fruchtbetontes Finale mit dem zarten Nachhall von Bittermandelnoten.
Also bei allem Respekt Weinbau in der Schweiz ist und bleibt eine Monokultur, egal ob konventionell, Biologisch, oder eben noch etwas Rudolf Steiner Biodynamisch, stehen vorallem Reben. Mit dem Text 200% bedienen sie alle Klischees rund um Biologische Produktion.