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Vorurteile und Mythen – Teil 8: Rotwein macht blau

Vorurteile und Mythen – Teil 8: Rotwein macht blau
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Wer gerne Rotwein trinkt, kennt sicher seine Wirkung auf Zähne und Zunge. Sie werden blau, genauer meist blauviolett. Das mag im Sessel nicht stören, aber auf Partys oder gar bei einem Date ist es nicht immer die allerschönste Art, sich zu präsentieren. Woher das kommt und was dagegen hilft, verraten Experten.

Sie trinken ein Glas Rotwein und lächeln danach Ihr Gegenüber an. Doch die Person starrt nur auf Ihren Mund. Nun, schuld daran sind nicht Sie, sondern die Anthocyane. Diese Stoffgruppe kommt vor allem in den Schalen roten Trauben vor, aber auch, in allerdings sehr viel geringerer Konzentration, in manchen roten Früchten, Säften und Gemüsearten wie etwa Rote Bete.

Um es jetzt nicht zu chemisch werden zu lassen, sei angemerkt, dass diese Anthocyane im Rotwein auf eine Veränderung des pH-Werts reagieren. Während dieser Wert im Wein 3,5 pH beträgt, also im sauren Bereich liegt, weist der menschliche Mundraum normalerweise einen neutralen Wert von etwa 7 pH auf. Dadurch verändert sich die Farbe von rot auf blau bis blauviolett. Und da Anthocyane in Hautzellen eindringen und sich gerne auf dem Zahnschmelz, erst recht einem Zahnbelag niederlassen, verfärben sich Zunge und Zähne wie von allein.

Nicht nur auf die Sorte kommt es an

Allerdings gibt es Unterschiede von Rotwein zu Rotwein, die in erster Linie auf die Rebsorte, aber auch auf den Jahrgang, die Herstellung und das Alter der Weine zurückgeführt werden können. „Während etwa ein Dornfelder ein halbes Gramm und mehr Anthocyane pro Liter Rotwein mitbringt, sind es bei einem Trollinger Rotwein nur ein Fünftel der Menge“, berichtet Prof. Dr. Dominik Durner vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz in Neustadt a. d. Weinstraße. „Diese Tatsache alleine führt dazu, dass ein Glas Dornfelder die Zähne stärker verfärbt wie ein Glas Trollinger.“

In guten Rotweinjahren, die wie in 2003 durch lange, sonnige Herbste gekennzeichnet sind, kann die Traube rund 20 bis 30 Prozent mehr Anthocyane biosynthetisieren wie in schlechten Jahren mit viel Niederschlag und früher Notwendigkeit der Lese. „Im Prinzip kann man sagen, dass gute Jahrgänge unsere Zähne blauer werden lassen, während schlechte Jahrgänge eher weniger Farbe auf der Zunge zurücklassen“, versichert der Professor. Also nur Weine aus mässig guten Jahrgängen trinken, wenn man nicht alleine ist? Keineswegs, denn Tannine sorgen dafür, dass die Färbung im Mund durch die Anthocyane reduziert wird.

Wenn man nun beispielsweise zwei Cabernet Sauvignons vor sich stehen hat, könnte der eine jung sein, aus einem Jahrgang mit viel Anthocyanen stammen oder herstellungsbedingt weniger Tannine haben, womit er die Zunge blauer färbt als das zweite Glas Cabernet Sauvignon, der vielleicht schon etwas älter ist. Denn durch chemische Prozesse verändern sich die Auswirkungen der Anthocyane im Mund, sie reagieren nicht mehr oder zumindest nicht mehr so intensiv.

„Generell kann man sagen, dass ein junger, im Edelstahltank ausgebauter Rotwein etwa aus den Sorten Dornfelder, Cabernet Sauvignon oder Merlot mit viel Anthocyanen die intensivste Färbung der Zähne verursacht“, berichtet Dr. Michael Zänglein, Abteilung Weinbau – Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik an der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau. „Ein im Barrique gereifter 5 Jahre alter Wein sollte hingegen die Zähne nicht mehr so stark Färben, wie sein jüngerer Vertreter.“ Ebenso sollte ein Pinot Noir und seine roten Burgunderverwandten die Zähne nicht so stark färben, da sie in der Regel viel weniger Anthocyane haben, als Weine aus den meisten anderen Rebsorten.

Was gegen die Blaufärbung hilft

Je älter der Wein, desto weniger blaue Zähne, so lautet das Fazit der beiden Experten. Doch wenn man nun schon mit gefärbten Zähnen und blauer Zunge dasteht oder ganz einfach auf seinen färbenden Lieblingswein nicht verzichten will, was dann?

Die beste Strategie zur Vermeidung von blauen Zähnen ist, zwischendurch einfach mal einen Weisswein zu trinken. „Im Ernst, Weisswein hat mehr Schwefeldioxid als Rotwein und das SO2 sorgt für einen bleichenden Effekt und entfärbt auch Anthocyane. Danach trinkt man am besten noch ein Glas Wasser mit viel Kohlensäure“, empfiehlt Dr. Michael Zänglein. Denn auch das Wassertrinken verdünnt die Farbpigmente auf den Zähnen und die Gasbläschen helfen diese vom Schmelz zu lösen.

Auch Zähne putzen, am besten eine halbe Stunde vor dem Weintrinken, hilft etwas, da die Farbstoffe des Rotweins bei einem vorhanden Zahnbelag den Verfärbungseffekt erhöhen.
Das Zähne putzen direkt danach allerdings ist etwas heikler, da Weinsäure die Zahnoberfläche angreift und durch das Reinigen die ungewollten Farbstoffe eventuell sogar tiefer in den Zahnschmelz dringen. Also besser mindestens eine Stunde warten. Es gibt auch spezielle Zahncremes, die sehr gut gegen Farbablagerungen helfen.

Übrigens bekommen nicht alle blaue Zähne. Das liegt am pH-Wert im Mund. „Menschen deren Zunge und Zähne intensiv blau werden, haben eine gesunde Mundflora mit neutralem pH-Wert“, weiß Dr. Michael Zänglein.

Wer also ein Date mit einem unbekannten Gegenüber hat, sollte ihn zu einem Glas jungen Cabernet Sauvignon einladen. Da weiss man dann wenigstens gleich, ob zumindest der Mundraum seines Gegenübers in Ordnung ist.

Über den Autor

Wolfgang Hubert ist seit über 20 Jahren als Weinjournalist, Verkoster und Autor tätig und war bis 2008 außerdem Chefredakteur des Magazins „getränke markt“. Seit Ende 2014 ist er Chefredakteur des Genussmagazins "selection".

Dazu schreibt oder schrieb er regelmässig diverse Beiträge unter anderem für WeinWisser, Vinum, Wein Gourmet, essen & trinken, sowie für renommierte Tages- und Wochenzeitungen.

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