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Käse und Wein – harmonische Duettpartner

Käse und Wein – harmonische Duettpartner
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Die Frage nach der perfekten Kombination von Käse und Wein kann schon lange nicht mehr nur mit dem „kräftigen Rotwein“ beantwortet werden. Zum Glück, denn mit nur wenigen Tipps lässt sich jeder Käse mit seinem idealen Wein-Begleiter ausstatten.

Die jahrhundertealte Tradition dieser beiden Gefährten verlangte oft nach einem klassischen Grundrezept, doch so verschieden die Weine in ihren Variationen sind, so sind es auch die Käsesorten. Grundsätzlich lassen sie sich in ihren Geschmacksnuancen mild oder würzig, herzhaft oder cremig einordnen.

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Durch Ähnlichkeiten in Geschmack und Aroma lassen sich leicht gute Kombinationen finden. So liegt es auf der Hand, Käse und Wein mit derselben Herkunft zu kombinieren. Klimatische und geografische Übereinstimmungen ziehen sich im Zusammenspiel oft wie ein roter Faden durch das Geschmackserlebnis.

Ähnlich ist es auch beim Aroma. Beide Partner sollten in etwa gleich stark sein und sich nicht gegenseitig überdecken oder ausstechen. Demnach passt ein kräftiger, vollmundiger Wein auch zu einem reifen und gehaltvollen Käse. Dezentere Sorten sollten auch von einem feinen Wein begleitet werden.

Natürlich bestätigen Ausnahmen die Regel. Besonders beim Geschmack kann eine gewollt kontrastreiche Kombination interessante Nuancen hervorbringen. So kann man zu einem sehr geschmacksintensiven Käse, der gar salzig schmeckt, wunderbar eine liebliche Trockenbeerenauslese wählen.

Die Konsistenz eines Käses kann auch eine Hilfestellung sein, wenn es darum geht, einen passenden Wein zu finden. So sollte zwischen einem streichfähigen Frischkäse und einem lang gereiften Hartkäse unterschieden werden. Tendenziell gilt hier die Regel: je härter ein Käse, desto tanninreicher darf der ausgewählte Wein sein.

Die folgende Auflistung soll im Einzelnen erläutern, welcher Wein am besten zu welcher Käsesorte passt. Und dabei gilt die Devise: Probieren geht über Studieren!

