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Gute Nachrichten für Histaminempfindliche

Gute Nachrichten für Histaminempfindliche
Copyright Weingut Weiss

Wer nach dem Genuss von ein paar Schlucken Wein unter starken Kopfschmerzen, Hautrötungen, Sodbrennen, Kreislaufproblemen oder gar Asthmaanfällen leidet, hat in der Regel Probleme mit Histamin.

Nun gibt es einen guten Grund zu feiern. Denn ein paar Weingutsbesitzer, die zum Teil selbst entsprechende Probleme haben, bieten nahezu histaminfreie Gewächse an, die auch noch geschmacklich überzeugen.

So etwa das Bio-Weingut Weiss aus Gols im österreichischen Burgenland, dem die Bundesanstalt für Wein in Eisenstadt per Zertifikat bestätigt, Weine mit einem Histamingehalt unter der Messgrenze anzubieten. Auch Rainer Allacher, ebenfalls Bio-Winzer aus Gols, hat sich auf Grund von Kundenanfragen diesem Thema erfolgreich angenommen.

Für die Betroffenen sind solche Weine ein Glücksfall. Schliesslich kann bereits ein Schluck Rotwein etwa in Kombination mit einem Stückchen Käse reichen, um den Tag abzuhaken.

Histamin-Intoleranz

Christian & Thomas Weiss haben sich der histaminfreien Weinproduktion verschrieben
Christian & Thomas Weiss haben sich der histaminfreien Weinproduktion verschrieben

Denn Histamin entsteht aus dem Abbau der Aminosäure Histidin, die als Eiweissbestandteil in fast allen pflanzlichen, tierischen und menschlichen Zellen vorkommt. Wie aber kommt es zu einer Intoleranz?

Darunter versteht man die Unverträglichkeit von mit der Nahrung oder Getränken aufgenommenem Histamin, deren Ursache ein Mangel des Histamin-abbauenden Enzyms Diaminoxidase darstellt.

Übersteigt nun die Menge des freien Histamins eine bestimmte Grenze, kann es schnell zu den erwähnten unerwünschten Wirkungen kommen.

Nach Schätzungen von einigen Ärzten liegt die Dunkelziffer der Histaminintoleranten bei knapp einem Fünftel der Bevölkerung. Besonders häufig leiden Frauen mittleren Alters daran.

Denn ein aus dem Gleichgewicht geratener Hormonhaushalt kann Histaminprobleme verursachen oder begünstigen. Die grösste Rolle spielt hier vermutlich das Östrogen beziehungsweise ein Mangel an Progesteron oder Testosteron, bestätigt die Schweizerische Interessengemeinschaft Histaminintoleranz.

Histamin im Wein

Nun müssen Betroffene auf so einiges verzichten, vor allem auf reifen Käse, Salami, geräucherten Schinken oder Sauerkraut, die zu den so genannten verbotenen Nahrungsmitteln gehören, denn sie alle haben einen sehr hohen Histamingehalt.

Wein hat zwar deutlich weniger davon als Käse & Co., dennoch klagen mehr Menschen über Beschwerden nach dem Weintrinken als nach dem Verzehr von sehr histaminreichen Nahrungsmitteln. Das ist keine Einbildung, denn in Verbindung mit Alkohol wird Histamin rascher aufgenommen als aus fester Nahrung.

Im Allgemeinen liegt für Nichtbetroffene die Verträglichkeitsgrenze nach oraler Aufnahme bei 10 Milligramm. Eine Menge, die im Durchschnitt beim Weintrinken kaum erreicht wird, da sorgfältig gemachte Qualitätsweine in der Regel weniger als 8 Milligramm pro Liter aufweisen.

Allerdings gibt es auch Weine, die bis zu 20 Milligramm oder mehr enthalten. Für Allergiker wird jedoch ein Gehalt von maximal 0,1 Milligramm Histamin pro Liter Wein empfohlen, wenn auch die persönliche Toleranzgrenze durchaus verschieden ist.

Es geht auch mit sehr wenig Histamin

Beim Ausbau histaminfreier Weine kommt es auf das Know-how an
Ausbau von histaminfreiem Wein

Wie aber lässt sich Histamin im Wein vermeiden? Nun, gesunde Weintrauben enthalten praktisch kein Histamin. Wenn sich möglichst wenige Mikroorganismen wie Schimmelpilze oder Milchsäurebakterien auf dem Lesegut befinden, ist das schon ein erster grosser Schritt.

Eine schnelle und hygienische Verarbeitung mit speziellen Reinzuchthefen ist der nächste. Etwas heikel wird es dann beim nächsten Vorgang, dem biologischen Säureabbau, der bei Rot- und etlichen Weissweinen zur Säureharmonisierung beiträgt.

Dabei wandeln Milchsäurebakterien die oft als streng empfundene Apfelsäure in milde Milchsäure um. Man muss aber die richtigen Bakterienstämme dafür einsetzen, sonst können sich Histamine bilden. Vor der Flaschenabfüllung kann vorhandenes Histamin mithilfe der Bentonit-Behandlung noch reduziert werden.

Diese natürliche Mineralerde aus der Verwitterung vulkanischer Aschen oder gleichartiger Ablagerungen bindet das Histamin am Fassboden und sorgt so dafür, dass es nicht in die Flasche gelangt. Allerdings kann man dabei nur korrigierend eingreifen und nicht einen Histaminbomber zu einen histaminarmen Wein machen.

Auch wenn das Thema bislang offiziell noch keine grosse Rolle spielt, eine Kennzeichnungspflicht mit einer mengenmässigen Histaminangabe wäre wünschenswert. Schliesslich vermeiden viele Histaminintolerante vorsichtshalber generell den Genuss von Wein, da sie nicht wissen, wie viel von dem Stoff darin enthalten ist. Und durch einen Etikettenhinweis könnten alle betroffenen Endverbraucher endlich wieder ohne Reue geniessen.

Über den Autor

Wolfgang Hubert ist seit über 20 Jahren als Weinjournalist, Verkoster und Autor tätig und war bis 2008 außerdem Chefredakteur des Magazins „getränke markt“. Seit Ende 2014 ist er Chefredakteur des Genussmagazins "selection".

Dazu schreibt oder schrieb er regelmässig diverse Beiträge unter anderem für WeinWisser, Vinum, Wein Gourmet, essen & trinken, sowie für renommierte Tages- und Wochenzeitungen.

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