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Trockenbeerenauslese

In der Bundesrepublik Deutschland wird eine Klassifizierung zurate gezogen, die die qualitätsorientierte Einordnung von Weinerzeugnissen erleichtert. Diese Klassifizierung kennzeichnet sich im Deutschen Weinrecht durch vier Stufen. Ganz unten ist der Tafelwein angeordnet, der nur sehr wenigen Bestimmungen unterliegt. Darüber ist der Landwein angesiedelt. In Bezug auf den geografischen Ursprung müssen hier einige Kriterien erfüllt werden.

An zweiter Stelle findet sich der Qualitätswein. In diesem Fall sind die Richtlinien sehr streng, so dass die Qualität der Güteklasse in jedem Fall gesichert ist. Am Gipfel der nationalen Hierarchie befinden sich die Prädikatsweine, worunter sechs verschiedene Erzeugnisse angeordnet sind. Je nach Erzeugnis müssen andere Kriterien erfüllt werden, wobei es auch gemeinsame Anforderungen gibt, die an alle Prädikatsweine gestellt werden.

Die Trockenbeerenauslese ist eines dieser sechs Prädikate. Wie bei allen Qualitätsweinen mit Prädikat, darf auch bei ihr keine Chapatlisation angewendet werden. Konkret bedeutet das, dass kein Zucker vor und während der Gärung in den Traubenmost hinzugefügt darf. Bei Weinerzeugnissen einer niederen Qualitätsstufe handelt es sich hierbei um ein begehrtes Mittel, um den letztendlichen Alkoholgehalt zu erhöhen, schließlich wird ein Großteil des Zuckers während der Gärung in Alkohol umgewandelt.

Des weiteren gibt es strenge Richtlinien hinsichtlich des Mindestmostgewichts. Mindestens bei 150 Grad Oechsle muss es liegen, um später das Prädikat Trockenbeerenauslese zu erhalten. Aus dieser Angabe kann ein Rückschluss auf den Zuckergehalt im Most geschlossen werden. Außerdem sind Einschränkungen hinsichtlich des Ertrags, der verwendeten Rebsorten und der zurate gezogenen Lagen und Gebiete fest vorgeschrieben. Wie alle Prädikatsweine dürfen die Trauben bei der Trockenbeerenauslese nur von Hand gelesen werden.

Bei der Trockenbeerenauslese werden nur ganz bestimmte Trauben verwendet. Diese werden sehr lange am Rebstock belassen, in der Hoffnung, dass ein feuchtwarmes Herbstwetter seinen Zweck erfüllt. Bei idealen Bedingungen entsteht eine Form von Fäulnis, die mit einem intensiven Pilzbefall verbunden ist. Dabei wird von der sogenannten Grauschimmelfäule gesprochen. Sie sorgt dafür, dass die Haut, nach und nach, ihre Funktion als Membran verliert und die Beeren austrocknen. Durch den Wasserentzug wird der Zucker in der Beere konzentriert, was zum letztendlichen typischen Geschmack einer Trockenbeerenauslese führt. Das bernsteinfarbene Erzeugnis ist sehr lange haltbar und gewinnt mit der Zeit an Qualität und Wert.

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