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Fruchtgenuss mit Schwips – Weltbeste Obstweine

Fruchtgenuss mit Schwips – Weltbeste Obstweine
Copyright iStockphoto Korchagin

Obstweine sind nicht einfach nur billige Durstlöscher für warme Sommerabende. In der Schweiz etwa entstehen alkoholische Getränke aus Kern-, Stein- und Beerenobst, die hohe Anforderungen an den Geschmack erfüllen. Doch niemand treibt die Qualität derzeit so auf die Spitze wie die Skandinavier.

Man sollte nie zu kurz denken – erst recht nicht beim Erdbeerwein. Der passt natürlich nicht nur zu Desserts mit selbigen Früchten, sondern kann auch zu Käse eine gute Figur machen, zu gebratenem Reh mit Preiselbeeren serviert oder als stilvoller Apéro konsumiert werden.

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Natürlich nur, wenn er aus erstklassigen Früchten und mit Händchen für Kellerarbeit ausgebaut wurde. Doch man sollte nicht denken, dass man den Vin da Farbuns aus der Bündner Surselva günstig bekäme. Der Hof Bubretsch keltert die rare Spezialität schliesslich aus Beeren, die mühsam in Handarbeit gezupft werden müssen – kein Vergleich mit der häufig maschinell erfolgten Ernte der Weintrauben.

Vorbild «echter» Wein

Bei der Ernte mag es Unterschiede geben, doch was die Vinifikation angeht, ist viel vergleichbar mit der Technik, die auch bei erstklassigen Rieslingen, grossen Burgundern oder teuren Portweinen zum Einsatz kommt. Obstweinproduzenten, die es ernst meinen, haben allerdings mehr Freiheiten, sind nicht ins enge Korsett der Weingesetze und -traditionen geschnürt.

Experimente? Ja bitte! So können die eingemaischten Beeren, Quitten oder Kirschen ohne allzu strenge Regeln aufgezuckert werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Die Gärung wiederum lässt sich auch mit einem Schuss Alkohol – Feinsprit oder ein aus der jeweiligen Obstsorte gewonnenes Destillat – stoppen, was zu einem leicht erhöhten Alkohol und konservierter Süsse führt.

Solche Spezialitäten reifen oft gut: Dass Beerendrinks binnen eines Sommers getrunken werden müssen, ist eine Legende aus jener Zeit, da Bauern aus überschüssigen Früchten mal schnell einen Obstwein ansetzten, ohne sich um das Know-how zu kümmern. Ohne dieses allerdings werden eher rustikale Ergebnisse erzielt, die nie mit Bordeaux und Barolo mithalten können. Schon gar nicht mit Champagner, denn die Versektung von Obstweinen ist eine besondere Herausforderung.

Die Gärprozesse sind anspruchsvoll, die Balance zwischen Säure, Frucht und Alkohol ist rasch dahin. Gelingt aber alles, kann ein Obstschaumwein auch im durchgegorenen Zustand spannend schmecken. Hat jemand mal behauptet, dass hochwertige Obstweine lediglich süss auf den Markt kommen dürfen?

Skandinavien vorn

Im Solerasystem werden ältere und jüngere Weine sanft gemischt
Im Solerasystem werden ältere und jüngere Weine sanft gemischt

Durchgegoren geht es natürlich auch beim «stillen» Obstwein. Wer je den praktisch zuckerfreien israelischen Kiwiwein probieren durfte, weiss um die Eignung dieser Früchte für die Vergärung.

Sein Pendant aus Kirschen stammt häufig aus dem Norden Europas, wo allein aus klimatischen Gründen Alkoholika aus Beeren und Früchten lange Tradition besitzen: Der professionelle Anbau von Trauben war in Schweden und Dänemark bis vor wenigen Jahren nicht möglich, Liköre und Weine auf der Basis von Brombeeren, Heidelbeeren oder Kirschen bildeten einen guten Ersatz.

