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Jürgen Fendt – Hartnäckigkeit und Feingefühl

Jürgen Fendt – Hartnäckigkeit und Feingefühl
Copyright Hotel Bareiss

Er ist Weinliebhaber, Weinkenner, Weinexperte und Weinmacher in einer Person. Dabei ist es eher ein Zufall, dass Jürgen Fendts Leben sich so eng mit dem vergorenen Traubensaft verbunden hat. Seit fast 16 Jahren steht sein Name für handverlesene und exquisite Weinmomente im 3-Sterne Restaurant Bareiss im Gourmetmekka Baiersbronn im nördlichen Schwarzwald. Wir trafen den Spitzensommelier auf ein Gespräch.

„Wenn jemand im Bereich Sommelierie startet und da tätig sein will, braucht er eine gewisse Hartnäckigkeit durchzukommen. Das Lernen, die Schule, ist das Eine. Aber danach braucht man einen gewissen Biss, um auch dabei zu bleiben.“

Wie sind Sie auf das Thema gekommen?

Ehrlich gesagt, hat es sich einfach so ergeben. Es waren verschiedene Zufälle. Einmal der Zufall, dass ich überhaupt in die Gastronomie ging. Damals hätte ich in alle Bereiche gehen können: Wirtschaft, Beamtentum, irgendetwas …. Aber ich wollte mit Menschen zusammen sein – und da war die Gastronomie meine erste Adresse.

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Da hat es sich dann ergeben, dass immer wieder Fragen zum Thema Wein seitens der Gäste aufkamen. Fragen, die an diesem Abend teilweise offen blieben, weil ich keine Antwort wusste. Also habe ich mich nach der Arbeit über die Bücher gesetzt – damals gab es die ganze Vernetzung ja noch nicht – und habe dann gelernt und geschaut, dass ich am nächsten Tag die Antwort hatte. Ich wollte mir nicht die Blösse geben, dass ich am nächsten Tag noch einmal so „dumm“ dastehe. (Er lacht.)

Aufgrund dessen, dass ich im zweiten/dritten Lehrjahr ein bisschen in dieses weinaffine Thema hineingerutscht bin, danach haben – wenn ich neue Stellen begann – die Maîtres immer gesagt: Du hast ein Händchen dafür, mach das doch, kümmere du dich um das Thema Wein. Und so bin ich da mit der Zeit hineingestolpert. Es war wirklich keine gezielte Karriereplanung.

Dann gab es also keine familiäre „Vorbelastung“? Sie sind ja in Aschaffenburg, also in einer Weinregion, geboren?

Nein. (Er lacht auf.) Man hat in meiner Familie mal Wein getrunken, aber nie mit dem Fokus des Kulturgutes, das täglich zum Essen konsumiert wird. Meine Mutter stammt aus Aschaffenburg, mein Vater aus dem oberbayerischen Rosenheim. Da war weder etwas mit Wein oder Gastronomie vorgegeben. Ich bin aus eigenem Antrieb in diese Branche und der Rest hat sich, wie eben beschrieben, einfach ergeben.

Ergeben – das ist ja ein gutes Stichwort.

Im wahrsten Sinne des Wortes, ja. Ich habe zwar eine Ausbildung zum Restaurantfachmann gemacht, aber zum Sommelier selbst habe ich keine Ausbildung. Ich bin ein absoluter Autodidakt, was das angeht. Ich gehörte damals mit Paula Bosch, Joel Pain, Markus del Monego und einigen anderen noch zu jenen, die das einfach aus Enthusiasmus machten. Das war kurz nach der Zeit, als Köche das erste Mal zu Stars wurden.

Damals merkte man dann, dass man auch einen Fachmann für Wein im Restaurant brauchte. Es wurde nach Sommeliers gefragt, die es nicht gab. Es war die Zeit, in der man die Traube ans Revers heftete und dann war man eben Sommelier. (Er schmunzelt.) Manchmal eben mehr schlecht als recht.

Aber wir haben uns damit eben ganz intensiv beschäftigt und sind auch weitergekommen. Ich habe in dieser Zeit viele Wettbewerbe mitgemacht, war teilweise auf Schulungsmassnahmen im Ausland und habe mir das Ganze mehr oder weniger selbst beigebracht.

Hätten Sie damals gedacht, dass der Berufsstand des Sommeliers jemals so wichtig und auch so erfolgreich werden wird?

Nein, für mich war das damals eine Phase. Für mich persönlich war da ja auch noch nicht absehbar, dass ich wirklich in der Gastronomie bleibe, geschweige denn, dass ich einmal 15, fast 16 Jahre im Bareiss arbeiten werde. Darüber habe ich nie nachgedacht. Das Thema Wein hat mich einfach wahnsinnig interessiert und mir immer Spass gemacht.

