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Matsusaka-Röllchen mit Foie Gras und Ingwergelee

Matsusaka-Röllchen mit Foie Gras und Ingwergelee
Copyright Stockfood
Für das Gelee:
etwas Ingwer, ca. 5-6 cm lang
4 Blatt Gelatine
1 EL Ingwergelee aus dem Glas
Für die Füllung:
1 Matsusaka-Steak, ca. 150 g
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
2 EL Erdnussöl
2 EL Sojasauce
2 Eier
1 reife Avocado
250 g Foie Gras
2 Noriblätter
Für den Reis:
150 g Sushireis
225 ml Wasser
etwas Kombu (Seetang), ca. 5x5 cm
2 EL Reisessig
1/4 TL Salz
1/2 TL Zucker
Kalorien
467
Zubereitung
120 Min
Schwierigkeit
Schwer
0 1

Zubereitung

1
Den Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und mit 250 ml kochendem Wasser übergiessen. Etwa eine Stunde ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ingwerwasser durch ein feines Sieb giessen und mit dem Gelee erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ein Blech mit Rand mit etwas Wasser benetzen und möglichst glatt mit Frischhaltefolie auslegen. Das Ingwerwasser eingiessen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
2
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne in 1 EL Öl auf beiden Seiten goldbraun braten. Bei mittlerer Hitze rosa gar ziehen lassen. Abkühlen lassen, dann in Streifen schneiden und mit 1 EL Sojasauce vermengen.
3
Den Reis unter fliessendem Wasser in einem Sieb gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Reis, Wasser und Seetang in einem Topf aufkochen lassen, dann den Reis bei kleinster Hitze und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen, dabei den Deckel nicht abnehmen. Den Topf von der Flamme ziehen und den Reis 3-5 Minuten ausquellen lassen.
4
Den Reisessig erhitzen und mit Salz und Zucker verrühren. Den Reis in eine Schüssel füllen und das Kombu entfernen. Ein Stäbchen kreuz und quer durch den Reis ziehen, dabei die Würzmischung langsam zugiessen. Dem Reis zugleich mit einem Fächer Luft zufächeln, so kühlt er schnell ab und bekommt einen schönen Glanz.
5
Die Eier mit 1 EL Sojasauce verquirlen. Im heissen Wok in 1 EL Öl daraus ein Omelette braten. Aus dem Wok nehmen, abkühlen lassen und in lange Streifen schneiden. Die Avocado schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Die Gänseleber in dünne Scheiben schneiden und dicht an dicht zwei Mal auf Frischhaltefolie auslegen (ca. 10x20 cm). Zimmertemperatur annehmen und etwas weich werden lassen.
6
Ein Noriblatt auf eine Bambusmatte legen und mit Sushireis bestreichen, dabei am oberen und unteren Ende ca. 1 cm frei lassen. Den Reis mit einer Lage Frischhaltefolie abdecken und das Noriblatt einmal umdrehen, sodass der Reis auf der Bambusmatte liegt. Auf das untere Drittel des Noriblattes zuerst Avocadostreifen nebeneinander legen, das Fleisch und das Omelette daraufsetzen.
7
Mithilfe der Bambusmatte einschlagen und fest aufrollen, dabei die Frischhaltefolie entfernen. Dann auch die Bambusmatte entfernen und die Enden der Sushi-Rolle fest andrücken. Jede Rolle auf die Mitte der Gänseleber legen und mithilfe der Folie darin einschlagen. Mindestens eine Stunde kalt stellen.
8
Das Ingwergelee mit der Folie aus der Form nehmen und halbieren. Die Sushirollen auspacken und mit dem Gelee belegen. Leicht andrücken und die Folie vorsichtig abziehen. Mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und servieren.

Weinempfehlungen

Blumig-aromatische, kräftige Weissweine mit exotischen Aromen und einer gewissen Restsüsse gehen mit diesem geschmacklich facettenreichen Gericht eine spannende Liaison ein. Weine dieser Kategorie sind beispielsweise ein gereifter elsässischer Gewürztraminer oder ein Riesling von der Mosel.

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