Eine der berühmtesten Rebsorten der Welt hat Tücken. Während Kalifornien auf die spät reifende Spezialität schwört, haben sich viele deutsche Winzer eines Besseren und schneller Reifenden besonnen. Auch in anderen Ländern der Weinwelt setzt man heute manchmal lieber auf autochthone Sorten als auf den nach Meinung von Kritikern allzu weit verbreiteten Cabernet. Abschreiben muss man den Veteranen aber nicht, vor allem als Begleiter von Fleisch macht er eine prima Figur.
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Vor dem Jahr 2001 weist die deutsche Rebsortenstatistik im Feld Cabernet Sauvignon eine „0“ aus. Zu zählen beginnt man, was eine der berühmtesten Rotweinsorten der Welt angeht, hierzulande erst vor 13 Jahren. Doch fast insgeheim wurden schon zuvor Weine aus der importierten Spezialität gekeltert; der sogenannte Versuchsanbau machte solche Wagnisse seit 1984 auch in Deutschland möglich.
EXPERIMENTE UND MISSERFOLGE
Tatsächlich sind einige der deutschen Experimental-Cabernets heute noch trinkbar – allzu viel Spass machen sie aber nur in Ausnahmefällen. Eher dünn wirken viele, ein wenig gezehrt und ganz oft auch irgendwie floral-grün. Sie zeigen beispielhaft das Grundproblem des Cabernet Sauvignon: Die Sorte wird nicht immer reif, bedarf der Wärme und der Möglichkeit, im Herbst bitter-adstringierend schmeckende Stoffe in den Beeren abzubauen und an Zucker zuzulegen.
Nicht in jedem Jahr gelingt dieses Kunststück, und auch dies hat zu einer Stagnation des Cabernet-Sauvignon-Anbaus in Deutschland geführt. Auf etwas mehr als 300 Hektar ist die Fläche gestiegen, aber neue Weinberge werden nur sehr zögerlich angelegt. Trotz Klimawandel ist Deutschland noch nicht wirklich eine Cabernet-Nation – und dürfte es auch in den nächsten Jahren kaum werden.
CABERNET UND VERWANDTSCHAFT
Wenn man von Cabernet Sauvignon spricht, muss man auch immer den Cabernet Franc erwähnen. Ersterer entstand aus einer Kreuzung von Cabernet Franc und Sauvignon Blanc, setzte sich in vielen Regionen stärker durch. Anderswo wiederum ist eher Cabernet Franc anzutreffen – an der Loire beispielsweise denken die Winzer nicht daran, von ihm zu lassen, obwohl ihnen das Klima bisweilen einen Strich durch die Rechnung macht.
Deutschland wiederum hat nur wenige Hektar Cabernet Franc angepflanzt, obwohl die Sorte im allerbesten Falle faszinierende Rotweine hervorbringt. Für Cabernet Sauvignon gilt das mit der Faszination übrigens auch, wenngleich man sich schon ein bisschen fragen kann, warum ein paar Jahrzehnte lange so viele Rotweinwinzer der Welt genau diese Spezialität und nichts anderes anbauen wollten.
CASSIS & FÜLLE
Ob es erst die Begeisterung für kraftvoll-dunkle Fruchtweine war, welche den globalen Cabernet-Boom ausgelöst hat, oder ob vielmehr Nachfrage erst durchs verfügbare Angebot geschaffen wurde? Zu Ruhm gelangte Cabernet Sauvignon jedenfalls erstmals in Bordeaux, obwohl vom reinsortigen Ausbau dort fast niemand etwas wissen will.
Cabernet Sauvignon war für Ewigkeiten eine von mehreren Zutaten zum roten Bordeauxwein, wurde mit Merlot und Cabernet Franc, mit Malbec und Petit Verdot assembliert. Die genaue Zusammensetzung der Weine interessierte nur Fachleute, und die Vielfalt diente auch dazu, in schlechten Jahren wenigstens einen Teil der Ernte zu retten.
So richtig ins Bewusstsein der europäischen Weintrinker rückte Cabernet Sauvignon wohl erst mit dem Import kalifornischer und anderer Übersee-Weine. Rasch wurde die Sorte zum Synonym für oft hochwertigen Power-Rotwein, die Käufer schlugen zu. Experimente in den Sechzigern und Siebzigern des letzten Jahrhundert führten in Italien zudem zur Entstehung von Sassicaia und anderen mehr oder weniger Cabernet-geprägten Rotweinen: Die Kategorie der Super Tuscans war erfunden.
CABERNET BRAUCHT FETT
Noch immer werden die grossen Bordeaux oder Kalifornier, cassis- und zedernholzduftig, zu hohen Preisen gehandelt, nach wie vor sind viele Weinsammler geeicht auf den leicht verständlichen Frucht- und Eichenholzgeschmack des Cabernet Sauvignon.
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Doch Finesse und Eleganz zählen heute mehr als früher, Spezialitäten aus Pinot Noir oder seltenen autochthonen Reben sind bei vielen Kennern stärker gefragt. Was nicht heisst, dass nicht auch grosser Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley, aus Australien oder Südafrika höchste Klasse erreichen könnte.
Und niemand sollte übersehen, dass Cabernet Sauvignon wie gemacht ist, um zu dunklem Fleisch getrunken zu werden. Ein nicht zu mageres Steak, ein kraftvoll rotweingewürztes Wildgericht, aber auch Speisen mit Lamm und getrockneten Kräutern, mit Speck und schwarzen Oliven, mit Johannisbeeren und Pfeffer sind wie gemacht für einen jungen Cabernet. Je älter der Wein dagegen wird, desto vorsichtiger sollte man Gewürze und Fett dosieren. Exzellenter Cabernet, Jahre oder Jahrzehnte gereift, gewinnt manchmal das, was vielen jungen Pendants fehlt: Subtilität und Eleganz!