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Schokolade & Wein – Die Probe aufs Exempel

Schokolade & Wein – Die Probe aufs Exempel
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Theorien sind spannend, doch gegenüber der Praxis haben sie keine Chance. Genau diese Erfahrung machten auch die Gewinner des Preisausschreibens von Weinclub und Lindt & Sprüngli. Fruchtige, dunkle, salzige und merklich süsse Schokoladen wurden mit teilweise ungewöhnlichen Weinen kombiniert.

Richtig oder falsch: So einfach ist es nicht bei der Wahl der passenden Weine zur Schokolade. Denn was heisst schon passen? Manchmal ergeben Wein und Schokolade zusammen ein ganz neues Geschmackserlebnis, eine neue Dimension.

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Dann wieder stehen sie ebenbürtig nebeneinander, inspirieren sich, ohne zu verschmelzen: Die Diskussion ist eröffnet. Wenn es hingegen nicht passt, geraten entweder Kakaokreation oder Winzerprodukt in die Defensive, verlieren an Charakter.

Mit Lindt gewinnen

Wein und Schokolade in Kombination
Wein und Schokolade in Kombination

Die ganz und gar nicht harmonierenden Kombinationen aus fest und flüssig bekamen die Gewinner des von Lindt & Sprüngli und Weinclub.com veranstalteten Preisausschreibens natürlich gar nicht erst zu schmecken. Dafür hatten schon im Vorfeld die Experten gesorgt – Stefan Bruderer, Maître Chocolatier des berühmtesten Schweizer Schokoladeproduzenten, und die Weinakademikerin Cécile Richards.

Intensiv verkosteten sie Weine und Schokoladen, liessen sich und den Flaschen Zeit, probierten hin und her und legten schliesslich fünf Paarungen fest. Nicht unbedingt jene, die im Vorfeld erwartet worden wären.

Der Tawny von Niepoort etwa, ein würziger, angenehm süsser und durchaus komplexer Süsswein, tat sich mit allen für die Verkostung ausgesuchten Schokoladen schwer, auch ein Banyuls von Chapoutier, eigentlich ein Schokoladenwein par excellence, wollte seiner Jugend wegen keine rechte Verbindung eingehen mit dem, was Lindt & Sprüngli an Schokoladigem ausgesucht hatte.

Doch als die Gewinner eintrafen, war alles bereit: Stefan Bruderer erläuterte die Tafeln und die Art und Weise, wie sich Kakaobutter, Kakao und die restlichen Ingredienzien im Mund entfalten.

Cécile Richards wiederum erzählte die Geschichte der Winzer und der Weine, erhellte die Methoden des Fassausbaus, berichtete vom sogenannten Solera-System, dem die Sherrywinzer frönen, oder der Praxis am Douro, die für Portwein bestimmten Trauben mit den Füssen zu pressen.

Erlebnisse für Fortgeschrittene

Probieren geht über Studieren
Probieren geht über Studieren

Geteilte Meinungen herrschten noch beim Sangiovese-geprägten Rotwein, der es mit der 70-prozentigen Schokolade aufnahm. Die Frische des Italieners blieb bestehen, die Holznoten waren keineswegs aufdringlich: Einen Sieger gab es in dieser Verbindung nicht, beide Partner standen sich gegenüber wie Adelige auf einem formellen Empfang, tasteten sich ab, nahmen zaghaft Kontakt auf.

Ganz anders dann die Begegnung der mit Orange gewürzten Schokolade und des weissen Portweins von Ramos Pinto. Es war Liebe auf den ersten Blick. Verkostete man erst die Schokolade, nahm dann einen Schluck der dezent süssen, in Porto ausgebauten Flüssigkeit, ergab sich ein neuer Geschmackseindruck.

«Es erinnert an Florentiner», stellten Chef-Chocolatier Bruderer und Weinexpertin Richards übereinstimmend fest. Obwohl Schokolade wie Wein deutliche Süsse besassen, wirkten beide im Zusammenspiel nicht übertrieben zuckrig.

Auch beim folgenden Experiment ging es darum, eine Balance zu schaffen, was im Falle der Caramel-Schokolade mittels eines Sherrys gelang. Der Lustau Cream, eine Melange aus Oloroso und etwas süssendem Pedro Ximénez, besass Fülle und Schmelz, das Salz aus der Schokolade brach die cremige Fülle auf: Da wirkte nichts mächtig oder sättigend.

