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Alexander Koblinger – Eine unendliche Geschichte

Alexander Koblinger – Eine unendliche Geschichte
Copyright Genusswelten Döllerer

Weinmenschen sind nicht nur jene, die Wein machen. Sondern vor allem die, die ihn in seiner Vielfalt kennen, lieben und dem Gast näherbringen. Sommeliers sind Kenner, Geschichtenerzähler und Genusspatrioten. Ihnen wollen wir in einer neuen Serie gebührend Raum geben. Den Auftakt macht Alex Koblinger, der einzige Master Sommelier im deutschsprachigen Raum, der selbst noch im Restaurant arbeitet. Man findet ihn in Döllerers Genusswelten, wo er seine Liebe zum vergorenen Traubensaft lebt.

Können ist eine Errungenschaft. Talent ein Geschenk. Gefühl eine Gabe. Leidenschaft ein Antrieb. Und Bescheidenheit eine Tugend. Alexander Koblinger kann Wein. Das hat der sechsfache Sommelier des Jahres mehr als bewiesen. Denn er paart sein Wissen mit Talent, Gefühl und Leidenschaft.

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Den aussergewöhnlichen Erfolgen, die aus dieser feinabgestimmten Cuvée resultieren, steht er allerdings gelassen gegenüber. „Geplant war das so nicht“, schmunzelt er arglos beim Blick auf die vielen Ehrungen seiner Laufbahn. „Viel mehr gehöre ich zu den Gesegneten, die ihren Beruf auch Hobby nennen können. Der Rest…“ Ja, der Rest.

„Wein ist Lebensfreude.“

Alexander Koblinger hat seine Passion längst zum Beruf gemacht
Alexander Koblinger hat seine Passion längst zum Beruf gemacht

Was Alex Koblinger – neben seiner Bescheidenheit auszeichnet – ist sein jungenhafter Charme, der dazu führt, dass er trotz aller Perfektion und Professionalität den Ernst aus dem komplexen Thema Wein herausnimmt. Getreu dem Motto „Alles auf die lockerste und einfachste Weise.“ versteckt er sich nicht hinter obskuren und hochtrabenden Vokabeln.

Im Gegenteil: „Wein ist für mich zusammensitzen, Geselligkeit, Spass, Freizeit, Genuss und Lebensfreude – da will man sich doch als Gast nicht fühlen, als sei ich der Oberlehrer.“ Sein Wissen und sein feines Händchen kommen beim Gast dennoch an, aber das so leicht und charmant verpackt, dass es einfach Freude macht ihm zuzuhören und zu „lernen“. Vielleicht ist das auch ein Grund für seinen Erfolg.

Rückblick. In die Wiege gelegt war ihm der Wein nicht. „Ich komme aus dem südlichsten Oberösterreich. Da gibt es massig Schnee, Wald, Schnaps und Speck, aber keinen Weinanbau“, lacht er. Jedoch wuchs der 37-Jährige im und mit dem familiären Betrieb auf.

„Meine Eltern haben ein Wirtshaus. Ich wurde nie zu etwas gezwungen, hatte aber schon als kleiner Bub grosse Freude daran zu helfen und mit sieben Jahren beispielsweise Kaffee zu servieren.“ Was folgte war eine Schaffensrundreise durch alle Segmente der Gastronomie. „Von der Skihütte bis zur Disko war wirklich alles dabei.“

Zum Wein kam er dann, „weil mich der Ehrgeiz getrieben hat“, gibt er augenzwinkernd zu. In seiner ersten Station, fern von daheim, durfte er gute Weine zwar öffnen, das Servieren und Empfehlen oblag jedoch dem Oberkellner.