Harald Krabbe, deutschstämmiger Chef des dänischen Guts Frederiksdal, hat zusammen mit findigen Experten Kirschwein auf eine höhere Ebene gehoben. Binnen zehn Jahren wurde sein Gut, das mit einigen wenigen Sauerkirschbäumen begann, zu einer europäischen Referenz für Obstweine der dunklen Art. Krabbe bewirtschaftet heute fast 50 Hektar Kirschbäume und denkt an weitere Expansion.

Wer sich die verfügbaren Sorten und Techniken anschaut, erkennt sofort das Vorbild «echter» Weinbau. Einzellagen-Kirschwein, spontane Vergärung, teilweises Aufspriten wie beim Portwein, Ausbau in Holzfässern: Da will einer qualitativ den Rot- und Süssweinproduzenten nacheifern und schafft es auch.

Die exklusivsten dänischen Kirschweine reifen im Solerasystem, das dem Sherry nachempfunden ist und in dem alte und jüngere Weine sanft gemischt werden; jedes Jahr kann, um die Güte nicht zu verwässern, lediglich eine winzige Menge an Wein abgefüllt werden. Kaum weniger aufwendig ist die Rancio-Methode, bei der die Weine unter freiem Himmel in Glasballons lagern, der Hitze des dänischen Sommers ausgesetzt sind und leicht oxidieren: Man dürfte sich an einen französischen Banyuls erinnert fühlen, machten sich die Kirschen nicht durch eine spezielle Aromatik bemerkbar.

Krabbes Kirsch-Delikatessen besitzen oft deutlich weniger Süsse als handelsübliche Obstweine, aber ein Vielfaches an geschmacklicher Komplexität – und einen höheren Preis als üblich. Gerechtfertigt für die Grands Crus unter den Obstweinen!

Mehr als Obst

Ganz billig sind natürlich auch die Weine der Cold Hand Winery nicht. Der Däne Jens Skovgaard Pedersen keltert Äpfel und Beeren, kümmert sich aber auch um etwas, das man beim besten Willen nicht mehr als Obst bezeichnen kann.

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Doch seinen Rhabarberschaumwein muss man, wenn man der Faszination dieser Art von Getränken auf den Grund gehen will, einmal verkostet haben: Feine Säure und eine attraktive Aromatik verbinden sich auf unerhörte Weise. So was lässt sich allenfalls noch vom Birkenwein des schwedischen Produzenten Grythyttan steigern.

Oder vom Tomatenwein, wie er in den Niederlanden oder in Kanada auf den Markt kommt. Thomas Bühner, Drei-Sterne-Koch aus dem Osnabrücker La Vie, hat sich von der dieser Form der Gärprodukte begeistern lassen, denkt längst über Kombinationen von Speisen und Weinen nach, die über das bisher Übliche hinausgehen.

Obst- und Gemüseweine für Gourmets

Heidelbeerwein & Brombeerschaumwein: Bracher Spezialitäten, www.bracher-spezialitaeten.ch

Erdbeerwein: Hof Bubretsch, Schweiz, www.bubretsch.ch

Rhabarberschaumwein und mehr: Cold Hand Winery, www.coldhandwinery.dk

Kirschwein in vielen Varianten: Gut Frederiksdal, www.frederiksdal.com

Birkenwein und mehr: Grythyttan Vin, www.grythyttanvin.se

Tomatenwein: Pascal Miche – Omerto, www.domainevb.ca

Über den Autor

Wolfgang Faßbender ist seit 25 Jahren als freier Journalist in den Bereichen Wein und Gastronomie tätig. Der gebürtige Leverkusener hat mehr als 80 Bücher geschrieben oder herausgegeben, arbeitet für viele Zeitschriften und mehrere Zeitungen, testet sich als Restaurantkritiker durch die Welt.

Er pendelt zwischen seinen Wohnsitzen im Rheinland und Zürich.

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