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Rehmedaillons mit Schupfnudeln und Rosenkohl

Rehmedaillons mit Schupfnudeln und Rosenkohl
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800 g mehlig-kochende Kartoffeln
1 Ei
120 g Mehl
3-4 EL Butterschmalz
4 Scheiben grüner Speck für die Rehmedaillons
8 Rehmedaillons (je ca. 60 Gramm)
2 EL Pflanzenöl
200 g Sauerkirschen (TK)
8 Wacholderbeeren (zerdrückt)
1 EL Johannisbeergelee
1 TL Zitronensaft für die Rehmedaillons
150 g Crème fraîche
500 g Rosenkohl
40 g Frühstücksspeck (in Scheiben) für den Rosenkohl
1 EL Zitronensaft für den Rosenkohl
1 EL Butter
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
Kalorien
969
Zubereitung
150 Min
Schwierigkeit
Mittel

Zubereitung

1
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen, mit Salzwasser bedecken und ca. 30 Minuten gar kochen. Anschliessend pellen und noch heiss durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche drücken. Leicht ausbreiten und abkühlen lassen.
2
Das Ei dazu geben, das Mehl darüber streuen und mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Falls nötig noch etwas mehr Mehl dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit bemehlten Händen fingerdicke und daumenlange Rollen mit spitzzulaufenden Enden formen.
3
Die Schupfnudeln in reichlich kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, in kaltes Wasser tauchen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.
4
Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. Die Speckscheiben halbieren. Die Rehmedaillons abbrausen, trocken tupfen, etwas flach drücken und je mit einer halben Speckscheibe umwickeln. Mit Küchengarn in Form binden.
5
Im heissen Öl in einer Pfanne auf jeder Seite einige Sekunden anbraten, herausnehmen und nebeneinander in eine feuerfeste Form mit Deckel legen. Salzen, pfeffern, mit dem Bratöl beträufeln und zugedeckt im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten garen.
6
Die aufgetauten Kirschen mit etwas Wasser ca. 5 Minuten dünsten, dann den zerdrückten Wacholder, das Johannisbeergelee und die Crème fraîche einrühren. Cremig einkochen lassen.
7
Den Rosenkohl putzen, waschen, den Strunk kreuzweise einschneiden und in kochendem Salzwasser mit dem Zitronensaft ca. 8 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
8
Den Speck würfeln, kross anbraten. Dann herausnehmen, die Butter in die Pfanne geben und den Rosenkohl darin schwenken. Kurz erhitzen, dann etwas salzen, mit dem Speck bestreuen und abschmecken.
9
Das Butterschmalz für die Schupfnudeln in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln portionsweise darin goldbraun anbraten. Unter ständigem Schwenken sicherstellen, dass dabei nichts anbrennt.
10
Die Medaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten. Küchengarn entfernen und die Sauerkirschsauce dazugeben. Mit Schupfnudeln und Rosenkohlgemüse servieren.

Weinempfehlungen

Zu diesem Gericht mit dem kräftigen Geschmack des Rosenkohls passen in erster Linie kräftigere Rotweine aus den Sorten Cabernet Sauvignon und Merlot, die auch gerne etwas gereift sein dürfen. Empfehlenswert sind aber ausserdem Früh- und Spätburgunder in höheren Qualitätsstufen.

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