„Das hat mich mit meinen damals 17 Jahren so gewurmt, dass ich anfing, mich mit dem Thema Wein zu beschäftigen. Ich wollte selber der sein, der vorm Gast steht und das Wissen hat.“ Tiefer und tiefer arbeitete er sich in die Materie ein, bis sie „zu meiner Leidenschaft und meinem Lebenstraum wurde.“

Die Reisen seines Lebens

So gut gerüstet wagte er mit gerade einmal 21 Jahren den Schritt über den Ozean nach Amerika. „Das war ziemlich radikal“, lacht er heute über seinen jugendlichen Leichtsinn. „Aber ich war ja auch nie allein. Auf all meinen Wegen hat mich meine heutige Frau begleitet, und zusammen haben wir alles geschafft.“

Im The Emerson inn & spa im Staat New York (Anm. d. Redaktion: Das ehemalige Small Luxury Hotel of the World ist mittlerweile leider abgebrannt.) arbeitete er erstmals als Chefsommelier. Jetzt war er es, der die grossen Weine präsentieren durfte. „Eine Chance, die ich in diesem Alter in Österreich nie bekommen hätte.“

Nach anderthalb Jahren ging es dann zurück nach Europa. In der zwei Michelin-Stern-Schmiede Le Manoir aux Quat’Saisons bei Oxford baute er sein Frankreich-Repertoire auf. „Eine so spannende Zeit in einem sehr französisch orientierten Haus. Von 1.400 Positionen auf der Karte kamen 1.200 aus Frankreich.“

Doch es sind ja bekanntlich die weniger erfolgreichen Momente, die einen im Leben nachhaltig eine Botschaft lehren. Von Oxford ging es für Alex Koblinger nach Dubai – ins sagenumwogene Burj al Arab. „Da ist zwar wirklich alles Gold was glänzt, aber ich habe mich von all dem wirklich blenden lassen.“

Weintechnisch eher uninteressant für den anspruchsvollen Sommelier und menschlich „sagen wir mal fragwürdig“, war ihm schnell klar: „Da muss ich die Reissleine ziehen.“ Ohne einen Plan B in der Tasche strich er die Segel und ging zurück nach Österreich. Sein Glück, denn just in dieser Zeit suchte Karl Obauer einen Sommelier für wohl eine der renommiertesten Gourmetadressen Österreichs.

Es gibt keinen Plan B

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„Bis auf den Tag genau elf Jahre war ich dort der Chefsommelier“, erzählt der Weinexperte. Eine Zeit, in der – sagen wir es vinophil – seine Karriere viel Tiefgang und Facettenreichtum erlangte. Nicht nur seine vielen Auszeichnungen fallen in diesen Lebensabschnitt, sondern auch die Sommelier-Weltmeisterschaft in Tokio und seine Weiterbildung zum Master Sommelier.

Denn Alex Koblinger ist einer von knapp 240 „promovierten“ Getränkespezialisten weltweit, die das serviceorientierte Diplom des englischen Court of Master Sommeliers bestanden haben. Und zudem der einzige Master Sommelier im deutschsprachigen Raum, der noch immer im Restaurant tätig ist. „Ich liebe es einfach.“

Doch gen Ende seiner Zeit im vier Hauben-Tempel Obauer spürte er: „Es muss beruflich noch was anderes für mich geben.“ Eine Überlegung, die ihm nicht leicht fiel – „und dennoch getroffen werden musste. Wieder ohne einen Plan B in der Tasche – „Das war ich den Obauers nach all der gemeinsamen Zeit einfach schuldig.“ – zog er den Schlussstrich.

„Für mich gibt es im Leben ein paar ganz klare Wegweiser“, sagt der junge Master Sommelier. Er kennt nur eine Richtung: „Immer weiter nach vorne.“ Zudem unterlegt er sich keinerlei Dogmen. „Scheuklappen und Trendverfolgung sind mir fern. Für mich ist alles möglich – gerade in Sachen Wein.“

Das trifft sich gut, denn im Hause Döllerer in Golling bei Salzburg bekleidet er nun wohl eine europaweit einmalige Position. Denn er ist als Chefsommelier in Restaurant und Wirtshaus ganz nah bei den Gästen, aber auch im Weinhandel der familiären Genuss-Dynastie Döllerer tätig. „Eine getränketechnische Spielwiese, die unglaublich ist“, freut er sich.

