Wein gibt vielen Gerichten den besonderen Pfiff. Aber kann man dafür jeden Wein nehmen? Und wie schnell verkocht der Alkohol? Die wichtigsten Fragen im Überblick.
Bei einem Besuch bei einem guten Freund wurde der Aperitif in der Küche eingenommen. Er hatte einen schönen deutschen Winzersekt besorgt, den man sich gemeinsam schmecken liess.
Doch dann fiel der Blick neben den Herd – dort stand neben dem köstlich brodelnden Rinderragout ein Tetrapak mit lieblichem Rotwein. Der Freund nahm den entsetzten Blick des Gastes wahr und betonte sogleich: „Keine Sorge, den benutze ich nur zum Kochen.“ Wie reagiert man da? Nicken, lächeln, Winzersekt trinken.
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Wein verfeinert viele Gerichte, vor allem solche mit feinen Saucen. Die Säure und der Restzucker, die er enthält, runden den Geschmack ab und geben einen besonderen Pfiff. Wer aber glaubt, dass es auf die Qualität des Weines im Essen nicht ankommt, liegt falsch. Wer ein paar Grundregeln beachtet, wird überrascht sein, wie viel besser ein Wein ein Essen machen kann.
Die wichtigsten Fragen zum Thema Kochen mit Wein im Überblick:
Was ist der geeignete Kochwein?
Eine gerne zitierte Faustregel lautet: „Zum Kochen nimmt man den Wein, den man auch zum Essen trinken will.“ Steht man dann aber vor dem Kochtopf mit einem Château Latour in der Hand, drängt sich dann aber doch die Frage auf: Wäre der jetzt zum Kochen nicht zu schade?
Antwort: Ja. Spitzengewächse zum Kochen zu verwenden, auch für edle Gerichte, das muss nicht sein. Was man allerdings sagen kann: Den Wein, den man zum Kochen verwendet, sollte man auch trinken können. Mit anderen Worten: Billigwein oder gar ein fehlerhafter Wein – sei es nun, weil er Kork hat oder schon zu lange geöffnet war – sollte man bitte nicht als „Kochwein“ verstehen.
Wie viel darf’s denn sein?
Wein ist eine geschmacksintensive Zutat, deshalb sollte man beim Kochen eher sparsam mit ihm umgehen. Auch wenn so mancher Profikoch im Fernsehen den Schluck Wein aus der Flasche „nach Gefühl“ zu seinen Gerichten gibt – zu Hause empfiehlt es sich, wenigstens am Anfang, den Wein mit dem Messbecher zu dosieren.
Für Gerichte mit reichhaltiger Sosse, die für vier Personen konzipiert sind, empfehlen die Rezepte meist 200 bis 250 ml Wein. Soll ein Gericht mit Wein abgelöscht werden, z. B. Saltimbocca oder ein Zürcher Geschnetzeltes, genügen für gewöhnlich 100 ml für vier Portionen.
Welcher Wein für welches Gericht?
Dunkle Sosse, roter Wein – helle Sosse, weisser Wein. Das kann man in den meisten Fällen schon so stehen lassen. Aber es geht auch anders.
Rind- oder Wildgerichte, vor allem, wenn sie geschmort werden, eignen sich zum Verfeinern mit Rotwein. Bei einem der bekanntesten Schmorgerichte mit Wein, dem Coq au Vin, wird aber Huhn – also weisses Fleisch – in Rotwein zubereitet. Meistens zumindest, denn es gibt für dieses französische Nationalgericht auch regionale Varianten – etwa im Elsass wird dafür Riesling verwendet.
Saucen auf Tomatenbasis, beispielsweise für Pasta, können je nach Gusto sowohl mit Rot- als auch mit Weisswein eingekocht werden. Bei Risotto wiederum kommt auf jeden Fall ein Schuss trockener Weisswein oder auch Prosecco dazu. Das Reisgericht wird typischerweise als letztes mit dem Wein – und vorher mit Brühe – aufgegossen, damit der Weingeschmack erhalten bleibt.
Die klassische Verfeinerung für edle, kräftige Saucen ist der Portwein. Allein aus diesem Grund, wird manchmal behauptet, habe jeder ordentliche französische Haushalt immer eine Flasche davon vorrätig. Eine Portweinsosse ist z.B. ein beliebter Begleiter zu Entenbrust oder Kalbsleber. Filetsteaks vom Rind werden gut von in Portwein geschmorten Zwiebeln aufgepeppt.
Breit gefächert sind auch die Möglichkeiten für Desserts mit Portwein, z.B. als Weincreme, vor allem aber in Portwein eingelegte Früchte wie Pflaumen, Birnen oder Pfirsiche zu Eis, warmen Tartes oder Kaiserschmarrn. Ein Klassiker aus Frankreich ist die Melon au Port, für die eine kleine Honig- oder Netzmelone halbiert und entkernt wird. Das entstehende Loch wird mit Portwein gefüllt und die Melone zusammen mit der Füllung gelöffelt.
Der Alkohol verkocht – oder?
Alkohol beginnt bei einer Erhitzung ab 78 Grad Celsius zu verdunsten. Das bezieht sich aber nur auf reinen Alkohol – ist er in anderen Flüssigkeiten aufgelöst, geht es nicht so schnell. Auch Fett verzögert die Auflösung.
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Das bedeutet: Wenn eine Sauce mit Wein kurz aufgekocht wird, bleibt der Alkoholgehalt überwiegend erhalten. Sogar wenn sie zwei Stunden kocht, bleibt immer noch ein kleiner Prozentsatz übrig.
Grundsätzlich gilt also: Wer für Gäste kocht, die gar keinen Alkohol trinken können, sollte auf Wein im Essen ganz verzichten.