Der Blick durch das Bareiss ist schon faszinierend und sehr ungewöhnlich, wenn man an den wechselhaften Ruf der Branche denkt. Hier arbeiten wirklich viele Mitarbeiter schon über eine sehr lange Zeitspanne. Sie, Sternekoch Claus-Peter Lumpp, der Maître Thomas Brandt, aber auch andere Mitarbeiter im ganzen Haus. Was macht diesen Zauber Bareiss aus?

Jürgen Fendt, Claus-Peter Lumpp und Thomas Brandt - die Köpfe des Gourmetrestaurant Barreis
Jürgen Fendt, Claus-Peter Lumpp und Thomas Brandt – die Köpfe des Hotel Bareiss

Es ist einfach ein perfekter Platz. Es ist ein schöner Ort zum Leben. Natürlich nur, wenn man nicht zwingend ein Stadtmensch ist. Wir haben wundervolle Gäste. Ich könnte jetzt auch wo anders hingehen, wenn ich wollte. Ich würde die Arbeit verändern, den Platz, aber letztendlich steigern könnte ich das Ganze nicht mehr.

Warum sollte ich also wechseln!? Ich fühle mich hier sehr, sehr wohl und ich glaube, meinen Kollegen geht es einfach genauso. Da ist man eben einfach sesshafter.

Was macht einen guten Sommelier aus?

Dass er die Gäste versteht. Mehr ist es nicht. Das theoretische Fachwissen kann man sich aneignen. Das technische Know How können viele. Aber dieses Feeling, der Umgang mit den Gästen, zuhören können – das ist das Entscheidende.

Wie suchen Sie die Weine zum Menü von Claus-Peter Lumpp aus?

Es gibt ganz viele Momente, in denen wir uns im täglichen Ablauf begegnen. Dabei sehen wir auch wie die Entwicklungen sind. Wenn Herr Lumpp ein neues Menü kreiert ist das ein Prozess von über einer Woche, manchmal bis zu 14 Tagen. Auch, wenn er Ideen zu neuen Speisen hat. Das ist immer eine sehr langfristige Sache. Dann wird immer viel Probe gekocht. Ich stelle mich manchmal einfach nur neben den Herd, sehe die Abläufe, die Produkte, die Gararten und das Finetuning.

Parallel mache ich mir dann natürlich meine Gedanken und entwickle die passenden Weinideen dazu. Manches habe ich bereits im Keller. Manches muss ich noch einkaufen, weil das Gericht so eigenständig ist, dass ich mir etwas ganz Spezielles dazu überlegen muss. Aber ich mache die Weinempfehlungen ja fürs ganze Haus und da ist es mit meinen Kollegen ein lockeres Zusammenspiel. Manchmal – gerade bei Jubilaren – ist es aber auch so, dass Gäste uns Weine mitbringen und wir überlegen müssen, was geschmacklich auf dem Teller dazu passt.

Stilvolle Einrichtung im Hotel Bareiss
Stilvolle Einrichtung im Hotel Bareiss

Gibt es Hauptkriterien, nach denen Sie einen Wein aussuchen?

Das Produkt muss gut sein. Es muss nicht das beste Produkt oder das mit den höchsten Punkten bewertete sein. Egal, ob es ein Wein oder ein Schaumwein ist, muss er einfach in sich stimmig sein. Idealerweise sollte die Geschichte dahinter, der Winzer auch passen. Dann kann ich jeden Wein gut einsetzen.

Bei den Kombinationen gehe ich oftmals wirklich einfach nach meinem Bauchgefühl. Das ist nicht dieses rein Durchdachte und ganz genau präzise, nach dem Formblatt festgelegte. Es kommt ja im Bauch auch letztlich zusammen. (Er grinst.) Da muss es einfach eine Seele haben, da muss es schwingen.

Wenn man Ihren Lebenslauf durchliest, dann ist die Liste ihrer Auszeichnungen deutlich länger als die ihrer vorangegangenen Stationen. Was bedeuten Auszeichnungen für Sie?

Naja, da muss ich zum einen sagen, dass es mir immer wichtig war Stationen in oder bei Weinregionen zu machen. Dort war es selbstverständlich, dass auch in Sachen Wein ein guter Service gegeben ist. Daher ist diese Liste auch nicht so lang. Parallel habe ich Wettbewerbe und entweder das Glück gehabt, dass ich einen guten Tag hatte oder die Kollegen einfach gepatzt haben!? (Er lacht.)