Neben geführten Verkostungen sowie Weinevents aller Art und der Funktion als Service- und Qualitätsmanager entwickelte er auch die „Weinwerkstatt“ – ein Schulungskonzept, dass einerseits Kollegen, aber auch privaten Geniessern „auf die lockerste und einfachste Weise“, lacht er, Wissen, Tiefgang und Kompetenz in seiner Welt des Weins geben soll.

Alex, was lieben Sie an Wein?

„Es geht nie aus. Eine unendliche Geschichte sozusagen. (Er lacht.) Da steckt so viel dahinter: Die Böden, Länder, Jahrgänge und vor allem die Menschen. Es ist so ein lebendiges Produkt. Es ist Lebensfreude. Und wenn man das Glück hat, was wirklich Altes zu trinken und der Historie begegnet.

Vor einem Jahr hatte ich die Ehre einen 1888 Tokaji mittrinken zu dürfen. Das war wie ein flüssiger Zuckersirup, aber so ist er wahrscheinlich noch die nächsten 150 Jahre trinkbar. Wenn man sich nur mal vor Augen führt, wie er hergestellt wurde und was in all den Jahren dazwischen passiert ist. Wahnsinn!“

Hat ein Liebhaber wie Sie überhaupt eine Lieblingsrebsorte?

„Ganz patriotisch – Grüner Veltliner. (Er lacht.) Eine sensationelle Rebsorte – vom Sekt bis zum Süsswein. Da sind wir in Österreich wirklich Weltklasse. Was ich persönlich sehr gerne mag, sind gereifte Champagner. 20, 30 Jahre alte.

Die bekommt man natürlich sehr, sehr selten. Vor kurzem habe ich einen 1979 Krug getrunken, das liebe ich. Mein Steckenpferd ist das Burgund – sowohl weiss als auch rot und ich habe eine grosse Affinität gegenüber dem amerikanischen Wein, Kalifornien insbesondere, weil ich da ja auch gearbeitet habe.“

Und ein Lieblingswein?

„Ich habe eher Weine, die immer in Erinnerung bleiben werden, z.B. den Solaia 1997. Der erste grosse Wein, den ich servieren und trinken durfte. Daher wird er immer einen hohen Stellenwert für mich haben. Genauso wie der 1888 Tokaji. Das ist Geschichte und nun auch meine Geschichte.“

Was muss ein guter Wein für Sie haben?

„Ein ehrliches, wiedererkennbares Profil. Ich muss die Rebsorte erkennen können, auch das Klima und/oder die Gegend – unabhängig vom Preis. Du kannst wirklich sehr günstige Weine haben, die sensationell sind und sehr hochpreisige Weine, bei denen du nicht erkennen kannst, wo die überhaupt herkommen.

Alles was eine Uniform trägt oder in eine Banalität abdriftet, ist für mich nicht gut. Alles was künstlich verdickt, gestreckt oder parfümiert wurde, mag und will ich nicht.“

Auf welche Eckpunkte achten Sie bei der Weinauswahl?

„Privat gehe ich nach dem Jahrgang, dem Winzer oder der Rebsorte, die ich gern probieren möchte. Da bin ich vogelfrei. Beruflich stellt sich die Frage wie der Wein getrunken wird – als Begleitung zum Essen? Da brauche ich den Geschmack, die Saucen, vor allem die Saucen, die Aromen, die Gewürze. Sobald ich den Geschmack habe, rattert schon die Datenbank im Kopf.

Entweder gehe ich auf die Harmonie und suche einen Wein aus, der einen runden Kreis bildet. Das ist er einfache Weg. Oder ich gehe auf das Gegenteilige, was schwieriger ist. Minus und minus kann auch Plus sein. Dann wird aus dem Sortiment, eine Flasche genommen und probiert. Meistens passt die erste Flasche, spätestens die dritte.“

Welchen Tipp geben Sie Laien für daheim?

„Weniger ist mehr. Man kann alles verkomplizieren. Wofür ist der Wein? Geht es um ein unkompliziertes Grillen mit Freunden, dann suche ich auch etwas Unkompliziertes aus. Was knackiges, frisches Weisses. Was Rotes, das auch nicht so schwer ist – sogar leicht gekühlt.

