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Wine Summit MUST – Fermenting Ideas Teil 2

Wine Summit MUST – Fermenting Ideas Teil 2
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Auf dem Wine Summit MUST Fermenting Ideas spielten die portugiesischsten aller Weine eine grosse Rolle. Port, Moscatel de Setúbal, Carcavelos und Madeira machten auf sich aufmerksam. Die mit Alkohol verstärkten Spezialitäten haben den Durchbruch zum Trenddrink noch nicht geschafft, eignen sich aber auch für den Sommer – notfalls auch mit den passenden Zutaten.

Als er nach seinem Vortrag über Portweine nach dessen Rolle als Zutat für Cocktails gefragt wurde, schaute Paul Symington leicht säuerlich. Der Mitinhaber der Portweinhäuser Graham’s und Warre’s schien nicht viel zu halten von der Idee, den dunklen oder hellen Süsswein seiner Heimat mit Säften, Limonaden oder anderen Getränken zu mischen. Man merke dann nicht mehr, wo der Wein herkomme.

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Das mag sein, damit hat er recht, der Mann aus der berühmten Symington-Familie. Aber einen weissen Portwein mit Tonic Water zu mischen, führt nun mal zu einem sensationellen Erfrischungsgetränk, das als Aperitif in der Sommerhitze Portugals nicht zu schlagen ist, das aber auch im deutschen oder Schweizer Juni Spass macht.

Pauls Vetter Peter wusste das übrigens sehr wohl, als er mir vor einigen Jahren genau diesen Drink anbot – bevor dann die ernsthaften Ports auf den Tisch kamen, ein 1977er zum Beispiel.

Die Frucht des Südens

Derartige Jahrgangsweine sind teuer und rar, man muss sie zelebrieren und darf die Flasche nicht zu lange geöffnet stehen lassen. Vintage Ports verlieren schnell an Frische und Aroma, dringt einmal Sauerstoff hinzu. Logisch, dass diese Spezialitäten nur einem kleinen Kreis von Liebhabern Befriedigung verschaffen; man muss sich auskennen, den Wein vorsichtig öffnen und in eine Karaffe umschütten.

So viel Aufwand liegt nicht im Trend. Wurden vor ein paar Jahrzehnten am Douro noch überwiegend mit Alkohol verstärkte Weine produziert, haben längst auch trocken, unverstärkte Spezialitäten Einzug gehalten. Auch deshalb, weil es teuer ist, einen Portwein zu erzeugen.

24 Monate brauche selbst ein einfacher Ruby Port, bis er auf den Markt kommen dürfe, sagte Paul Symington. «Unzählige Firmen sind verschwunden, nur die besten werden überleben.»

Geheimwein aus Carcavelos

Aus sonnenverwöhnten Trauben lässt sich viel zaubern
Aus sonnenverwöhnten Trauben lässt sich viel zaubern

Ob der Carcavelos überlebt, wagt heute noch keiner zu sagen. Westlich von Lissabon erstreckt sich die historische Weinbauregion, von der selbst viele Portugiesen noch nie gehört haben. Früher wurde hier für den Königshof gekeltert, heute sind nur noch ein paar Hektare vorhanden, die zu eigenwilligen Weinen ausgebaut werden.

Deutlich süss, halbsüss, gänzlich trocken: Die besseren Qualitäten lassen sich pur geniessen, die einfacheren darf man ruhig nach Vorbild Peter Symingtons mit Tonic auffrischen – auch wenn Vetter Paul da eher verhalten schauen dürfte.

Moscatel von der Halbinsel Setúbal ist nur wenig bekannter, wird vor allem in Portugal selbst getrunken. Weisser, manchmal auch Roter Muskateller führen auch unter Hinzuziehung anderer Sorte zu intensiven, aromatischen, sehr eigenständigen Süssweinen, die fast immer eine grossartige Balance besitzen.

Vor allem dann, wenn sie 20 Jahre und mehr gereift sind und leicht oxidative Aromatik angenommen haben. Trinkbarer Anachronismus, der leider auch auf dem Weingipfel MUST Fermenting Ideas nur eine Aussenseiterrolle einnahm.

Die geheimsten Weine Portugals

Carcavelos. Nur wenige Hektare, aber Weine, die man entdeckt haben muss. Guter Carcavelos hat manches mit Portwein gemein, aber auch einen eigenen, feinen, eleganten Stil.

Moscatel de Sétubal. Süsswein aus der Muscatel-Traube, im besten Falle lange gereift, komplex, aber nicht übertrieben süss. Jüngere Abfüllungen lassen sich auch mit Ginger Ale oder hausgemachter Limonade mischen.

Palmela. Wenn es mal nicht süss sein soll, dann darf es trocken sein, weiss oder rot, meist frisch und fruchtig.

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Vinho Verde. Zwar kein ganz unbekannter Wein, aber einer, der meist als anspruchsloser Durstlöscher eingestuft wird. Ein glatter Fehler, der «grüne Wein» kann enorm komplex ausfallen, sogar im Barrique ausgebaut werden.

Madeira Terrantez. Rarer Wein aus einer unzuverlässigen Rebsorte. Ist beinah ausgestorben, weil die Erträge extrem niedrig sind, aber hin und wieder kann man im Raritätenhandel noch alte, sehr teure Madeiras erwischen.

Über den Autor

Wolfgang Faßbender ist seit 25 Jahren als freier Journalist in den Bereichen Wein und Gastronomie tätig. Der gebürtige Leverkusener hat mehr als 80 Bücher geschrieben oder herausgegeben, arbeitet für viele Zeitschriften und mehrere Zeitungen, testet sich als Restaurantkritiker durch die Welt.

Er pendelt zwischen seinen Wohnsitzen im Rheinland und Zürich.

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