Degustieren
Das Degustieren, bzw. die Degustation, meint die Verkostung von Flüssigkeiten und leitet sich vom französischen Begriff dégustation ab. Im eigentlichen Sinn des Wortes ist dabei die Geschmacksprobe bei vielen verschiedenen Flüssigkeiten gemeint. In Bezug auf die Önologie bezieht sich die Bedeutung jedoch auf die Verkostung von Wein. Diese kann auf viele verschiedene Weisen vollzogen werden. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Varianten der Degustation, die sich im Sinne ihrer Zweckmäßigkeit unterscheiden.
Auf der einen Seite steht die professionelle Degustation mit dem Zweck der Qualitätssicherung. Hier wird der Wein vor dem eigentlichen Vertrieb auf Herz und Nieren geprüft. Gerade bei einer Cuvée kann von letzten Einflussmöglichkeiten gebrauch gemacht werden, um das endgültige Geschmackserlebnis zu beeinflussen. Auf der anderen Seite steht die Degustation als Erlebnis- und Verkaufselement. Dabei ist auch oft von der Laiendegustation die Rede.
Bei der professionellen Degustation zur Bewertung der einzelnen Geschmacksnuancen eines Weines wird die Flüssigkeit mit einem Löffel aufgenommen. Vorher gilt es sicherzustellen, dass fremde Einflüsse auf die Geschmacksnerven neutralisiert wurden. Daher haben gerade Raucher einen schweren Stand, wenn sie einen Beruf ausüben, bei dem die Degustation ein elementarer Bestandteil ihres Tätigkeitsfeldes ist.
Die professionelle Degustation wird unter klinischen Bedingungen im Labor durchgeführt. Der Weintester bewertet dabei nicht nur die verschiedenen Geschmackseinflüsse und deren Nuancen, sondern auch das gesamte Bouquet des Weines. Der Wein selbst wird, nachdem er im Mund „gerollt“ wurde, in einen entsprechenden Behälter ausgespuckt. Bevor es zu einer neuen Verkostung kommt, müssen die Geschmacksnerven neutralisiert werden.
Die Laiendegustation ist ein zentrales Element des Vertriebs von Weinen. Diese Form der Degustation findet nicht im Labor statt, sondern wird im Regelfall in ein entsprechendes Ambiente eingebettet. Die Kulisse bietet oft der historische Gewölbekeller eines jeweiligen Weingutes. Hier erfährt der interessierte Laie viel über die Geschichte und die Verarbeitungsweise der verschiedenen Weine. Selbstverständlich kommt es in jedem Fall auch zu einer Degustation.
Oftmals wird der Wein aber nicht, nach seinem langen Aufenthalt im Mund, ausgespuckt. Der Genuss ist bei der Laiendegustation über dem Effekt der tatsächlichen Bewertung angesiedelt. Üblich ist auch, dass verschiedene Leckereien während des Vorgangs angeboten werden. Hierbei können regionale Spezifika eine Rolle spielen. Während Käse fast überall auf der Welt zwischen den verschiedenen Weinen gereicht wird, ist das Anbieten von Treber- oder Winzerbroten eine Besonderheit der Weinbaugebiete an der Mosel und in Baden.