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Maischegärung

Maischegärung
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Allgemeines

Die Maischegärung ist ein Produktionsschritt, der bei Rot-, Rosé und Weissweinen im Rahmes der Herstellung vollzogen wird. Bei Rotweinen spielt die Maischegärung jedoch eine übergeordnete Rolle. Hier dauert der Vorgang auch wesentlich länger an. Bei Weiss- und Roséweinen hingegen bleiben Most und Maische nur etwa 24 Stunden in Kontakt miteinander.

Vorgang im Gärbehälter

Nach dem Auspressen der Trauben wird der entstandene Most in einen Gärbehälter gegeben, wo – wie der Name des Behältnisses schon vermuten lässt – die eigentliche Gärung stattfindet. Unter Maischegärung versteht man eine spezielle Form der Gärung, bei der die festen Bestandteile der Trauben mit in den Gärbehälter gegeben werden. Darunter finden sich in der Regle die Traubenkerne, die Traubenhaut und gelegentlich sogar die Stielkämme wieder.

Schon nach wenigen Momenten beginnt eine erste Mazeration, bei der die Farbstoffe aus den festen Bestandteilen gelöst werden und in den Most übergehen. Dadurch erhält der Rotwein auch seine tiefrote Farbe. Während des eigentlichen Gärprozesses wird der Zucker aus dem Traubenmost in Alkohol umgewandelt. Wenn die Trauben selbst zu wenig Zucker enthalten, wird gelegentlich Zucker hinzugegeben. Dieser Schritt nennt sich Chapatalisation und ist bei vielen hochwertigen Weinen verboten.

Mazeration der Tannine

Sobald ausreichend Alkohol im Traubenmost vorhanden ist, fungiert dieser als Lösungsmittel für die phenolhaltigen Inhaltsstoffe der festen Bestandteile. Darunter befinden sich auch über 30 verschiedene Tannine. Diese lösen sich nun während einer weiteren Mazeration und gehen – wie zuvor die Farbstoffe – in den Most über.

Die Tannine sind allerdings noch unreif. Gerade sehr gerbstoffreiche Rebsorten bedürfen im Anschluss an die Maischegärung einer langen Lagerzeit, während der die Tannine trinkreif werden. Im Fachjargon ist vom Polymerisieren der Tannine die Rede. Würde die Lagerung ausbleiben, würde beim Trinken des Weins eine Adstringenz entstehen. Dabei reagieren die unreifen Tannine mit den Eiweiss-Molekülen im Mund und rufen ein unangenehm pelziges Gefühl hervor. Auch vom ,Zusammenziehen‘ des Mundes ist oftmals die Rede.

Unterstützung der Mazeration

Schon nach wenigen Tagen setzen sich die festen Bestandteile am oberen Rand des Gärbehälters ab. Gesprochen wird dann von einem sogenannten Tresterhut. Damit die Maischegärung aber weiter ihre Wirkung entfachen kann, ist eine grosse Kontaktfläche von Most und Trester notwendig. Zwei verschiedene Vorgänge können diese unterstützen.

Bei der Remontage wird der Most immer wieder über den Tresterhut gepumpt. Danach sinkt er wieder ab, um erneut nach oben gepumpt zu werden. Hierbei handelt es sich um die am weitesten verbreitete Unterstützungsvariante der Mazeration. Traditionell wird mancherorts allerdings auch noch die Pigeage eingesetzt. Dabei wird der Tresterhut manuell nach unten gedrückt. Nur langsam steigt er wieder auf. Auch dieser Vorgang kann beliebig oft wiederholt werden.

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