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Fäule hat zwei Gesichter

14. Juni 2017 15:12

DEUTSCHLAND (Erlangen) – Nicht nur Rebsorte und Lage beeinflussen den Geschmack eines Weins, auch Mikroorganismen haben daran einen grossen Anteil. Doch der Klimawandel verändert sie – mit guten und schlechten Folgen.

Von Ruth Preywisch

Jedes Anbaugebiet bietet Weinpflanzen einzigartige Wachstumsbedingungen durch unterschiedliche Bodenbeschaffenheiten und verschieden ausgeprägte Sonneneinstrahlung. Das ist für Weinkenner ein alter Hut. Weniger bekannt ist allerdings, dass diese lokalen Besonderheiten mit der Ansiedlung unterschiedlicher Mikroorganismen einhergehen, die dann die charakteristischen Geschmacksrichtungen schaffen.

Von Botrytis Cinerea befallene Beeren
Von Botrytis Cinerea befallene Beeren

Wenn sich die Mikroorganismen verändern, verändert sich folglich auch der Geschmack des Weins. Und das passiert durch den Klimawandel heute häufiger als früher, weshalb Wissenschaftler den Mikroorganismen und ihrer Wirkung jetzt auf den Grund gegangen sind.

„Mitunter tritt in neuerer Zeit an Rebstöcken eine durch Mikroorganismen und Keime verursachte Fäulnis auf, die zuvor weniger oder kaum relevant war.“ Fäulnisprozesse oder Pilzbefall sind zwar nicht grundsätzlich schädlich: So ist zum Beispiel bei Schimmelkäse oder Trüffeln eine Edelfäule oder der Aromenbeitrag von Mikroorganismen sogar erwünscht. „Doch derselbe Keim kann in anderem Kontext je nach Stärke seiner Ausprägung unerwünschte Auswirkungen zeigen“, erläutert Büttner.

Da die Fäulnisbildung bei Trauben einen grossen Einfluss auf die Most- und Weinqualität ausübt, erforschte die FAU-Wissenschaftlerin in einem gemeinsamen Forschungsprojekt mit Wissenschaftlern der Universität Geisenheim die Hauptaromakomponenten in Mosten und den daraus hergestellten Weinen. Untersucht wurden Proben verschiedener Traubensorten, einerseits gesunde, aber auch solche, die von zweierlei Schimmelpilzen befallen waren.

Im Fokus stand dabei Botrytis cinerea, eine Traubenfäule, die zu erheblichen Ernteverlusten führen, aber auch zur Qualitätssteigerung beitragen kann. In einem ersten Schritt wiesen die Forscher nun nach, dass Botrytis cinerea, der im Zusammenhang mit der sogenannten Edelfäule positiv bekannt ist, in seiner negativen Verderbsform als Schimmelpilz zwar diverse erdig riechende Substanzen erzeugt, aber auch fruchtige und florale Aromanoten.

Richtig genutzt könnte der Schimmelpilz also ganz neue Geschmackserlebnisse bringen und ähnlich wie beim Käse erst den richtigen Geschmackskick liefern. Die Wissenschaftler wollen ihre Studien deshalb fortsetzen. „Wir möchten auch für neuartige oder veränderte Traubenfäulen ein Konzept entwickeln, wie durch Steuerung der Mikroorganismen-Besiedlung, neue – für Verbraucher interessante – Aromen entstehen können“, sagt Büttner. Daraus könnten sie Strategien für Weinproduzenten ableiten, wie diese mit veränderten Rahmenbedingungen umgehen und neue Märkte erschliessen können.

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