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Wo geht die Spitzengastronomie hin? Joachim Wissler im Gespräch

Wo geht die Spitzengastronomie hin? Joachim Wissler im Gespräch
Copyright Erik Chmil

Vier Köche nehmen sie mit uns auf den Prüfstand: die Gourmet Cuisine. Was ist gut? Was nicht? Und wo geht es hin? In dieser Folge sprechen wir mit Joachim Wissler – einem, der wie kaum ein anderer einen Einblick in die Welt der Sterne, Hauben und Co. hat. Denn der Drei-Sterne-Koch ist einer der meist ausgezeichneten Köche der Welt.

Es gibt Standardfragen, die einem Spitzenkoch immer wieder gestellt werden. Eine davon ist, warum er eigentlich Koch geworden ist. Für den heutigen Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler ist diese Frage leicht beantwortet: Weil ihm das Kochen schlicht und einfach in die Wiege gelegt wurde.

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Er wuchs in der Gastwirtschaft seiner Eltern auf und half bereits als kleiner Junge mit. Schnell erkannte er, dass er Talent für die Welt hinter dem Herd hat.

Eine Tatsache, die längst auch namhaften Restaurantführern aufgefallen ist, denn schliesslich ist Joachim Wissler in Sachen Auszeichnungen kein unbeschriebenes Blatt. Im Gegenteil – seine raffinierte, klare, provokative und zugleich aufs Wesentliche reduzierte Sicht auf die deutsche Gourmet Cuisine ist ein Dauergarant für Höchstbewertungen.

Neben den begehrten drei Sternen vom Guide Michelin wurde er mehrfach mit 19,5 Punkten im Gault Millau, 5 F vom Feinschmecker, 5 Diamanten im Varta u.v.m. geadelt.

So zählt „sein“ Gourmetrestaurant Vendôme, das sich im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg befindet, nicht nur zu den besten Restaurants Deutschlands. Es ist auch eines der besten weltweit. Wer, wenn nicht er, kann einen verheissungsvollen Blick in die Zukunft der Spitzengastronomie werfen!?

Die Welt der Kulinarik hat verschiedene Ebenen und Schwierigkeitsgrade. Warum war es Ihnen so wichtig auf dem höchsten Niveau – der Gourmet Cuisine – zu agieren?

Dieser Beruf hat viele Facetten und Möglichkeiten. Da ich in der einfachen aber qualitativ sehr guten, gutbürgerlichen Gastronomie meiner Eltern gross geworden bin, weiss ich, dass der eigene Anspruch an sich und seine Arbeit der Grundsatz für Erfolg ist – egal auf welcher Ebene man diesen Beruf ausübt.

Meine Kariere entwickelte sich aus heutiger Sicht sehr gesund. Es ging immer bergauf, ohne jedoch zu schnell durch die Decke zu gehen. Beharrlichkeit ist eine Tugend, die mir auf dem Weg zu diesem Erfolg sehr geholfen hat.

Joachim Wisslers Toffee Gänseleberkaramell
Joachim Wisslers Toffee-Gänseleberkaramell

Was braucht man, um in der Königsklasse der Kulinarik ankommen zu können?

Im Grunde habe ich das eben schon beantwortet: Beharrlichkeit, Disziplin, Fleiss und einen hohen Anspruch an sich und seine eigene Leistung.

Und was, um in ihr so lange Zeit bestehen zu können?

Abgesehen von höchster Qualität und Kreativität ist wohl Charisma für einen Chef das wichtigste, um lange Erfolg zu haben.

Welchen Stellenwert schreiben Sie Talent zu?

Talent gehört neben vielen anderen Dingen selbstverständlich auch dazu.

Wenn Sie in die Zukunft der Spitzengastronomie blicken – wo geht es hin?

Die Spitzengastronomie wird sich von der Art und Weise, wie sie sich den Kunden präsentiert, sicherlich verjüngen. Es werden entspannte Restaurants entstehen, in denen man auch weiterhin höchste Qualität und perfekte Dienstleistung geboten bekommt.

Welche Trends zeichnen sich ab?

Trends kommen und gehen. Ich betrachte immer alles Neue und entscheide dann für mich, was mich anspricht und interessiert.

Würden Sie sagen, dass auch Sie Trends gesetzt haben oder setzen?

Selbstverständlich! In meinem Fall möchte ich behaupten, die neue deutsche Küche mit ins Leben gerufen zu haben.

Welche Veränderungen müssen vielleicht auch sein?

Unsere Arbeit ist ständig in einem Prozess, in dem wir unsere Arbeit selbstbewusst, aber auch kritisch betrachten. Das bedeutet, dass wir immer versuchen, uns selbst zu optimieren und zu verändern.