Käse (Beschreibung) Weinempfehlung
Frischkäse – Alle ungereiften Käse aus Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch, deren Dicklegung der Milch durch Milchsäuregärung erfolgt Ideale Paarungen zu nicht zu fruchtigen, säurebetonten Weissweinen
Brousse de Rove – Weicher, leichtverdaulicher Käse mit mild-süsslichem Geschmack, aus Kuhmilch Weiss: Côtes de Provence, Rosé: Côtes de Provence
Fromage Blanc – Geschmack ähnlich unserem Quark Rot: Beaujolais
Chèvre frais – Mild-süsslicher Geschmack, aus Ziegenmilch Weiss: Sauvignon Blanc
Faisselle de Chèvre – Mild-süsslicher Geschmack, aus Ziegenmilch Rot: Côtes d’Auvergne (Gamay, Pinot Noir)
Mozzarella – Zählt aufgrund seines speziellen Herstellungsverfahrens nicht zu den Frischkäsesorten Weiss: Bacchus, Müller-Thurgau, Weissburgunder; Rot: Portugieser; Rosé: Weissherbst
Doppelrahm-, Dreifachrahmkäse – Die Milch wird hier bei der Käseherstellung mit Rahm angereichert. Der Fettgehalt liegt dann bei 60% bis mindestens 75%. Dieser Käse hat meist keine Rinde, einen geruchlosen Teig und einen milden, süsslichen, manchmal leicht säuerlichen Geschmack Besonders gut passen hier Rotweine aus dem Haut-Medoc
Brillat-Savarin – Aus Kuhmilch, mit Rahm angereichert Rot: St Émilion
Boursault – Aus Kuhmilch, mit Rahm angereichert Rot: Bordeaux
La Bouille – Aus Kuhmilch, mit Rahm angereichert Rot: Bordeaux
Fin-de-Siècle – Aus Kuhmilch, mit Rahm angereichert Rot: Bordeaux
Weichkäse mit Weissschimmel – Weissschimmelkäse ist ein Schimmelkäse, bei dessen Herstellung Edelschimmel (Pilzkulturen) eingesetzt werden. Die Pilze sorgen für den Geschmack des Käses, sie geben ein frisches Aroma, das an den Geruch von Champignons erinnert. Dieser Käsetyp puffert die Säure der Weine und hebt gleichzeitig deren Fruchtaromen an. Fruchtbetonte, leicht gereifte Rotweine mit moderatem Holzeinsatz (Pinot Noir, Sangiovese) oder alkoholreichere, säureärmere Weissweine mit Restsüsse.
Brie de Meaux – Beim Verkauf sollte der Teig innen zumindest bis zur Hälfte reif sein. Er riecht leicht nach Schimmel und verströmt einen süsslichen, gleichzeitig rauchigen Duft. Er besitzt einen vollen, konzentrierten Geschmack. Weiss: gereifter Chardonnay (Puligny-Montrachet); Rot: Pinot Noir (Vosne Romanée), St Jukien, Hermitage
Camembert – Aus Kuhmilch oder Kuhrohmilch, der Teig sollte gelb und sahnig sein und bei Druck leicht nachgeben mit einem leicht salzigen Geschmack. Der Geruch erinnert an Schimmel. Weiss: Silvaner, Weissburgunder, junger Gutedel, Grauburgunder, trockener und halbtrockener Riesling; Rot: Spätburgunder ohne Barrique, Trollinger, St Émilion, Chianti
Chaource – Jung, nicht bis zum Kern durch gereift, hat er leicht säuerliche Aromen, die sich ideal mit Champagner vertragen Weiss: Weissburgunder, Grauburgunder, junger Gutedel; Champagner: Brut, Brut Rosé
Weichkäse mit gewaschener Rinde – Rotschmierebildung sorgt für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas. Die Rinde wird, ausser bei jungen weichen Sorten, häufig nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt und zudem Weinen einen metallischen Geschmack verleihen Hier sind opulente Weine mit und ohne Holzeinsatz gefragt, die höhere Alkoholwerte, weniger Säure und viel Schmelz besitzen.
Epoisses de Bourgogne AOC – Sein cremiger Teig zergeht auf der Zunge und hinterlässt einen salzigen Geschmack. Aus roher Kuhvollmilch Weiss: körperreicher Chardonnay (Pouilly-Fuissé); Rot: Domina, Regent, Dornfelder; Süss: Sauternes
Livarot AOC – Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Käse sehr reif ist. Er besitzt einen sehr kräftigen Geschmack, der an Dörrfleisch erinnert Weiss: Pinot Gris Grand Cru aus dem Elsass, Trockener Riesling, Gewürztraminer, Silvaner Spätlese; Rot: junger Pomerol, Domina, Regent, kräftiger Dornfelder
Munster-Géromé AOC – Charakteristisch sind der strenge Geruch, der geschmeidige, goldgelbe Teig und der gehaltvolle Geschmack nach Milch. Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch Weiss: Gewürztraminer Grand Cru aus dem Elsass, Pinot Gris aus dem Elsass
Blauschimmelkäse – Bei einer Herstellung wird bereits vor dem Abschöpfen des Käses die Mischung aus Bruch und Molke mit Pilzsporen geimpft, was eine gleichmässigere Verteilung der Schimmelbildung fördert. Je nach Salzgehalt und Reifestadium kombiniert man hier am besten Süssweine in unterschiedlichen Abstufungen in der Süsse
Bleu d’Auvergne AOC – Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Der Käse besitzt eine krümelige, feucht-klebrige Konsistenz. Sein Geschmack ist nachhaltig und herb. Schimmelwürze und Salz verbinden sich in diesem Käse geschmacklich vortrefflich Süss: Sauternes, Maury
Gorgonzola – Aus Kuhmilch. Würzig-pikanter Geschmack mit dezent süsser Note Süss: Beerenauslese von Riesling oder Scheurebe
Roquefort AOC – Aus roher Schafmilch. Gehaltvoller, würzig-pikanter Käse Zu jungem Roquefort passt ein Muscat de Rivsaltes ausgezeichnet. Süss: Sauternes, Portwein, Banyuls“
Fourme d’Ambert AOC – Einer der mildesten Blauschimmelkäse. Fester, cremiger Teig. Süss: Rivesaltes, Sauternes
Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse – Nomen est omen. Als Schnittkäse werden Käsesorten bezeichnet, die sich gut in Scheiben schneiden lassen. Die Reifezeit der meisten liegt zwischen vier und sechs Wochen. Ihre Konsistenz ist überwiegend geschmeidig bis fest mit einer reichen Geschmacksvielfalt Ein Fall für elegante, komplexe, Rotweine sowie für üppige, fruchtbetonte Weissweine mit Schmelz, die weniger Säure und höhere Alkoholwerte besitzen
Gouda – Junger Gouda schmeckt rahmig und mild, die Käsemasse ist weich bis fast cremig und von fast weisser bis hellgelber Farbe. Erst bei längerer Reifezeit entwickelt sich ein zunehmend kräftiger, würziger Geschmack. Weiss: Gewürztraminer
Morbier AOC – Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Heutzutage ist die graue Schicht aus Pflanzenasche und keine Holzasche mehr. Elfenbeinfarbener Teig mit einem eher milden Geschmack. Weiss: Trockene Muscadet oder Sancerre. Vin Jaune
Saint-Nectaire AOC – Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Weicher, geschmeidiger Teig mit einem fein-herben, leicht nussigen Aroma. Leicht salziger Nachgeschmack Rot: kräftiger Bordeaux (St. Estèphe)
Hartkäse – Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten. Zwischen drei und 36 Monaten. Kräftiger Geschmack und ein intensives Aroma Aufgrund des konzentrierten Salz- und Fettgehaltes, ist das Milcheiweiss in der Lage Tannine zu binden. Damit sind die meisten Hartkäsesorten ideal zu schweren Rotweinen.
Comté AOC – Aus Rohmilch von Kühen. Beliebtester Käse der Franzosen. Fester, elastischer Teig. Süsslicher, leicht nussiger Geschmack Weiss: Vin Jaune (Chateau Chalon)
Gruyère AOC – Aus Rohmilch von Kühen. Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Spürbare Reifekristalle im Gaumen. Weiss: Gutedel (Fendant), Grauburgunder; Rot: Dornfelder, Lemberger
Manchego – Aus Schafmilch. Halbfester bis fester, gepresster Teig, der weiss über hellgelb bis golden gefärbt ist. Der Geschmack ist abhängig von der Reife mild, frisch-säuerlich bis vollmundig-weich. Rot: Tempranillo, Spätburgunder
Sbrinz – Aus Rohmilch von Kühen. Charakteristischer, würzig-intensiver Geschmack. Seine Konsistenz ist aufgrund der langen Lagerdauer wachsartig-brüchig Weiss: Chasselas (Epesses Terre à Boire, Lavaux AOC zu einem 18 Monate lang gereiften Sbrinz)

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