Most
Im Kontext der Önologie ist Most als Vorstufe des eigentlichen Weines zu verstehen. Beschrieben wird also der noch nicht vergorene, oder angegorene, Saft aus den Trauben. Oftmals wird auch der Begriff Keltersaft verwendet, zumal es sich um das Resultat des Kelterns (Auspressens) der Trauben handelt. Durch Gärung entsteht aus dem Most letztendlich der Wein. Dies geschieht unter der Aufsicht des Kellermeisters, der von verschiedenen Einflussmöglichkeiten gebrauch macht. So bestimmt er die ideale Temperatur für die Gärung sowie die Gärungszeit.
Beides ist wichtig, um eine ideale Entfaltung hochwertiger Tannine zu gewährleisten, die letztendlich zur Qualität eines Weines beitragen. Suboptimale Temperaturen und Gärungszeiten können zudem dazu führen, dass Phenole im Most enthalten bleiben, die einen ungewollt bitteren Geschmack des Weines begünstigen.
In Bezug auf die verschiedenen Tannine, ist der Anteil fester Bestandteile im Most mitentscheidend. Darüber hinaus spielt auch die Dauer der Kontaktzeit zwischen Most und festen Bestandteilen eine Rolle. Die Traubenstielkämme enthalten Tannine von minderer Qualität und sollten daher frühstmöglich aussortiert werden. Dabei läuft der Kellermeister jedoch Gefahr, die Traubenhäute zu entfernen, die hochwertige Tannine enthalten. Diese sind wiederum Merkmal für die besondere Qualität eines Weines.
Die eigentliche Gärung kann vom Kellermeister durch die Zugabe von Zucker, Hefesorten und Kohlendioxid beeinflusst werden. In dieser Zeit bilden sich der Alkoholgehalt des späteren Weines sowie sein Burquet heraus. Gemeint ist hiermit das Zusammenspiel aller Aromen, das als erster Eindruck wahrgenommen werden.
Je nach gewünschtem Prädikat des entstehenden Weines, ist die Zugabe von bestimmte Zusatzstoffen nicht zulässig. Die Herstellung eines Kabinettweines verbietet zum Beispiel das Chaptalisieren, womit die Zugabe von Zucker zum Most gemeint ist. Dieser Schritt würde unter anderem den endgültigen Alkoholgehalt erhöhen.
Der Umgang mit dem Traubenmost unterliegt in Deutschland einer gesetzlichen Regulierung. Die Vorgaben unterscheiden sich jedoch hinsichtlich der jeweiligen Weinsorte, die letztendlich entstehen soll. Je nachdem, ob Weißwein, Rotwein, Rosé oder Sekt gekeltert wird, muss unterschiedlich Einfluss auf den Gärungsprozess genommen werden. Außerdem erfordern unterschiedliche Prädikate des Weines eine abweichende Behandlung des Mostes.