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Wein & Schokolade (1) – Eine Frage der Balance

Wein & Schokolade (1) – Eine Frage der Balance
Copyright Wolfgang Faßbender

Die Kombination von Wein und Schokolade verlangt Fingerspitzengefühl. Nicht nur Alkohol und Süsse, auch Säure und Gerbstoffe beeinflussen die Wahrnehmung. Wenn alles passt, entsteht allerdings ein echtes Geschmackserlebnis.

Wein-Tastings sind anspruchsvoll, Schokoladenverkostungen können es ebenfalls sein. Doch nichts ist anstrengender als die gemeinsame Degustation von Wein und Schokolade. Auf dem Papier ist nämlich häufig alles anders als in der Realität.

Während der eine Wein passt wie gedacht, geht der andere bei genauerer Verkostung unter, obwohl man mit einem gegenteiligen Ergebnis gerechnet hätte. Da hilft eigentlich nur das konkrete Ausprobieren, bei dem man sich nicht allzu sehr auf vorgefertigte Regeln verlassen sollte. Nicht alles, was in schlauen Lehrbüchern steht, stimmt mit der Realität überein.

Frucht, Salz und Schärfe

Crunchige Limettenschalen, würzige Orangenpartikel - am besten gemeinsam mit dem richtigen Wein geniessen!
Crunchige Limettenschalen, würzige Orangenpartikel – am besten gemeinsam mit dem richtigen Wein geniessen!

Im ersten Teil der Verkostungsrunde müssen die um zusätzliche Geschmacksgeber ergänzten Schokoladen aus der Excellence-Serie ran.

Limettenschale, Orangen, Fleur de Sel und Chili sorgen für ganz unterschiedliche Geschmackseindrücke.

Es ist nicht nur Süsse, Schärfe und Salz, die den Unterschied zu den nicht angereicherten Schokoladen ausmachen, bereits die speziellen Texturen verändern die Wahrnehmung.

Der leichte Crunch der Limettenschalenstückchen, die weich-süffige Würze der Orangenpartikel, die knirschenden Salzkristalle der À la pointe de Fleur de Sel genannten Schoko-Variante.

Süsse wird mal gemildert, mal verstärkt, entwickelt sich erst später oder wird von der Säure in Schach gehalten. Eine komplexe Angelegenheit.

Weiss oder rot, süss oder trocken?

Viele Weine kann man auf der Suche nach der optimalen Harmonie sofort aussortieren. Schaumwein tut sich schwer bis zum Geht-nicht-mehr, trockene Weissweine verlieren an Charakter und werden hart und bitter, auch mit Rotweinen kann man danebenliegen, wenn man nicht aufpasst.

Auf der anderen Seite des Spektrums sind auch Weine mit allzu viel Süsse keine gute Wahl: Ein PX-Sherry dominiert drei der verkosteten Schokoladen, lässt sich notfalls immerhin mit der Chili-Sorte kombinieren. Besser ist in dieser Hinsicht aber ein dunkler, jugendlicher Portwein geeignet, einer, der mit seiner Süsse jede Schärfe kontert.

Nochmals süss wird es bei der Orange Intense, und auch in diesem Falle findet sich ein interessanter Sparringspartner in Portugal. Roter Portwein wäre zu fruchtig, brächte mit seinen Kirschnoten die eher zarte Orange in die Defensive. Doch die Portugiesen kümmern sich ja auch um weisse Sorten und schaffen auf diese Weise eine ganz eigene Kategorie von Getränken – eine, die man speziell zu fruchtbetonten Schokoladen nicht unterschätzen sollte: also weisser Portwein, aber nicht jener der trockenen Art!

Experimente mit Riesling

Süss darf es auch bei der Lime-Schokolade sein, und wenn man Glück hat, darf man sich einen deutschen Weisswein als Begleiter einschenken. Doch Vorsicht: Nicht jeder Riesling mit Restzucker kann sich durchsetzen gegen den intensiven Schoko-Goût, etliche Vertreter der Kategorien Spätlese und Auslese müssen das Segel streichen.

