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Riesling-Sylvaner – vom Massenwein zum Terroirwein

Riesling-Sylvaner – vom Massenwein zum Terroirwein
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1882 kreuzte der Schweizer Züchter Hermann Müller den Riesling mit Madeleine Royale und schuf damit die erfolgreichste aller neuen Weissweinsorten. Ihr Erfolg beruhte lange auf der ertragsreichen und unkomplizierten Art. Doch genau dies führte ins Dilemma. Die Massenproduktion brachte zunehmend ausdruckslose Weine hervor. Glücklicherweise findet seit einiger Zeit eine Art Renaissance statt.

Nicht nur in der Schweiz, sondern von Deutschland über Österreich und Italien bis nach Ungarn und sogar in Neuseeland und Japan wurde der Riesling-Sylvaner in den vergangenen 100 Jahren populär.

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Doch vielerorts schrumpft inzwischen die Anbaufläche. Die einstige Paradesorte wurde häufig ausgerissen und gegen andere Sorten getauscht. Gleichzeitig baut man ihn dort, wo er noch existiert, zu immer feineren Weinen aus.

Von der Eindimensionalität zur regionalen Grösse

Die Sorte habe ihn nie wirklich überzeugt. „Es sind simple, zeitweise sogar dumme Weine“, sagt Tom Litwan bei der Frage nach seinem Verhältnis zum Riesling-Sylvaner. Der frühere Erfolg der unkomplizierten Sorte sei seiner Meinung nach bis zur Unkenntlichkeit zerstört worden. Plumpe und charakterlose Tropfen entstanden über die Jahre.

Weine, die zur Consommation rapide, also zum zügigen Genuss anregen. Und das solle auch so bleiben, meint Litwan, aber bitte mit mehr Charakter. Ganz abgeneigt scheint er der Züchtung nicht zu sein. Denn der Jungwinzer übernahm neben Pinot Noir und Chardonnay auch einige knapp 30-jährige Riesling-Sylvaner-Rebstöcke auf Aargauer Boden.

Litwan hat seinen Weg aus der früheren Eindimensionalität dieser Sorte gefunden. Und gewinnt ihr dank seiner biodynamischen Herangehensweise ein ganz eigenes Geschmacksspektrum ab. Dabei reizt er das Ertragspotenzial nicht aus, vergärt den Most wild, also spontan. Er lässt ihn lange auf der Hefe reifen und füllt oft bis zu zwei Monate später als seine Kollegen. „Man muss dem Riesling-Sylvaner einfach ein bisschen länger Zeit lassen.“

Apropos Zeit, Tom Litwan hat einen grossen Traum, würde gerne die Besonderheiten jeder Anbauparzelle separat zur Geltung bringen. Den Geschmack der Konsumenten würde dies treffen. Auch Sommeliers schöpfen wieder vermehrt aus dem lokalen Fundus. Eigentlich eine reale Grundlage.

Risikoreich im Keller

Weinausbau im Stahltank
Weinausbau im Stahltank

Bei Litwans Winzerkollegen Eric „Rico“ Lüthi am Zürichsee stellte sich die Frage, ob der Riesling-Sylvaner hier an die Rebhänge passt, nie. Warum auch, er ist in dieser prächtigen Weinbauregion derart stark verwurzelt, und er passt absolut. Präsentiert sich an der prächtigen Seelage als pflegeleicht mit guten, stetigen Erträgen. Auch der Botrytis trotzen die 30- bis 40-jährigen Rebstöcke standhaft.

Eine Gefahr droht hier weniger im Weinberg, sondern im Keller. Auch Lüthi ist sich des Risikos des eindimensionalen Weines bewusst. Es bedarf vieler Erfahrung, den in der Schweiz üblichen Säureausbau gekonnt zu steuern oder sich dagegen zu entscheiden. Lüthi handhabt es individuell, versucht den leichten Muskatcharakter mit der vom Holzfass stammenden Würze zu vermählen.