Gibt es etwas, das Sie rückblickend verändern würden?

Sicherlich gibt es auch Sachverhalte, die ich aus heutiger Sicht anders machen würde. Allerdings sind das Dinge, die an der Gesamtheit meiner Person, meiner Karriere oder an meinem Status in meinem Berufstand aus heutiger Sicht womöglich nichts ändern würden.

Welche regionale Spezialität haben Sie für sich entdeckt?

Ich denke, ich gehöre zu den Wegbereitern für den Einzug des Schweines in die Drei-Sterne-Gastronomie in Deutschland.

Ist hundertprozentige Regionalität in der gehobenen Küche überhaupt realistisch und ehrlich umsetzbar?

In Deutschland, welches ein Industrieland und nur bedingt ein Agrarland geworden ist, tun wir uns schwer dies zu 100 Prozent umzusetzen. Ich würde sagen, es gelingt uns etwa zu 50 Prozent und wir freuen uns über jedes weitere aussergewöhnliche Produkt, das wir im eigenen Land entdecken.

Das Gourmetrestaurant Vendôme
Das Gourmetrestaurant Vendôme

Haben Sie eine Lieblingssaison?

Am liebsten sind mir der Spätsommer und der Herbst.

Ohne was können Sie in Ihrer Küche nicht arbeiten?

Naja, als Koch benötige ich neben meinem Werkzeug auch einen wachen, fokussierten Verstand. Dies ist für mich die Grundlage für einen erfolgreichen Tag.

Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?

In meiner Ausbildung gab es bestimmt die eine oder andere Panne. Zum Beispiel habe ich einmal eine Grossproduktion Vanillesauce anbrennen lassen.

Wie können junge Menschen heute für eine Küchenausbildung begeistert werden?

Die Begeisterung für diesen Beruf muss man selbst finden. Ansonsten kann man diesen Beruf nicht erfolgreich und zufrieden ein Leben lang ausüben.

Was halten Sie von Kochwettbewerben? Sind sie eine Chance für junge Köche?

Wettbewerb ist, wenn er gerecht und objektiv ist, immer zu fördern. Jedoch ist ein Wettbewerb nur eine kleine Momentaufnahme. Bei mir in der Küche dauert der Wettbewerb solange der Mitarbeiter an meiner Seite arbeitet.

Wie wichtig ist es heutzutage für ein Spitzenhotel auch gleichzeitig ein Spitzenrestaurant zu haben?

Aus meiner Sicht kann ich behaupten, dass das Hotel durch meine Arbeit enorm profitiert. Nicht nur finanziell – auch das gesamte Image wird durch meine Arbeit auf das Hotel übertragen. Ganz zu schweigen vom Marketing, welches durch mich entsteht.

Wie wichtig ist guter Wein im Zusammenspiel mit gutem Essen?

Sicherlich ist eine passende Weinbegleitung eine Selbstverständlichkeit. Manchmal ist es jedoch so, dass der Kunde Lust auf einen bestimmten Wein oder eine Rebsorte hat, die nicht unbedingt zu den Gerichten passt, die sich der Gast aussucht. Das akzeptieren wir und finden es auch nicht verwerflich.

Lassen Sie uns auch mal auf den Gast blicken. Was charakterisiert Ihrer Meinung nach einen Geniesser?

Ein Geniesser ist ein Mensch, der sich auf das, was er isst einlässt und es sehr bewusst mit Freude und Genuss zu sich nimmt. Fertig!

Wie sollte der Gast der Zukunft sein?

Der Gast der Zukunft wird hoffentlich unsere Arbeit weiterhin wertschätzen, um Restaurants und Gasthöfen eine wirtschaftliche Grundlage zu geben. Vielleicht wird es weniger Etikette geben und eher so sein, dass man einen Restaurantbesuch mit einer Art „Event“ vergleicht.

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Welcher Koch, welches Restaurant (gerne weltweit) steht Ihrer Meinung nach für die Gourmet Cuisine der Zukunft? Und warum?

Es gibt in den meisten Ländern dieser Welt Köche, die Aussergewöhnliches vollbringen und die Zukunft mitbestimmen. Es wäre nicht in meinem Sinne, einen davon über viele andere zu stellen.

Nach welchem Motto leben Sie?

Gesund bleiben und die Übersicht behalten. Das könnte mein Motto in wenigen Worten beschreiben.

Nach welchem Motto kochen Sie?

Nie die Neugierde verlieren und auch Fehler akzeptieren – solange ich daraus lerne!

Weitere Informationen unter www.schlossbensberg.com/de/restaurant-vendome

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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