Frag’ den Sommelier
zurück

Einfluss von Pressen auf den Wein

29. Januar 2016 09:00

Welchen Einfluss auf die Struktur von Weinen haben die unterschiedlichen Pressen? Wie unterscheidet sich ein Wein aus der pneumatischen Presse von einem aus der Korbpresse oder hydraulischen Presse? (Frage von Oliver via Facebook)

sommelierfragen-11-retina-600x600
Einfluss des Keltern auf den Wein

(Meike Porz) – Um die Frage zu beantworten, muss ein wenig ausgeholt werden:

Beim Pressen (Keltern) werden die flüssigen- von den festen Bestandteilen der Trauben getrennt.
Weissweine werden vor der Gärung gepresst, während bei der Rot- und Roséweinbereitung zunächst der Saft und die Beerenschalen eine Weile in Kontakt bleiben (Maischegärung), um Gerbstoffe (Tannine), Farbpigmente und Aromen aus der Traubenschale zu extrahieren.

Beim Pressen sollten, ebenso wie beim Mahlen, die Kerne möglichst nicht verletzt werden, was auch dank moderner, sanfter Pressverfahren in der Regel nicht geschieht.

Früher arbeiteten Weinpressen immer vertikal. Bei der Vertikalen Spindelpresse, der Korbpresse, wird eine Platte mittels einer Spindel oder eines Hebels von oben auf die Trauben gedrückt. Bei diesem Pressverfahren haben die Trauben mehr Sauerstoff-Kontakt als bei der Pneumatischen Presse, was vor allem bei der Rotweinbereitung gewünscht ist. Nach wie vor verwenden viele Kellereien für ihre Spitzenrotweine vertikale Korbpressen.

Neuere Methoden arbeiten horizontal, wie die Pneumatische Presse oder die Horizontale Spindelpresse. Dabei wird der Druck ebenfalls durch Spindeln ausgeübt, doch ist er besser zu kontrollieren als bei einer Vertikalpresse, und eine luftdichte äussere Wandung verhindert zu viel Sauerstoffkontakt, weshalb die Pneumatische Presse besser für die Weissweinbereitung geeignet ist. Weissweine werden in der Regel eher reduktiv ausgebaut, das heisst möglichst ohne Sauerstoff-Kontakt, um die Primär-Aromen zu erhalten.

0 0

Über Meike Porz

Als Sommelière und Weinexpertin mit langjähriger Erfahrung in Weinberatung, Weinsensorik und Verkostung unterstützt Meike Porz Weinliebhaber bei der Suche nach dem passenden Wein kompetent.

Auch wer seine persönlichen sensorischen Fertigkeiten im Bezug auf Wein trainieren will, ist bei Meike an der richtigen Stelle.

Kommentare

Sicherheitscode eingeben:

Weitere Fragen

Der Beruf des Sommeliers
02.02.2016

Welche Ausbildung benötigt ein Sommelier bzw. was zeichnet einen guten Sommelier aus?

Vorbereitungen für den Weingenuss
01.02.2016

Wenn die Chance besteht eine einmalige exotische Flasche zu trinken, wie kann man sich und den Wein vorbereiten, damit alles optimal wird?

Lagerung von Champagner
31.01.2016

Sollte Champagner stehend oder liegend gelagert werden?

Nach oben

Jetzt Facebook-Fan werden und keine Story verpassen

Jetzt Facebook-Fan werden

Jetzt den Wein.com
Newsletter abonnieren

Immer auf dem aktuellen Stand - das Wein.com Mailing kostenlos abonnieren.

Datenschutz wird bei uns gross geschrieben - wir geben Ihre Daten niemals weiter. Der Newsletter kann jederzeit gekündigt werden.