Salz und Wein: eine grandiose Idee

Abgestimmte Kombinationen
Abgestimmte Kombinationen

Die Sache mit dem Salz blieb auch bei der Fleur-de-Sel-Schokolade erfreulich: Diese Sorte liess sich gut mit verschiedenen trockenen und süssen Weinen kombinieren, auch wenn nicht jede Verbindung automatisch funktionierte. Der Ruby Port wusste sich durch seine kraftvoll-fruchtige Art zu profilieren, seine Süsse war unaufdringlich, der Alkohol vermittelte die notwendige Kraft, um sich gegen die süss-salzige Tafel zu behaupten.

Gegen die Chili-Schokolade freilich tat er sich schwer, der Portugiese, hier versagten auch die zur Probe mitgebrachten trockenen Rotweine. Dafür machte der süsse Weisswein des österreichischen Weinguts Kracher von sich reden. «Alois Kracher war ein Pionier», erläuterte Cécile Richards. «Er hat Süsswein wieder salonfähig gemacht.»

Die Auslese zeigte zum Glück nur eine verhaltene Süsse, federte durch ihre Frische das markante Chiliaroma perfekt ab. Die Gewinner des Preisausschreibens, die eingeladenen Blogger und alle Experten waren sich spätestens an diesem Punkt des Abends einig: Mit etwas Mühe und Einfühlungsvermögen lassen sich aus Wein und Schokolade einzigartige Geschmackserlebnisse schmieden.

Eine Schoko-Wein-Verbindung, die aus Zeitgründen keinen Eingang ins offiziellen Programm fand, entdeckten die Experten bei ihren Versuchen übrigens auch noch. Lime-Schokolade von Lindt und ein neuseeländischer Pinot Gris vom Weingut Te Whare Ra: Zuvor hatte niemand geglaubt, dass dies passen könnte, aber Frische und Zitrusfrucht gingen hier eine überraschende Liaison ein. Ein Feuerwerk der Aromen!

Noir Intense 70 %. Gar nicht einfach, der herben Würze der Schokolade einen passenden Wein zur Seite zu stellen. Der verkostete Banyuls entpuppte sich als zu süss, der Tawny wirkte zu kraftvoll, aber mit einem trockenen Rotwein mit deutlicher Säure liess sich etwas erreichen. Pinot Noirs wären geeignet, aber auch der italienische Sangiovese (Tenuta di Pèppoli, Chianti Classico 2013, 21.50 CHF bei weinclub.com) machte sich gut.

Orange Intense. Dunkle Schokolade mit Mandel und Orangen. Besitzt eine reif wirkende Frucht und eher weich wirkende Orangenstückchen, verbunden mit würzigen Mandelblättchen. Ein süsser weisser Portwein brachte die Orangenaromen zur Geltung, zusammen mit dem Ramos Pinto White Port entstand ein verblüffendes Florentiner-Aroma. (19 CHF bei weinclub.com)

Caramel with a touch of sea salt. Würzig-üppige Schokolade mit Karamell- und Salznoten. Ein Rare Cream Sherry der noblen Marke Lustau (30.50 CHF bei weinclub.com) ergänzte die fruchtige Fülle der Schokolade, wurde durch das Salz der Schokolade noch ausdrucksstärker, als er ohnehin schon war.

À la pointe de Fleur de Sel. Intensive dunkle Schokolade mit deutlicher Süsse und merkbaren Salzkristallen, welche den Zucker aufbrechen. Der Ruby Port von Taylor’s setzte einen kühlen, fruchtigen Kontrast, auch weil der vergleichsweise hohe Alkoholgehalt die Süsse der Schokolade in Schach hielt.

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Chili. Kraftvolle dunkle Schokolade mit wenig Süsse und einer markanten Schärfe. Eine echte Herausforderung für jeden Wein, sowohl trockene Rotweine als auch oxidativ ausgebaute Süssweine tun sich schwer. Eine Cuvée Auslese von Kracher aus Österreich dagegen passte mit ihrer Frische und der verhaltenen Süsse – der Wein hielt der scharfen Geschmacksnote der Schokolade stand.

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Edle Schoggi-Varianten ohne Geschmackszusätze aus der Lindt Excellence Reihe

Über den Autor

Wolfgang Faßbender ist seit 25 Jahren als freier Journalist in den Bereichen Wein und Gastronomie tätig. Der gebürtige Leverkusener hat mehr als 80 Bücher geschrieben oder herausgegeben, arbeitet für viele Zeitschriften und mehrere Zeitungen, testet sich als Restaurantkritiker durch die Welt.

Er pendelt zwischen seinen Wohnsitzen im Rheinland und Zürich.

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