Adstringenz
Allgemeines
Als Adstringenz wird ein Gefühl der Mundtrockenheit bezeichnet, das sich beim Geniessen eines Weins einstellen kann. Der Effekt, der vorwiegend bei Rotweinen auftritt, äusserst sich durch ein pelziges Mundgefühl. Subjektiv entsteht der Eindruck, dass sich die Mundschleimhaut zusammenzieht. So lautet die Übersetzung für den Begriff Adstringenz – der aus dem Lateinischen stammt – „zusammenziehen“.
Die Chemische Reaktion
Eine Adstringenz tritt vorwiegend bei sehr tanninreichen Rotweinen auf. Schliesslich handelt es sich auch um eine Reaktion der Gerbstoffe mit den Eiweissmolekülen der Mundschleimhaut. Die Tannine binden diese im Mund, wodurch das pelzige Gefühl entsteht.
Die Tannine sind die natürlichen Gerbstoffe der Trauben. In erster Linie befinden sie sich in der Traubenhaut und in den Traubenstielkämmen. Im Rahmen der Maischegärung gelangen sie in den Most. Dabei wird der sogenannte Trester – die festen Bestandteile der Trauben, die nach dem Auspressen zurückbleiben – in den Most gegeben. Nach und nach gehen die Tannine in den Most über, was auch auf Farb- und andere Inhaltsstoffe zutrifft.
Tanninreiche Weine
Als Faustregel bleibt festzuhalten, dass ein besonders tanninreicher Wein einer längeren Lagerung bedarf. Schliesslich müssen die Tannin-Moleküle polymerisieren. Dabei wird aber nicht nur auf die Lagerung im Fass, wie zum Beispiel beim Barriqueausbau, zurückgegriffen. Auch der Sauerstoff im Flaschenhals garantiert den Ablauf der chemischen Reaktion. Dabei wird häufig vom Abrunden der Tannine gesprochen. Weich werdende Tannine werden ebenso im Fachjargon beschrieben.
Tanninhaltige Rebsorten, die einem qualitativ hochwertigen Ausbau unterzogen wurden, glänzen mit einer besonderen Aromatik. Von einer Adstringenz ist dann nichts mehr zu spüren. So auch bei vielen Cabernet Sauvignons. Die Rebe gilt als besonders tanninintensiv.
Weine mit Adstringenz
Die Lagerung zu Gunsten der Verhinderung einer Adstringenz ist zeit- und damit auch kostenintensiv. Bei tanninreichen Rebsorten sollte man daher von unverhältnismässig günstigen Weinen Abstand nehmen. Oftmals sind sie zu jung, um bereits genossen werden zu können.
Fehler beim Ausbau können ebenso zu einer Adstringenz führen. Schon bei der Lese der Trauben ist Vorsicht geboten. Manche Rebsorten enthalten in den Stielkämmen minderwertige Tannine, die erst gar nicht in den Most gelangen sollten. Bei qualitativ hochwertigen Erzeugnissen ist das natürlich ausgeschlossen. Aber auch zu wenig Sauerstoff bei der Lagerung kann den chemischen Vorgang, bei dem die Gerbstoffe polymerisieren, verlangsamen.