Remontage

Remontage ist ein Begriff, der aus dem Französischen stammt und ein konkretes Vorgehen während der Maischgärung des Weines meint. Beschrieben wird das Umpumpen, oder auch Umwälzen, während des Gärungsprozesses selbst. Gerade bei Rotwein ist es besonders wichtig, dass der Most lange Kontaktzeiten mit den festen verbliebenen Bestandteilen der Traube erhält.

Vor allem in den Beerenschalen befinden sich hochwertige Tannine, die für das Bouquet und den Geschmack des fertigen Weines eine große Rolle spielen. Wenn ein qualitativ hochwertiger Wein entstehen soll, muss dafür Sorge getragen werden, dass die festen Bestandteile ausreichend Zeit haben, um Farb-, Aroma und Gerbstoffe an den Most abzugeben.

Die festen Bestandteile steigen während der Maischegärung jedoch an die Oberfläche. Hierfür ist in erster Linie der Druck durch die Kohlensäure verantwortlich. Es entsteht ein sogenannter Tresterhut, der einen weiteren Kontakt von Beeren, Schalen und Kämmen mit dem Most verhindert. Bei der Remontage wird nun der Most von unten nach oben gepumpt, wo er über den Tresterhut wieder nach unten fließt. Während diesem Prozess können die wichtigen Bestandteile durch den Most extrahiert werden. Der Vorgang wird meist stetig wiederholt, um ein bestmögliches Ergebnis zu gewährleisten.

Neben der Remontage bietet sich auch die Pigeage an, um die Kontaktzeit der Bestandteile des Tresterhutes mit dem Most zu erhöhen. Die Pigeage wird durchgeführt, indem der Tresterhut nach unten gedrückt wird. Ist er nahezu am Boden angekommen, steigt er wieder an und der Vorgang kann wiederholt werden. Die Pigeage bietet den Vorteil, dass sie manuell, also ohne maschinelle Hilfe, durchgeführt werden kann.