Habe ich ein geschäftliches Essen bei dem ich der Gastgeber bin, empfehle ich, mich zuerst auf die Weine zu konzentrieren, die ich mag – und plane darum das Essen. Das ist zwar der umgekehrte Weg, aber der sichere.“

Master Sommelier – was bedeutet das?

„Es ist sozusagen der Ritterschlag eines Sommeliers. Eine sehr tiefgehende Ausbildung, bei der das Level weltweit gleich ist. Das heisst ich muss mich genauso bei Sake auskennen wie der japanische Kollege wissen muss, was ein Grüner Veltliner Smaragd ist. Das Diplom hat den gleichen Ursprung wie der Master of Wine. Es kommt aus England.

Der Court of Master Sommeliers hat in diesem Jahr sein 40. Jubiläum und wurde, zusammen mit anderen Verbänden, vom Institut of Master of Wine gegründet. Es ist das gastronomische Pendant zum Master of Wine. Der Unterschied ist, dass der Master Sommelier als Experte für das Restaurant ausgebildet wird, daher gehört eine grosse Servierprüfung dazu, Kalkulation, Beschwerdegespräche, etc.

Dieser Part ist ein Drittel der gesamten Ausbildung. Der Master of Wine muss eine weintechnische Diplomarbeit schreiben. Bei uns ist das eine grosse theoretische, mündliche Prüfung, denn ich könnte dieselbe Frage ja auch vom Gast am Tisch gestellt bekommen und muss die Antwort dann direkt parat haben.“

Ein Leben ohne Wein …

„ … ist ein Blödsinn!“

Und ein Leben ohne Genuss …

„ … ein noch grösserer Blödsinn!“ (Er lacht.) „Ein Leben ohne Wein ist für mich nicht wirklich vorstellbar, denn er ist so sehr mit meinem Sein verflochten. Soll es aber geben… habe ich gehört. (Er grinst.) „Ein Leben ohne Genuss? Hm. Genuss ist die Lebensfreude, für die wir arbeiten gehen. Lebensfreude ist Zeit und die sollte sich jeder gönnen.

Genuss kann sein, wenn ich daheim mit meinen Kindern ein Lagerfeuer aushebe und eine Bratwurst grille. Oder wenn ich Freunde lange nicht mehr gesehen habe und dann einige Gänge aufkoche und dazu super Tropfen ins Glas kommen. Oder wenn meine Frau und ich einen Spaziergang machen und auf einer Bank sitzend den Sonnenuntergang beobachten. Genuss hat so viele Facetten. Ein Leben ohne geht nicht!“

Passend zur Jahreszeit: Der perfekte Sommerwein?

„Grüner Veltliner – eh kloar! Der perfekte Sommerwein ist der, der dir bei 30 Grad im Schatten auch nach mehreren Flaschen den Kopf nicht weg haut.“ (Er lacht.)

Wo würden Sie sich als Gast bei einem Kollegen so wohl fühlen, als würden Sie den Service machen?

„Bei Rene Antrag im „Steirereck“ in Wien (www.steirereck.at). Da komme ich rein, setze mich hin und alles ist wunderbar. Wir sind Kollegen, wir sind Freunde. Entweder suche ich mir etwas aus oder ich überlasse es ganz ihm, aber ich weiss, dass ich etwas bekomme, was mich in einer gewissen Weise fordert und auf jeden Fall begeistert.

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Und bei Stefan Neumann. Er war einer meiner ersten Commis und ist jetzt Chefsommelier im „Dinner by Heston Blumenthal“ in London (www.dinnerbyheston.co.uk.) Wenn ich da nur sage, ich hätte gern etwas französisches Weisses, zaubert er mir etwas Grossartiges hin.“

Und ein Lebensmotto?

„Es gibt nur Attacke. Und an erster Stelle: Familie.“

Weitere Informationen unter www.doellerer.at und www.alexkoblinger.com.

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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