Sie planen eine Weinverkostung mit Freunden oder Kollegen? Von der Brotsorte über Käse bis hin zu Wurstspezialitäten, diese kleinen Leckereien sind stilvolle Begleiter.
Das Mittagessen an diesem Weinreise-Tag in Montalcino in der Toskana war bereits reichhaltig ausgefallen. Trotz der Ankündigung „light lunch“ im Programm war im ersten Weingut ein Vier-Gänge-Menü aufgefahren worden. Danach ging es direkt zum nächsten Brunello-Erzeuger, der seine Weine vorstellen wollte.
Der Kellermeister dort empfing die Gäste im Verkostungsraum nicht nur mit seiner aktuellen Weinkollektion, sondern neben Brotkörben auch mit köstlich aussehenden Platten von Pecorino und Salsiccia. „Gott sei Dank,“ witzelte ein Kollege, „wir haben ja auch schon seit ungefähr fünf Minuten nichts gegessen.“ Aber wer will sich über so viel Gastfreundschaft schon beschweren?
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Wer eine Weinprobe in einem Weingut bucht, erhält dazu oft eine grosszügige Auswahl regionaler Spezialitäten. So wird der Weingenuss in die Aromen der Landschaft eingebunden, aus der er stammt.
Wer seine Weine zu Hause vorführen will, kann dasselbe tun. Dabei sollte aber im Vorfeld geklärt sein: Soll es bei der Weinprobe allein um die Beurteilung der Weine gehen, oder steht der gemeinsame Genuss und die Kombination mit anderen Aromen im Vordergrund?
Geht es allein um die Weine, sollte zu ihnen nur Brot und Wasser gereicht werden. Bei Profi-Verkostungen werden auch Cracker ohne Salz auf den Tisch gestellt, die zwischen den Weinen den Geschmack im Mund neutralisieren. Das Wasser sollte wenig Kohlensäure haben, zu schweren Rotweinen und Schaumwein eignet sich am besten stilles Wasser. Auch sollte man generell Wasser mit einem niedrigen Natriumgehalt auswählen.
Sollen die Weine mit passenden Leckereien präsentiert werden, kann man kreativer werden. Brot sollte aber grundsätzlich immer dabei sein.
Unser täglich Brot
Werden verschiedene Weine gereicht, empfiehlt es sich auch, verschiedene Brotsorten anzubieten. Mit einfachem Weissbrot kann man nichts falsch machen, aber manch andere Sorten können die Aromen der Weine gut mittragen.
Zu trockenen Weinen kann man z.B. Nussbrot, leichtes Körnerbrot oder Sesam-Weissbrot kombinieren. Sauerteigbrot empfiehlt sich eher zu halbtrockenen Weinen. In Kombination mit trockenen, säurestarken Weinen wäre es zu viel des Guten. Brotsorten mit kräftigen Aromen kann man gut mit milden Weinen kombinieren. Zu ihnen passen auch Zwiebelbaguette, salziges Laugengebäck oder Peperoni-Ciabatta.
Oliven und Olivenöl
Wein und Oliven gehören in den mediterranen Weinländern zusammen. In Italien, Spanien, Portugal oder Griechenland haben viele Weingüter selbstverständlich neben Weinbergen auch Olivenhaine und pressen ihr eigenes Öl. Bei Weinverkostungen kommen hier deshalb auch gerne Oliven aus der Region auf den Tisch. Ebenfalls ein Genuss: Ein gutes Olivenöl, das am Tisch in eine Schale gegossen und mit Weissbrot gedippt wird.
Regionales Fingerfood
Mit wenig Aufwand viel her machen immer regionale Käse-, Schinken- und Wurstspezialitäten, schön drapiert und mundgerecht portioniert. Das kann schon ausreichen – aber auch andere kleine Leckereien können dazukommen.
In Italien sind beispielsweise kleine bestrichene Brotscheiben (Crostini) oder Sandwiches (Tramezzini) als Beigabe zu einem Glas Wein üblich. Für Crostini werden Weissbrotscheiben mit Knoblauch eingerieben, mit Olivenöl beträufelt und leicht im Ofen geröstet. Serviert werden sie bestrichen mit Wild- oder Leberpastete, Sardellencreme oder Oliventapenade. Eine beliebte Variation sind Bruschetta mit feinen Tomatenwürfeln.
Tramezzini sind Minisandwiches aus einem speziellen italienischen Weissbrot. Es ähnelt Sandwichtoast, ist aber dünner und hat keine Kruste. Wer keinen gut sortierten italienischen Spezialitätenladen in der Nähe findet, kann für sie auch Toast entrinden und leicht plätten.
Klassische Beläge sind Parmaschinken-Käse, Mozzarella-Tomate-Basilikum oder Thunfisch-Creme. Aufgepeppt werden kann die Füllung mit Rucola oder Grillgemüse, als Unterlage ist oft eine Creme auf Mayonnaise-Basis üblich. Zum Servieren werden sie in kleine, kompakte Dreiecke geschnitten.
Die Kultur des Häppchens zum Wein wurde in Spanien mit den Tapas perfektioniert. Die Klassiker hier sind Tortillas, Datteln im Speckmantel, Hackbällchen in Tomatensosse oder die grünen gebratenen Minipaprika Pimientos de Padròn.
Kleine Fischportionen, wie beispielsweise eingelegte oder frittierte Sardellen oder Garnelen in Knoblauch, gehören vor allem in den Regionen am Meer dazu. Soll die Begleitung zum Wein aus Spanien aber nicht so mächtig ausfallen, können auch einfach Manchego-Käse, Chorizo-Wurst, Serrano-Schinken und geröstete Salzmandeln auf den Tisch kommen.
In Frankreich sind herzhafte Blätterteig-Snacks zum Wein beliebt. Ein Beispiel dafür sind Creperôlles. Diese Röllchen aus hauchzarten Blätterteig-Lagen sind mit Roquefort, Comté, Schinken-Creme oder Tomaten-Kräuter-Creme gefüllt. Zum Selbermachen für den französischen Weinabend bieten sich Mini-Quiches oder Mini-Flammkuchen an, z. B. mit Ziegenkäse und Rosmarin oder Speck, Sahne und Zwiebeln.
Eine typische Kleinigkeit zum Wein in vielen deutschen Weinregionen ist der Spundekäs’. Er ist leicht zuzubereiten: Frischkäse, vermengt mit süssem Paprikapulver und fein gehackten Zwiebeln, mit Salz abgeschmeckt – fertig. Wer ihn besonders cremig mag, rührt geschmolzene Butter darunter.
Er wird in kleinen Schälchen serviert und mit Brot oder Brezelchen gedippt. Ebenfalls beliebt bei Weinproben sind hier Sesam- Mohn- und Kümmelstangen, die mit Schinken oder Käse belegt sind.
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Die eleganteste Lösung, die Snacks auf die Weinverkostung abzustimmen, ist es, sich die Essgewohnheiten im Herkunftsland des Weines abzuschauen. Doch das soll nicht bedeuten, dass man sich streng an die Aufteilung der verschiedenen Küchen halten muss. Eine Kombination aus den Spezialitäten verschiedener Regionen kann ebenso reizvoll sein. Brot, Käse und Schinken sind schliesslich in jeder Weinregion zu Hause.