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Wo Tannine herkommen und was genau sie machen

Wo Tannine herkommen und was genau sie machen
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Wird ein Wein besser, je mehr Tannine er hat? Wo kommen sie her, wie geht man mit ihnen um? Und: Sind sie nur im Rotwein enthalten?

Eine Szene aus der Sitcom „How I Met Your Mother“: Lily und Marshall wollen, da sie nun verlobt sind, etwas Erwachsenes tun und geben einen Weinabend, zu dem sie befreundete Paare einladen. Nun sitzen sie auf der Couch, lauschen Gesprächen über Geldanlagen und Familienplanung, die geöffnete Flasche Rotwein steht seit einer gefühlten Ewigkeit vor ihnen unangetastet auf dem Tisch.

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Als Lily danach greift, um sich endlich ein Glas zu gönnen, bekommt sie sie von einem ihrer Freunde abgenommen, der ihr erklärt, der Wein müsse noch mindestens eine halbe Stunde atmen, denn: „Wir wollen doch die Tannine nicht hetzen, oder?“

Schön gesagt – geht es doch um junge Menschen, die noch am Anfang ihres Erwachsenenlebens stehen, und dabei die eine oder andere Rolle ausprobieren: Anleger, Familiengründer und auch: Weinexperte. Von daher nur konsequent, dass sie erst einmal den Wein „atmen“ lassen – in der Flasche.

Aber hat das mit den Tanninen auf sich, und warum müssen sie in Ruhe gelassen werden, damit sie irgendetwas tun? Eine Frage, die sich Lily bei so geballter Expertise um sie herum nicht zu fragen traut.

Nicht nur in roten Trauben

Was man nach dem Öffnen noch beachten sollte
Was man nach dem Öffnen noch beachten sollte

Tannine, auch Gerbstoffe genannt, sind in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben enthalten. Ihre Funktion für die Früchte ist es, Fäulnisbakterien und Hefen abzuhalten, denn sie wirken antiseptisch.

Man bringt sie hauptsächlich mit Rotwein in Verbindung, denn in roten Rebsorten sind sie am meisten enthalten. Dazu kommt die für Rotwein übliche Art der Weinbereitung, die Maischegärung. Diese erste Gärung geht mit den Schalen vonstatten, damit der Wein die Farbe annimmt. Durch den Schalenkontakt gelangen auch die Tannine in den Most.

Aber auch die Schalen weisser Trauben tragen diese Gerbstoffe in sich, allerdings in deutlich geringeren Mengen. Weissweine werden auch üblicherweise nicht mit Maischegärung ausgebaut – bei ihnen ist ein erhöhter Tanningehalt aus geschmacklichen Gründen in der Regel nicht erwünscht.

Tannine können aber nicht nur aus den Trauben in den Wein gelangen. Wenn der Wein im Holzfass gereift wird, nimmt er auch davon Gerbstoffe an – je neuer das Fass, desto mehr davon. Aber auch nicht in jedem Rotwein ist ein hoher Gerbstoffgehalt erwünscht. Weine, die keine oder nur wenig zusätzliche Tannine aufnehmen sollen, werden daher in gebrauchten Fässern oder im Edelstahltank gereift.

Pelziges Mundgefühl – ist das gut?

Die Tannine selbst haben an sich keinen eigenen Geschmack oder Geruch. Sie verursachen vielmehr ein Mundgefühl, das man „adstringierend“ nennt, was so viel bedeutet wie „zusammenziehend“. Es wird auch als pelzig, bitter oder austrocknend beschrieben – was zunächst nicht besonders wünschenswert klingt.

Ein angemessener Tanningehalt gibt dem Wein jedoch Struktur, wenn er mit den Fruchtaromen harmoniert. Andere Lebensmittel, in denen Tannine enthalten sind und für das erwünschte Geschmacksbild sorgen, sind z. B. schwarzer Tee und Bitterschokolade.

Die Tannine beeinflussen ausserdem das Lagerpotenzial des Weines. Ein hoher Tanningehalt macht den Wein alterungsfähiger, denn die Gerbstoffe binden Sauerstoff und halten so Aromen im Wein davon ab, sich zu verflüchtigen.

Dennoch gilt hier nicht generell das Motto „Viel hilft viel“. Bei Rebsorten mit dicker Schale wie z. B. Cabernet Sauvignon, Syrah oder Nebbiolo können eine lange Gärung auf den Schalen und ein stärkerer Holzeinsatz den Geschmack und auch Alterungsfähigkeit positiv beeinflussen.

Bei tanninärmeren Sorten wie Pinot Noir, Grenache oder Gamay ist eher Zurückhaltung angesagt. Überhaupt wird bei weitem nicht jeder Wein für das lange Altern produziert – vielmehr muss die Mehrheit der Weine heute möglichst früh trinkreif sein. Daher wird bei den meisten Weinen eher auf ein moderaten Tanningehalt gesetzt.

Lüften hilft – aber nicht immer

Womit wir wieder beim Ausgangspunkt wären: Den Wein vor dem Trinken atmen lassen – muss das sein, wegen der Tannine? Dazu kann man generell sagen: Rotwein sollte vor dem Trinken dann dekantiert bzw. karaffiert werden, wenn er noch nicht in seiner vollen Reife steht.

Der Kontakt mit dem Sauerstoff kann die Adstringenz der Tannine abmildern und so die Aromen des Weines besser hervorbringen. Ist der Wein schon länger in der Flasche gereift, haben sich die Tannine teilweise abgebaut – hier kann eine längere Belüftung sogar schaden.

Jedenfalls: Für die Belüftung ist auf alle Fälle ein Gefäss mit grösserer Oberfläche zum Umfüllen nötig. Wenn einfach die Flasche, geöffnet wird und herumsteht, kommt kaum Sauerstoff an den Wein, und so ändert es an den Tannninen – oder anderen Aromen – nahezu nichts.

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Wir wissen auch nicht, welchen Wein Lily und Marshall für ihre Gäste bereitgestellt hatten. Wenn es keine Reserva, kein Grand Cru oder ein vergleichbar guter Tropfen mit starken Tanninen und dazu in jungen Jahren war, haben sie sich wohl umsonst viel zu lange vom ersten Schluck abhalten lassen.

Über die Autorin

Alice Gundlach arbeitet seit 2005 als Journalistin, seit 2011 ist sie freie Autorin mit den Schwerpunkten Wein und Food. Davor schrieb sie schon als angestellte Redakteurin regelmässig über Weinthemen.

Sie ist spezialisiert auf die Weinregionen Deutschlands und Italiens.

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