Wobei es zum Ausgleich natürlich auch Tage gab, an denen ich nicht so in Form war. Das ist einfach ein Kräftemessen gewesen. Ich würde es heute nicht überbewerten, aber durch die Wettbewerbe bin ich doch bekannt geworden.

Mit über 1.000 handverlesenen Positionen ist die Weinkarte, die Sie hier im Bareiss zusammen getragen haben, wahrlich ein Monument wundervoller Weinmomente. Gibt es Weine, auf die sie besonders stolz sind oder Weine, mit denen Sie eine besondere Geschichte verbindet?

Es gibt Weine, bei denen der Findungsprozess absolut spannend ist. Das sind jetzt nicht die Weine, die besonders hochpreisig sind und, die man mit Geld kaufen kann. Es sind viel mehr die Weine, bei denen man ein, zwei Jahre benötigte, bis man einen Bezugskanal gefunden hat.

Ich habe beispielsweise mal einen Rosanne aus Kreta bei einem der Wettbewerbe in Griechenland kennengelernt. Der Winzer war auch Arzt und hatte starke Verbindungen nach New York. Daher verkaufte er die ganze Ernte nach Amerika. Es dauerte eine ganze Zeit, bis ich ihn überzeugt hatte, dass wir den Wein auch in Deutschland brauchen. Da bin ich dann schon ein bisschen stolz, dass ich so etwas dann da habe.

Da klingt ja schon nach regelrechter Detektivarbeit.

Ja, natürlich. Diese Irrungen und Wirrungen wenn ein neues Gericht kreiert wird. Da muss man dann auch schon erst einmal an sich arbeiten und das Hirnkämmerchen durchleuchten: Was geht? Was funktioniert? Und wenn man es dann hat, muss man sich hinsetzen und mit Hartnäckigkeit schauen, wo kriege ich es her?!

Aber es gibt dann auch keine zweite Wahl für Sie, wenn sich ein Findungsprozess schwierig gestaltet?

Es muss dann der eine bestimmte Wein sein, ja! Wenn ich ihn gar nicht bekomme, dann muss ich auch natürlich auch einmal mit der zweiten Wahl zufrieden geben. Es gibt immer einen Plan B. Wenn der Gast sagt, er möchte keinen Rotwein trinken, dann kann ich mit einem Moscato Rosa natürlich nichts machen und eine weisse Alternative in petto haben. Es gibt kein Nein für den Gast!

Die klassischen Weinfarben sind weiss, rot, rosé. Jetzt kam der Trend zum Orange Wine. Gehen Sie solche Trends mit?

Wir haben schon den ein oder anderen Orange Wine da. Aber wie es momentan in so manchen Trend-Lokalen ist oder auch von manchem meiner Kollegen gehypt wird, würde ich es nicht sehen.

Da sind spannende und interessante Weine dabei. Oftmals Weine, mit denen wir Sommeliers uns ausleben und auch neue Erfahrungen sammeln können. Doch bei den meisten Gästen ist es so, dass sie den Wein zwar gern einmal probieren möchten, aber sie müssen ihn nicht wieder haben. Diesen wiederkehrenden Effekt haben wir bei uns nicht und von dem her würde ich sagen: Ja, es ist ein schönes Spielzeug, aber so wichtig ist es nicht.

Impressionen aus dem Weinkeller
Impressionen aus dem Weinkeller

Haben Sie selbst einen Lieblingswein?

Es gibt nicht den Lieblingswein. Es gibt natürlich durch meine Ausbildung in Rothenburg ob der Tauber und durch meinen Werdegang ganz klar zwei Lieblinge. Das ist Riesling im Weissweinbereich und Spätburgunder beim Rotwein. Da ist eher als „Prägung“ zu sehen – und da kann es jeder gute Wein sein.

Im Hinblick auf die sonnige Terrassensaison. Was würden Sie da empfehlen?

Einen Albariño Vinho Verde aus Portugal ist da ideal. Ich finde es schön, wenn man auch mal einen Blick auf eine Region oder ein Land wirft, das vielleicht nicht so im Fokus steht. Es muss jetzt nicht noch ein weitere Sauvignon Blanc oder Müller Thurgau sein.

Haben Sie ein paar Tipps für den Laien daheim, der seine Gäste mit dem passenden Wein beeindrucken möchte?

Wenn man einen Wein für „nebenbei“ haben möchte, der die Gesprächsrunde nicht stören soll, würde ich immer empfehlen einen Wein zu nehmen, der neutraler ist. Einen Weiss– oder Grauburgunder.

Wenn ich mich aber über einen Wein profilieren will, dann würde ich nicht auf einen absoluten Exoten setzen. Also nicht auf den Sauvignon Blanc vom letzten Zipfel der Welt. Sondern etwas, das Ausdruck hat, das deutlich ist und schon eine schöne Frucht, eine Intensität besitzt.