„Wir sind klein und klein geblieben“, sagt Lüthi. Was er damit meint, ist auch die Zeit, die er sich für seine Reben nimmt. Mit viel Herzblut geht er immer wieder durch den Weinberg, schneidet hier und da Trauben raus, prüft die Gärung, verkostet wiederholt und entscheidet. „Die eigenen Kinder sind halt schon gross“, lacht der Familienvater über die viele Zeit, die er mit seinen Reben verbringt.

Und dennoch versucht er ganz nahe an seinen Weinen zu bleiben, so wenig wie möglich einzugreifen. Lange dachte er, dass er manchmal am liebsten zwei Jahrgänge zu einem Wein assemblieren würde, um einen Ausgleich der Jahrgänge schaffen. Doch Lüthi hat ein neugieriges Wesen, liess sich nochmals neu von der Natur inspirieren. „Ich will die Stärke jedes Jahrgangs rausarbeiten und das annehmen, was uns das Wetter schenkt.“

Fast an den Kragen

„Meinen ersten Kontakt zur biodynamischen Weinbaumethode hatte ich bei Marie-Thérèse Chappaz“, schwärmt Nadine Besson-Strasser. Für die Önologin des Winzerkellers Strasser ist die Walliser Spitzenwinzerin eindeutig Vorbild. Trotz aller Kritiken ging Chappaz sehr früh den naturnahen Weg. Enttäuschung schwingt allerdings in Strassers Stimme mit, wenn sie sich an ihr Studium erinnert.

„In der Schule lernt man kaum etwas über diesen Anbau, oder es wird gelacht und gespottet.“ Doch gesundheitliche Probleme machten es der jungen Winzerin leicht, auf – wie sie es nennt – „Chemiekanister“ zu verzichten. Eine Überzeugung, die sie mit ihrem Mann Cédric teilt und die beide seit der Rückkehr auf den elterlichen Betrieb in Oberstammheim konsequent leben.

Dennoch, dem Riesling-Sylvaner ging es hier 2016 fast an den Kragen. Seine Fäulnisproblematik im biodynamischen Weinbau ärgerte das Winzerpaar sehr. Böse angeschaut hätten sie ihn. Gleichzeitig waren sie begeistert von den Möglichkeiten ihres Räuschlings. So bestellten sie Jungpflänzchen des Lieblings. Ausreissen und ersetzen wollten sie den Unartigen.

Nun, auch ein Winzer kennt nicht alle Geheimnisse der Pflanzenwelt. „2016 brachte der Riesling-Sylvaner eine super Ernte ein. Kein einziges Mehltauträubchen hing in den Parzellen.“ Familie Strasser verwarf die Pläne, versöhnte sich mit ihren Reben und versprach ihnen, ihre Lagen genau zu studieren und der Sorte auch unter biodynamischen Bedingungen zur Grösse zu verhelfen.

Ausgebaut wird klassisch im Stahltank, es erfolgt kein biologischer Säureabbau, um Frische und Aromatik zu erhalten. Vergoren wird spontan, alles trocken, knackig frisch. Nie Holz. Und plötzlich kommt bei der Jungwinzerin der Pioniergeist ihres grossen Vorbilds zum Vorschein. „Wir wollen wirklich einen Terroirwein aus dem Riesling-Sylvaner machen.“

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Die Geschichte der einst auch als Müller-Thurgau bekannten Rebsorte, genannt nach dem Züchter und seiner Schweizer Wurzeln, scheint noch lange nicht zu Ende erzählt. Viel eher beginnt sie erst jetzt so richtig spannend zu werden.

Über den Autor

Seit vielen Jahren ist Cécile Richards als Fachfrau für Wein und Kulinarik aktiv, journalistisch, beratend und erklärend. Die Weinakademikerin lebt in der Nähe von Zürich und interessiert sich nicht nur für gealterten Schweizer Chasselas, sondern auch für Schaumweine und spannende Begegnungen mit Winzern und Köchen.

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