zurück

Fäule hat zwei Gesichter

14. Juni 2017 15:12

DEUTSCHLAND (Erlangen) – Nicht nur Rebsorte und Lage beeinflussen den Geschmack eines Weins, auch Mikroorganismen haben daran einen grossen Anteil. Doch der Klimawandel verändert sie – mit guten und schlechten Folgen.

Von Ruth Preywisch

Jedes Anbaugebiet bietet Weinpflanzen einzigartige Wachstumsbedingungen durch unterschiedliche Bodenbeschaffenheiten und verschieden ausgeprägte Sonneneinstrahlung. Das ist für Weinkenner ein alter Hut. Weniger bekannt ist allerdings, dass diese lokalen Besonderheiten mit der Ansiedlung unterschiedlicher Mikroorganismen einhergehen, die dann die charakteristischen Geschmacksrichtungen schaffen.

Von Botrytis Cinerea befallene Beeren
Von Botrytis Cinerea befallene Beeren

Wenn sich die Mikroorganismen verändern, verändert sich folglich auch der Geschmack des Weins. Und das passiert durch den Klimawandel heute häufiger als früher, weshalb Wissenschaftler den Mikroorganismen und ihrer Wirkung jetzt auf den Grund gegangen sind.

„Mitunter tritt in neuerer Zeit an Rebstöcken eine durch Mikroorganismen und Keime verursachte Fäulnis auf, die zuvor weniger oder kaum relevant war.“ Fäulnisprozesse oder Pilzbefall sind zwar nicht grundsätzlich schädlich: So ist zum Beispiel bei Schimmelkäse oder Trüffeln eine Edelfäule oder der Aromenbeitrag von Mikroorganismen sogar erwünscht. „Doch derselbe Keim kann in anderem Kontext je nach Stärke seiner Ausprägung unerwünschte Auswirkungen zeigen“, erläutert Büttner.

Da die Fäulnisbildung bei Trauben einen grossen Einfluss auf die Most- und Weinqualität ausübt, erforschte die FAU-Wissenschaftlerin in einem gemeinsamen Forschungsprojekt mit Wissenschaftlern der Universität Geisenheim die Hauptaromakomponenten in Mosten und den daraus hergestellten Weinen. Untersucht wurden Proben verschiedener Traubensorten, einerseits gesunde, aber auch solche, die von zweierlei Schimmelpilzen befallen waren.

Im Fokus stand dabei Botrytis cinerea, eine Traubenfäule, die zu erheblichen Ernteverlusten führen, aber auch zur Qualitätssteigerung beitragen kann. In einem ersten Schritt wiesen die Forscher nun nach, dass Botrytis cinerea, der im Zusammenhang mit der sogenannten Edelfäule positiv bekannt ist, in seiner negativen Verderbsform als Schimmelpilz zwar diverse erdig riechende Substanzen erzeugt, aber auch fruchtige und florale Aromanoten.

Richtig genutzt könnte der Schimmelpilz also ganz neue Geschmackserlebnisse bringen und ähnlich wie beim Käse erst den richtigen Geschmackskick liefern. Die Wissenschaftler wollen ihre Studien deshalb fortsetzen. „Wir möchten auch für neuartige oder veränderte Traubenfäulen ein Konzept entwickeln, wie durch Steuerung der Mikroorganismen-Besiedlung, neue – für Verbraucher interessante – Aromen entstehen können“, sagt Büttner. Daraus könnten sie Strategien für Weinproduzenten ableiten, wie diese mit veränderten Rahmenbedingungen umgehen und neue Märkte erschliessen können.

0 0

Kommentare

Sicherheitscode eingeben:

Weitere News

Keine erhöhte Produktion wegen Frostschäden
25.06.2017

SCHWEIZ (Bern) – Die Schweizer Winzer dürfen die Ernteausfälle durch Frostschäden nicht wie gefordert durch höhere Produktionsmengen in den folgenden Jahren ausgleichen. Der Bundesrat lehnt eine diesbezügliche Forderung aus dem Nationalrat ab. Weiterlesen

Miguel A. Torres für Lebenswerk geehrt
21.06.2017

FRANKREICH (Bordeaux) – Miguel A. Torres ist vom Institute of Masters of Wine und The Drinks Business für sein Lebenswerk geehrt und bei einer feierlichen Zeremonie in der Vinexpo Bordeaux als Preisträger des 2017er Lifetime Achievement Awards ausgezeichnet worden. Weiterlesen

DOCa Rioja führt Einzellagen ein
17.06.2017

SPANIEN (Logroño) – Lange wurde diskutiert, jetzt ist sie beschlossene Sache: Der Kontrollrat der DOCa Rioja hat die neue Kategorie der „Viñedos Singulares“ als offizielle Klassifikation zugelassen. Begründung: Der Markt signalisiere ein grosses Interesse an der Auszeichnung von Einzellagen. Weiterlesen

Nach oben

Jetzt Facebook-Fan werden und keine Story verpassen

Jetzt Facebook-Fan werden

Jetzt den Wein.com
Newsletter abonnieren

Immer auf dem aktuellen Stand - das Wein.com Mailing kostenlos abonnieren.

Datenschutz wird bei uns gross geschrieben - wir geben Ihre Daten niemals weiter. Der Newsletter kann jederzeit gekündigt werden.