Karaffieren
Allgemeines
Der Begriff Karaffieren meint in der Önologie das Umfüllen eines Weines in einen sogenannten Dekanter. Dieser Terminus sorgt oftmals für Verwirrung, da eine Sinnverwandtschaft zum Dekantieren augenscheinlich wird. Tatsächlich sind die beiden Vorgänge aber strickt voneinander zu trennen und haben einen gegensätzlichen Effekt. Während beim Dekantieren der Kontakt zwischen Sauerstoff und Wein minimal gehalten werden soll, steht beim Karaffieren das Atmen des Weins im Mittelpunkt.
Wann wird karaffiert?
Karaffiert werden fast ausschliesslich junge Weine aus tanninarmen Rebsorten. Durch den Kontakt mit dem Sauerstoff auf der Luft verbessern sie ihre Aromatik und auch das Bouquet profitiert deutlich von dem Vorgang. Gerade bei jungen Weinen sind die Tannine, die in allen roten Rebsorten in unterschiedlichen Grössen enthalten sind, noch nicht polymerisiert. Deswegen haben sie die Fähigkeit die Eiweiss-Moleküle der Mundschleimhaut zu binden, was ein pelziges Mundgefühl hinterlässt. Der Fachmann spricht dabei von einer Adstringenz.
Dieser Effekt wird durch das Karaffieren minimiert. Durch den Sauerstoff polymerisieren die Tannine, was einen weicheren und abgerundeten Trinkgenuss garantiert. Für eine grosse Kontaktfläche zwischen Wein und Sauerstoff sorgt der Dekanter selbst. Dabei handelt es sich um Gefässe mit einem sehr grossen Bauch. Der Wein verteilt sich also auf einer grossen Oberfläche, die direkt mit dem Sauerstoff in Berührung kommt. Wichtig ist auch, dass man dem Wein Zeit zum Atmen einräumt. Je nach Erzeugnis sollte über eine Stunde im Dekanter eingeplant werden.
Wann wird nicht karaffiert?
Ältere Weine sollten auf keinen Fall karaffiert werden. Wie bereits angeklungen ist, ist hier die Gefahr zu gross, dass sie oxidieren und dadurch ungeniessbar werden. Einen Hinweis auf die Trinkreife gibt das Depot. Sobald sich Gerbstoff- und Farbreste am Flaschenboden abgesetzt haben, sollte der Kontakt mit Sauerstoff vermieden werden.
Trotzdem ist ein ,Umfüllen‘ ratsam, um den Bodensatz vom eigentlichen Wein zu trennen. Diesen Vorgang nennt man Dekantieren. Das Gefäss, das hierfür verwendet wird, verfügt über eine kleine Öffnung. Ein behutsames Vorgehen beim Umfüllen ist in jedem Fall ratsam.