Übrig bleibt eine Beerenauslese aus dem Jahr 2015 und von der Mosel, voller Würze und Fülle, mit gut integrierter Säure. Zu viel davon, ein anderer Jahrgang, hätte der Sache den Garaus gemacht. Zur Chili-Schokolade hat indes kein einziger der Rieslinge eine Chance, auch Weissweine anderer Sorten kann man ruhig im Keller lassen: Die deutlich merkbare Schärfe macht allen derart ausgebauten Weinen zu schaffen. Riesling und Schokolade bleibt eine Gratwanderung!

Rot und trocken

Knirschende Salzkristalle, pikante Schärfe - am besten gemeinsam mit dem richtigen Wein geniessen!
Knirschende Salzkristalle, pikante Schärfe – am besten gemeinsam mit dem richtigen Wein geniessen!

Apropos schwierig. Die Königsklasse der Wein-Schokolade-Kombinationen sind gewiss jene, die trockene Rotweine als Begleiter zu den Tafeln vorsehen.

Probleme treten hier gleich im Doppelpack auf: Gerbstoffe, die aus den Beerenhäuten oder vom Fassausbau herrühren, kommen der Schokowürze in die Quere, die mehr oder weniger intensive Süsse des Kakaoproduktes macht eine Verbindung mit trockenen Weinen erst recht anspruchsvoll.

Auch hier geht ohne Ausprobieren nichts. Die mit Fleur de Sel verfeinerte Schokolade ist nicht zu jedem Rotwein genial, kommt aber mit einigen Produkten dieser Art klar, auch wenn man allzu elegante Sorten (Spätburgunder) und extrem tanninreiche Weine aussortieren sollte.

Findet man allerdings den richtigen, peppt das Salz der Schokolade den Wein auf magische Weise auf. Muss man erlebt haben.

Die 2015er Riesling Beerenauslese vom Weingut Karp-Schreiber harmoniert mit der Lindt Excellence Lime Intense
Die 2015er Riesling Beerenauslese vom Weingut Karp-Schreiber harmoniert mit der Lindt Excellence Lime Intense

Lime Intense. Dunkle Schokolade mit crunchig wirkenden Stücken von der Limettenschale. Dazu passt ein deutlich süsser Riesling, der allerdings eine gewisse Fülle mitbringen muss. Die 2015er Riesling Beerenauslese Brauneberger Juffer-Sonnenuhr vom Weingut Karp-Schreiber hält locker mit. Kosten 25 Euro die halbe Flasche direkt beim Weingut.

Chili. Kraftvolle dunkle Schokolade mit wenig Süsse und einer markanten Schärfe. Eine echte Herausforderung für jeden Wein. Der Ruby Port von Niepoort eignet sich gut, weil er nicht zu dominant auftritt. CHF 18,00 bei weinclub.com.

Orange Intense. Dunkle Schokolade mit Mandel und Orangen. Besitze eine reif wirkende Frucht und eher weich wirkende Orangenstückchen, verbunden mit würzigen Mandelblättchen. Ein süsser weisser Portwein bringt die Orangenaromen zur Geltung. Ein Ramos Pinto White Port aus Portugal bietet sich an.

À la pointe de Fleur de Sel. Intensive dunkle Schokolade mit deutlicher Süsse und merkbaren Salzkristallen. Macht sich gut zu kräftigen Rotweinen, die eine gewisse Fruchtsüsse mitbringen, aber nicht stark vom Holz dominiert sind. Ein Val de Vie Barista Coffee Pinotage aus Südafrika spielt seine Frucht voll aus, besitzt selbst
dezente Schokoladenoten. CHF 12,50 bei weinclub.com.

Lesen Sie hier den zweiten Teil der Degustations-Serie

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Über den Autor

Wolfgang Faßbender ist seit 25 Jahren als freier Journalist in den Bereichen Wein und Gastronomie tätig. Der gebürtige Leverkusener hat mehr als 80 Bücher geschrieben oder herausgegeben, arbeitet für viele Zeitschriften und mehrere Zeitungen, testet sich als Restaurantkritiker durch die Welt.

Er pendelt zwischen seinen Wohnsitzen im Rheinland und Zürich.

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