Wenn man eine grössere Runde hat, dann sind zwei Schlagworte immer die Frucht und die Trockenheit eines Weines. Daher empfehle ich, auf die Gäste einzugehen und nicht zu missionieren.

Gibt es den perfekten Wein für Sie?

Nein. Es gibt den perfekten Anlass, um den Wein zu trinken, ja. (Er lacht.) Dann ist es für den Moment auch der perfekte Wein. Aber DEN perfekten Wein an sich, gibt es nicht. Dann gäbe es den schon längst aus der Retorte und dann wäre Wein kein Geschenk der Natur mehr.

Der Name Fendt und Wein sind ja nicht nur bei Ihrer Arbeit hier im Bareiss verbunden. Sie sind ja selbst auch Winzer. Wie kam es dazu?

Auch das ist ein Weg mit Irrungen und Wirrungen: Ich war ja mal eine Zeit in der Nähe der Mosel tätig und habe dort bei einem Freund im Weinberg mitgearbeitet. Damals ist die Weinbergsfläche an der Mosel zurückgegangen und daher sagte ich, wenn es irgendwann mal die Möglichkeit gibt, einen Weinberg zu kaufen, um das Tal zu erhalten, würde ich das gerne machen.

Ein paar Jahre später kam dann der Anruf – da war ich schon lange nicht mehr in der Gegend. Aber ich habe sofort zugegriffen und im Trial-and-Error-Verfahren Weine gemacht. Jedes Jahr ein anderer Wein, um zu sehen, was funktioniert.

Ich bin auch hier mit den Auszubildenden immer zu einem Winzer in den Weinberg gefahren, um ihnen an die Hand zu geben, wie schwierig es ist, ein gutes Glas Wein zu produzieren … aber auch die Freude an dem Thema Wein beizubringen. Irgendwann habe ich dann mit meiner Frau richtig gestartet, Wein zu produzieren und jetzt machen wir die Azubi-Ausflüge immer zu unserem Weingut.

Welches Statement möchten Sie mit den Fendt-Weinen setzen?

Wir versuchen fein-elegante Weine mit einem moderaten Alkoholgehalt zu produzieren, die absolut bekömmlich sind. Aber auch eine eigene Aussage haben. Die Säure soll einfach gut integriert sein, die Frucht vorhanden. Letztendlich sind es Weine, die als Essensbegleiter gedacht sind. Da kommt natürlich klar der Sommelier wieder durch. Es sind absolute Zusammenspieler mit Essen.

Was sind Sie lieber: Sommelier oder Winzer?

Beides. Sonst wäre ich nicht hier und nicht an freien Tagen im Weinberg. Das ist eine sehr schöne Kombination – und es ist herrlich, wenn man nach fünf Tagen im Restaurant, wieder raus in die Natur kommt. Ein wunderschöner Ausgleich. Das ist mehr oder weniger mein Schrebergarten. (Er grinst.)

Welchen Rat haben Sie für den Nachwuchs?

Wenn jemand im Bereich Sommelierie startet und da tätig sein will, braucht er eine gewisse Hartnäckigkeit durchzukommen. Das Lernen, die Schule, ist das Eine. Aber danach braucht man einen gewissen Biss, um auch dabei zu bleiben. Die Versuchungen sind natürlich gross, auch anderweitig mal schneller Geld zu verdienen.

Was ist Ihre beste und Ihre schlechteste Eigenschaft?

(Er lacht.) Ich glaube, einer meiner besten Eigenschaften ist, dass ich Menschen sehr gut verstehe und mich gut einfühlen kann. Das kann natürlich auch zum Verhängnis werden, wenn man das zu nah an sich heranlässt. Da ist ein gesundes Mass ausschlaggebend. Und auch meine Hartnäckigkeit ist manchmal ein bisschen fatal, das kann auch schon zur Verbissenheit werden.

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Realisieren Sie für sich überhaupt, dass Sie einer der besten Sommeliers sind?

Das ist für mich nicht wichtig.

Haben Sie ein Wein-Motto?

Gut muss er sein.

Bitte vervollständigen Sie diese beiden Sätze: Ein Leben ohne Wein …

… ist ein sehr karges, trauriges Leben.

Ein Leben ohne Leidenschaft …

Ist das überhaupt Leben?

 

Anmerkung der Redaktion: Mit Jahresbeginn 2017 ist eine Ära zu Ende gegangen – Jürgen Fendt hat nach 18 Jahren seinen Posten als Chef-Sommelier im Hotel Bareiss abgegeben und konzentriert sich nun auf Familie und Weinbau.

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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